ные продукты, овощное (тыквенное, морковное, свекольное, кабач­ковое и др.) и плодовое (алычовое, облепиховое, черноплодная рябина и др.) пюре, продукты экструдированных круп и др., позволяющие рас­ширять ассортимент и создавать безотходную технологию.

Каждая кондитерская фабрика, работая в условиях полного хозяй­ ственного расчета, планирует работу по совершенствованию производства на пятилетку с годовыми планами реализации намеченных мероприятий по модернизации, реконструкции, организации увеличения выпуска кон­ дитерских изделий высшей категории качества. |

Контрольные вопросы

1. Как организована государственная система стандартизации?

2. По каким направлениям проводится работа по стандартизации?

3. Что представляет собой метрологическое обслуживание?

4. Как организуется метрологическая служба на предприятии?

5. Как обозначаются стандарты?

6. На какие категории подразделяются стандарты?

7. Какие стандарты применяют в кондитерской промышленности?

8. Кто осуществляет надзор и контроль за соблюдением стандартов?

9. Какие задачи стоят перед кондитерской промышленностью по повышению качества продукции?

10. Каким образом организуется управление качеством?

11. Что представляет собой система КСУКП?

12. Какие стандарты предприятия применяют в системе КСУКП?

13. Каковы направления повышения качества продукции?

Глава 2

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ СЫРЬЯ. ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

§1. Организация работы производственных лабораторий

I Производство продукции высокого качества с рациональным расхо­дованием сырья требует точного соблюдения оптимальных технологи­ческих режимов производства и оперативного исправления возможных крушений и отклонений. Для этого в первую очередь необходима по-;оянная, своевременная информация о физических и химических из­менениях, происходящих в ходе технологического процесса, сырья и ;элуфабрикатов. Такую информацию может дать служба технохимичес-ого контроля на основе систематически проводимых анализов и показа-;ий контрольно-измерительных приборов.

Контролируют весь технологический процесс, включая качество ис-эльзуемого сырья и полуфабрикатов и качество выпускаемых готовых ондитерских изделий. Контролируют и основные показатели технологи­ческого процесса, такие как температура, интенсивность и продолжите-ьность обработки в отдельных аппаратах и т.п.

I Большое значение имеет контроль за точностью дозирования отдель-рых видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нор-даами. Даже незначительные систематические отклонения в дозировании •тогут значительно повлиять на качество продукции, а также на эконо­мические показатели работы предприятия. Например, систематическое увеличение нормы введения дорогостоящих пищевых кислот может ■начительно удорожить продукцию или систематическое отклонение нормы расхода шоколадной глазури может значительно снизить качество Изделий или отрицательно повлиять на экономические показатели рабо-■ы предприятия.

И На кондитерских фабриках технохимический контроль производст­ва осуществляют центральная (производственная) лаборатория и цехо-»ые лаборатории. Центральная лаборатория, работающая, как правило,

• одну смену, осуществляет систематический контроль за всеми без ис- ■слючения партиями сырья и полуфабрикатов, поступающих на предпри­ ятие. В результате проверки составляют заключение о соответствии дан- ■^{Ои па}ртии сырья или полуфабрикатов требованиям стандартов и техни­ ческих условий.

• Сырье, полуфабрикаты и вспомогательные материалы могут быть ис-

• льзованы в производстве только при наличии разрешения лаборато­ рии. Если сырье и материалы продолжительное время хранят на складах,

I ³¹

их качество подвергают периодической проверке. Центральная лаборатн рия периодически (выборочно) контролирует качество готовых изделия В обязанности центральной лаборатории входит и контроль за санята{ ным состоянием производства и за соблюдением инструкций по пред} преждению попадания посторонних включений в продукцию. Централ: ная лаборатория на основе проведенных анализов подготавливает даннь: о содержании сухих веществ в продукции однородного состава (печень ирис, пастила и др.). Эти данные используют для составления технолог] ческого отчета о расходе сырья. Для этой же цели в центральной лаб< ратории подготавливают и систематизируют данные о содержании сухи веществ во всех видах сырья и готовых полуфабрикатах, поступивших используемых в производстве.

Сотрудники центральной лаборатории участвуют во всех технолоп ческих испытаниях, проводящихся на предприятии в целях соверше! ствования технологических процессов, использования новых видов сь рья, создания новых видов продукции и т.п. Кроме того, они принимаю участие в разработке и совершенствовании стандартов на кондитерски изделия и методы их контроля.

Центральная лаборатория методически руководит работой цеховы лабораторий. В обязанность цеховых лабораторий входит органоле1 тический контроль качества сырья, поступающего в цех, контроль каче тва вспомогательных материалов, контроль хода технологически процессов, правильности рецептурных закладок, работы дозаторе непрерывного действия, а также качества готовых изделий и полуф брикатов, выпускаемых цехом, с выдачей анализа на каждую партш Цеховая лаборатория осуществляет систематический контроль за выпо нением инструкции по предупреждению попадания посторонних предм тов на всех производственных участках и складах цеха. При отсутств! на предприятиях цеховых лабораторий их функцию выполняет централ ная лаборатория.

Результаты всех выполненных анализов и другой деятельности л бораторий кондитерской фабрики фиксируют в специальных журнала форма ведения которых непроизвольна. Ее разрабатывают и регламе тируют организации, в подчинении которых находится кондитерская ф брика. В специальные формы, сброшюрованные в журналы, заносят р зультаты контроля сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и друп деятельности лаборатории (например, масса металла, снятого с магн тов), результаты контроля массы отдельных видов продукции (напр мер, плиток шоколада и т. п.).

Записи в журналах ведут чернилами четко и разборчиво. Подчисп не допускается, а для исправления слегка зачеркивают неправильш цифры или текст одной чертой так, чтобы можно было прочесть перв начальную запись, и сверху пишут правильные цифры или текст, что сг циально оговаривают за подписью лица, сделавшего исправление. В журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, количеств

32 Щ

страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица, им уполномоченного, подпись скреплена печатью фабрики.

У каждого работника лаборатории постоянно должна быть рабочая тетрадь, в которой указаны фамилия и инициалы владельца и дата нача­ла ее ведения. Для записи в этой тетради не предусматривается специаль­ная форма. В нее заносят даты проведения анализа, все результаты изме­рений и расчета по ним, а также результаты всех взвешиваний, отмерен­ные объемы при титровании, температуры, при которых производились измерения, показания рефрактометра, фотоэлектроколориметра и дру­гих приборов. Все данные заносят в рабочую тетрадь сразу, без предва­рительных расчетов и черновых записей. Предварительная запись на от­дельных листочках в лаборатории не допускается.

Работой лаборатории руководит ее заведующий. В штат лаборатории обычно входят инженеры (химик и микробиолог), техники, лаборанты и др. Деятельность как заведующего, так и всего персонала регламенти­руется соответствующими должностными инструкциями. Центральная лаборатория фабрики подчинена главному инженеру.

Лаборатории кондитерских фабрик оснащены различными прибора_: ми и оборудованием. В качестве приборов общелабораторного назначе­ния используют весы с разновесами: аналитические, технические, тор-зионные, торговые и др., сушильные шкафы, муфельную печь, центри­фугу, фотоэлектроколориметр, сахариметр, рефрактометр, потенцио­метр, вискозиметр, микроскоп, дистиллятор, термостат, аппарат Сок-слета, ареометры, психрометр, микрометр, секундомер, часы, пишущую машинку, микрокалькулятор и др. Для контроля кондитерского произ­водства применяют также специальные приборы: вискозиметр Реутова, прибор для определения влажности карамельной массы, аналитические весы, переоборудованные для определения степени измельчения шоко­ладных масс, прибор для определения прочности студня и др.

Приборы должны проходить периодически метрологическую провер­ку правильности их работы. Сроки проверки обычно регламентированы и указаны в технической документации, прилагаемой к прибору.

В практической деятельности лаборатории широко применяется различная лабораторная посуда: стеклянная, изготавливаемая в основ­ном -;з специального стекла, фарфоровая, металлическая. По назначению посуда подразделяется на несколько групп: общего назначения (про­бирки, воронки, колбы, стаканы и др.), специального назначения (пик­нометры, холодильники, аппараты Сок слета и др.) и мерная (мензурки, Цилиндры, бюретки, пипетки, мерные колбы и др.). Кроме того, в ла­бораториях все шире применяют посуду из пластиков (полиэтилен, рторопласт и др.). Эта посуда обладает большей химической стойкостью, значительно прочнее (менее хрупка). Однако следует учитывать, что отдельные пластики обладают способностью адсорбировать некоторые вещества.

33