1.1. Основные требования к рациональному питанию и концепция сбалансированного питания

Пища является единственным источником энергии и питательных веществ, необходимых для обеспечения жиз­недеятельности, роста и развития организма, обновления клеток и тканей, функционирования ферментных, гор­мональных и иммунных систем. С пищей должны посту­пать вещества, не синтезируемые организмом человека (более 50 нутриентов), а также некоторые биологически активные вещества и пищевые волокна, необходимые для нормальной функции желудочно-кишечного тракта.

При адекватном питании составные части пищи в ко­личественном и качественном отношении должны соот­ветствовать физиологическим потребностям человека и состоянию его ассимиляторных систем.

Теоретической основой современной науки о рациональ­ном и лечебном питании в нашей стране стала концеп­ция сбалансированного питания (академик А.Л.Покровс­кий), согласно которой обеспечение жизнедеятельности организма возможно лишь при условии поступления с пи­щей белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлемен­тов, минеральных веществ и воды в нужных для челове­ка соотношениях. На этой основе в нашей стране уста­новлены научно обоснованные физиологические нормы питания для основных групп населения, детей разных возрастов, пожилых и престарелых людей. Эти нормы ис­пользуются при составлении суточных наборов пищевых продуктов в общественном питании, а также при пита­нии больных, отдыхающих в санаториях, домах отдыха, центрах туризма и отдыха.

При сбалансированном питании предусматриваются оп­тимальные соотношения основных пищевых и биологи­чески активных веществ. Особое значение придается сба­лансированности незаменимых компонентов питания, не синтезируемых или недостаточно синтезируемых в орга­низме человека. К их числу относятся незаменимые ами­нокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, ми­неральные вещества и микроэлементы. К заменимым пи­тательным веществам относят углеводы и насыщенные жиры, выполняющие энергетическую роль в обмене ве­ществ. Они синтезируются в организме, могут легко за­меняться друг другом или белками, накапливаться в депо иногда в значительном количестве (жировые отложения). Суточная потребность здорового взрослого человека в от­дельных пищевых веществах представлена в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Среднесуточная потребность взрослого человека в пищевых веществах (формула сбалансированного питания взрослых по А.А.Покровскому)

Рациональное соотношение белков, жиров и углеводов по массе в формуле сбалансированного питания должно составлять 1:1:4. С учетом энергетической ценности на каж­дую белковую калорию должно приходиться 2,7 жиро­вых и 4,6 углеводных.

Основой для нормирования питания больных являются энерготраты организма, складывающиеся из расхода энергии на поддержание основных жизненных функций, рост и развитие (у детей и молодых людей в возрасте до 25 лет), умственную и физическую нагрузку, специфически-ди­намическое действие пищи, а также на компенсацию рас­хода энергии вследствие действия лечебных процедур.

В состоянии покоя здоровый человек обычно расходует за сутки 1200—1600 ккал. Прием пищи усиливает обмен веществ на 10—15 %. Дополнительный расход энергии на физическую активность можно ориентировочно рассчитать по таблицам энерготрат. Под влиянием неблагоприятных климатических условий (холод, жара) основной обмен может увеличиваться на 10—15 % и более. Он может резко отличаться от нормальных уровней при некоторых заболеваниях (тиреотоксикоз, диабет, микседема, рак), уси­ливаться после грязелечения и некоторых других лечеб­ных процедур.

Установлено, что расход энергии больными в условиях климатических и бальнеологических санаториев увеличивает­ся за счет повышения двигательной активности в среднем на 20—25 % и составляет примерно 3500—3800 ккал в сутки. У отдельных лиц он может достигать 4000—4200 ккал в сутки.

В соответствии с современными данными в основе про­явления болезней питания лежат нарушения метаболичес­ких процессов в клетках вследствие недостаточного или избыточного поступления питательных веществ (пищевая неадекватность), действие токсичных продуктов экзоген­ного или эндогенного происхождения или повреждения генетического аппарата клеток. Нарушения клеточного метаболизма, синтеза ферментов и проницаемости клеточных мембран затрудняют прохождение питательных веществ по метаболическому конвейеру через ассимиляторные и транс­портные системы к клеткам организма. Перечисленные па­тогенетические механизмы дают основание выделять три группы болезней питания: болезни избыточного питания (ожирение, сахарный диабет, гиперлипидемия, желчно­каменная болезнь, подагра и др.), болезни пищевой не­достаточности (алиментарная дистрофия, авитаминозы, эн­демический зоб, железодефицитная анемия и др.) и энзимопатии наследственные и приобретенные (фенилкетонурия, глютеновая энтеропатия, гликогенозы и др.). К алиментарным заболеваниям относят также отравления биоксенобиотиками (пищевые токсикоинфекции, афлатоксикозы, пищевые токсикозы, отравления ядохимикатами), ядовитыми растениями и др.

В медицинской практике чаще встречаются преморбидные формы недостаточного питания (гиповитаминозы А, Вь В2, Be, PP и С, белковая недостаточность, дефицит массы тела и др.), требующие специальной коррекции су­точного рациона (витаминизация пищи, использование белковых препаратов и др.).

При алиментарных энзимопатиях метаболический блок может быть обойден путем исключения из пищи компо­нентов, для усвоения которых недостает соответствующих ферментов, либо с помощью специальной кулинарной обработки продуктов (ограничение неметаболизируемых веществ, облегчение полостного и мембранного пищева­рения), либо с помощью применения специальных фер­ментных препаратов.

В последние годы обращено внимание на роль баллас­тных и других «необязательных» компонентов пищи (ра­стительных волокон и др.), влияющих на усвоение орга­низмом нутриентов и формирование потока питательных и токсических веществ при участии микрофлоры нижне­го отдела кишечника.

Так, известно влияние холестерина и лецитина на об­разование эндогенных физиологически активных веществ, участвующих в усвоении пищи. Клетчатка пищи влияет на скорость всасывания сахара и других нутриентов и про­хождение пищевого химуса в кишечнике, а также на жиз­недеятельность микрофлоры, синтезирующей витамин К, биотин, фолиевую кислоту в количествах, достаточных для удовлетворения суточной потребности человека.

Таблица 1.2

Режим питания и распределение энергосодержания рациона по отдельным приемам пищи при рациональном питании

Закон биоритмологической адекватности питания опре­деляет научную основу рационального режима питания, при котором должны своевременно пополняться метабо­лический фонд организма и обеспечиваться функция и восстановление ассимиляторных систем. Под режимом питания понимают число приемов пищи, распределение суточного рациона по приемам пищи (по химическому составу, энергосодержанию, набору продуктов).

Оптимальное распределение пищи в течение дня при 3-, 4- и 5-разовом питании показано в табл. 1.2.

Оптимальные промежутки между приемами пищи — 4— 5 ч, а в ночное время — 10—12 ч. Последний прием пиши должен быть не позднее чем за 1 ч до сна.

Физиологические законы рационального питания тре­буют полной адекватности энергетической ценности по­требляемой пищи энерготратам организма, химического состава пищи метаболической потребности, ферментным и гормональным констелляциям организма, соблюдения режима питания и его соответствия условиям жизнедея­тельности (лечебным, климатическим факторам, режиму труда и отдыха).

1.2. Биодинамическое действие пищи

Пищу необходимо рассматривать не только как источ­ник энергии и пластических материалов, но и как ис­точник биологически активных веществ. Биологически ак­тивные вещества обнаруживаются в продуктах питания ь таких же, а иногда и в более высоких концентрациях, чем применяемые в фармакотерапии (теофиллин, теобро­мин и др.). Однако активность пищевых веществ в соста­ве продуктов меньше, чем их активность в чистом виде.

Пища может поддерживать здоровье (превращаться в необходимые организму вещества) или способствовать развитию патологического процесса. Она является источ­ником ряда ферментов, гормонов, медиаторов и витами­нов. Последние служат активным центром, вокруг кото­рого образуется значительное число ферментов.

Неспецифическое (фармакотерапевтическое) действие витаминов позволяет широко использовать их с лечебно-профилактической целью (табл. 1.3).

Нарушение коферментных функций вследствие недостатка витаминов приводит к авитаминозу, вследствие избытка их — к гипервитаминозу.

Важное значение имеет целый ряд других факторов питания в качестве предшественников медиаторов и гормонов. Так, только одна стадия реакции этерификации отделяет витаминоподобный компонент пищи — холин от превращения его в медиатор синаптической передачи нерв­ных импульсов — ацетилхолин. Только одна реакция декарбоксилирования отделяет глутаминовую кислоту от у-аминомасляной, которая под названием аминалона по­лучила широкое применение в клинике нервных болез­ней. Глутаминовая кислота применяется при лечении эпилепсии и некоторых форм психозов. Между тем глутами­новая кислота поступает с пищевыми продуктами в до­зах, значительно превышающих лечебные.

Только два звена необходимы для превращения ами­нокислоты триптофана в серотонин, играющий опреде­ленную роль в аллергических реакциях. Немного нужно реакций, чтобы тирозин превратился в биологически ак­тивные вещества: ДОФА, норадреналин, адреналин, ока­зывающие влияние на сосудодвигательную функцию. На­конец, всего одна стадия необходима, чтобы гистидин пре­вратился в гистамин, роль которого в физиологических и некоторых патологических процессах очень велика.

При дефиците белка довольно быстро снижаются пока­затели условнорефлекторной деятельности и антистрессо­вая резистентность организма. По данным АА.Покровско-го, при этом происходит замедление ацетилхолинового обмена. Отсюда видно, как важно при лечении больного учитывать количество и соотношение пищевых веществ, особенно белков. Введение в рацион отдельных аминокис­лот в повышенных количествах оказывает прямое воздей­ствие на функцию нервной и других систем. Достоверно установлена роль арахидоновои и линолевои кислот как предшественников в синтезе весьма важной группы гор-моноподобных веществ — простагландинов. Они, в част­ности, тормозят желудочную секрецию, липолиз.

Многие неорганические вещества обладают биологически активным действием. Йод входит в состав тироксина; при недостатке йода понижается выработка тироксина, что ведет к гипофункции щитовидной железы. Хром способствует потенциирующему действию экстрактов дрожжей в отно­шении инсулина.

В продуктах питания могут содержаться вещества, сти­мулирующие нервную систему: кофеин, теофиллин и др. В чашке черного кофе содержится около 100—150 мг ко­феина, это разовая терапевтическая доза. В чае в расчете на сухую массу содержится от 1 до 4 % кофеина. Под­считано, что в Англии каждый житель потребляет 100— 150 г кофеина в год (или 0,2—0,5 г в сутки). Такие ве­щества, как ДОФА, норадреналин, серотонин, тирамин, в сравнительно больших концентрациях содержатся во мно­гих пищевых продуктах: сыре, бананах, ананасах, поми­дорах и др. (табл. 1.4).

Из табл. 1.4 следует, что в бананах, ананасах и даже помидорах содержание серотонина приближается к при­нятым фармакодозам. Тирамин не относится к лекарствен­ным веществам, но обладает весьма выраженной биоло гической активностью, в частности сильным вазопрессор-ным действием.

Хотя большая часть биогенных аминов инактивируется в процессе пищеварения, при некоторых патологических состояниях необходимо корригировать их поступление в организм.

Многие вещества (число их постоянно возрастает) сен­сибилизируют организм и приводят к аллергии. В этом случае в организме появляются стойкие модифицирован­ные белковые вещества, которые становятся чужеродны­ми для организма и вызывают образование специфичес­ких антител.

Наиболее распространенными пищевыми аллергенами являются белки яиц, молока, пшеницы. Очень часто на­блюдается аллергия к рыбе, моллюскам, землянике, оре­хам, шоколаду, цитрусовым (апельсинам, мандаринам), бананам. Описаны случаи аллергии к отдельным видам мяса.

Наконец, необходимо напомнить о фитонцидах, содер­жащихся в различных ягодах, овощах, фруктах и губи­тельно действующих на патогенную микрофлору. Напри­мер, сок черной смородины подавляет рост протея, золо­тистого стафилококка, дрожжеподобных грибов. Противо-микробные вещества, выделяемые из земляники, активны по отношению к золотистому стафилококку, сальмонел­лам. Исследователями выявлены бактерицидные свойства сока яблок по отношению к стафилококку, шигеллам; сок граната подавляет рост сальмонелл, шигелл; сок клюквы — гноеродных, гнилостных бактерий и др.; сок абрикоса подавляет жизнедеятельность протея, гноеродных, гнилос­тных бактерий; сок вишни тормозит рост шигелл, гное­родных, гнилостных бактерий; фитонциды груши, мали­ны активны в отношении стафилококков, шигелл; фитон­циды лука и чеснока губительны для стафилококков, стреп­тококков, возбудителей кишечных инфекций, грибов и др. Фитонциды активны и при различных дисбактериозах. Можно было бы привести другие данные о «фармакотера-певтическом действии пищи». К сожалению, противомик-робная активность фитонцидов при применении их внутрь снижается, а в некоторых случаях совсем утрачивается. Тем не менее пищевые растения с фитонцидной активностью, безусловно, необходимо использовать в диетотерапии боль­ных различными хроническими и инфекционными заболе­ваниями (хронические колиты и энтероколиты), сопровож­дающимися дисбактериозом.

Вот далеко не полный перечень данных о «фармакоте-рапевтическом» действии отдельных продуктов, которые должен знать врач.