- •1.1. Планирование стандартизации
- •1.2. Метрологическое обеспечение
- •2.1. Категории стандартов, их обозначения и виды
- •2.2. Стандарты и их содержание для кондитерской промышленности
- •2.3. Надзор и контроль за внедрением и соблюдением стандартов
- •3.1. Комплексная система управления качеством продукции
- •3.2. Пути совершенствования ксукп
- •Контрольные вопросы
- •§1. Организация работы производственных лабораторий
- •2 . Подготовка объектов к проведению анализа I
- •3 . Определение массовой доли сухих веществ и влаги
- •1. Показатели высушивания на приборе вч
- •4.1. Феррицианидный метод
- •4.2. Йодометрический метод
- •4.3. Экспрессный метод определения общего сахара
- •4.4. Перманганатный метод
- •4.5. Ускоренный фотоколориметрический метод
- •5. Определение массовой доли жира
- •5.1. Экстракционный метод
- •5.2. Рефрактометрический метод
- •6.2. Потенцйометрический метод определения кислотности и щелочности
- •6.3. Определение активной кислотности
- •8. Определение температуры плавления и застывания какао-масла
- •10. Определение стойкости суспензии какао-порошка
- •11. Определение массовой доли алкоголя
- •12. Определение массовой доли общего сахара
- •2 1. Техника безопасности при работе в лаборатории
- •22. 1. Приготовление растворов реактивов
- •22. 2. Приготовление специальных реактивов для лабораторных работ
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы к работам 3 и 4
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Контрольные вопросы
Качество продукции характеризует не только техническое и экономическое развитие общества, но и его нравственную сторону. Как показывает жизнь, нельзя решить ни одной производственной или социальной задачи, не решив проблемы качества.
В новых условиях хозяйствования важную роль в улучшении качества продукции играет стандартизация, главной целью которой является всемерное содействие и помощь предприятиям в решении задач выпуска изделий на уровне мировых требований по качеству. Для этого создается нормативно-техническая документация нового типа (государственные стандарты) с перспективными требованиями к качеству продукции, сырья, материалов, методам и средствам испытаний, технологическим процессам.
Кондитерская промышленность ежегодно увеличивает выпуск продукции. Вместе с ростом производства повышаются требования к качеству готовых изделий.
Технохимический контроль кондитерского производства включает органолептическую оценку сырья, готовой продукции, химические методы анализа сырья, материалов, готовых изделий, установление отдельных физических величин, являющихся показателями качества.
Контроль качества проводят наиболее современными методами определения и приборами. Методы испытаний заложены в соответствующих стандартах на изделия, материалы, сырье.
Стабильнее качество продукции гарантируется повышением технического уровня производства и совершенствованием средств и методов контроля, что отражается в отраслевой программе "Качество", базирующейся на общегосударственной целевой научно-технической программе "Повышение качества важнейших видов продукции на 1986—1990 гг. и на период до 2000 года".
В результате изучения программного материала учащиеся должны знать основные требования к стандартизации, качеству продукции, тех-нохимическому контролю, уметь самостоятельно воспроизводить методы технохимического контроля и использовать приборы для проведения анализов.
Книга написана в соответствии с утвержденной программой курса для учащихся техникумов по специальности 2702.
Предисловие, главы 1, 3 написаны канд. техн.,наук, доц. Н.В. Кару-шевой, глава 2 — канд. техн. наук, доц. И.С. Лурье.
3
Г лава 1
ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ
И УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ
Стандартизация — деятельность организаций и предприятий, направленная на совершенствование народного хозяйства с целью повышения технического уровня производства и качества продукции, ускорения научно-технического прогресса. Эта деятельность регламентируется правилами и основными положениями, заложенными в исходном документе "Государственная система стандартизации. Основные положения" (ГОСТ 1.0-85).
Под качеством продукции понимают совокупность свойств и состояний продукции, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.
1. ГОСУДАРСТВЕННАЯ СИСТЕМА СТАНДАРТИЗАЦИИ
Одним из эффективных рычагов управления социалистической экономикой, научно-техническим прогрессом, инструментом обеспечения высокого технического уровня и качества продукции, охраны интересов потребителей является стандартизация.
Государственная система стандартизации представляет собой объединение ряда учреждений и ведомств. Они находятся во взаимном подчинении и занимаются созданием нормативно-технической документации в стране, контролем за выполнением требований, предусмотренных в этих документах. Нормативно-технический документ включает нормы, давила и требования к объектам стандартизации и является"обязательным для исполнения в определенных сферах деятельности.
Главным органом по стандартизации в нашей стране является Государственный комитет СССР, по стандартам (Госстандарт), которому подчиняются все нижестоящие учреждения и ведомства, работающие в области стандартизации. Госстандарт руководит и направляет работу по созданию нормативно-технической документации, отвечающей современным требованиям в условиях ускорения научно-технического прогресса и направленной на повышение эффективности общественного производства и улучшение качества продукции. Госстандарт несет ответственность за состояние и развитие стандартизации в стране, за научно-технический уровень и технико-экономическую обоснованность утверждаемых им государственных нормативно-технических документов.
В систему Государственного комитета СССР по стандартам входят республиканские управления, центры стандартизации и метрологии, 4
лаборатории государственного надзора за стандартами и измерительной техникой, научно-исследовательские институты, издательство стандартов, Всесоюзное промышленное объединение "Эталон", научно-производственные объединения, учебные заведения.
Республиканские управления проводят на территории союзной республики все работы, связанные со стандартизацией, осуществляют руководство подчиненными ему территориальными органами Госстандарта, координируют деятельность всех организаций, предприятий, учреждений системы Госстандарта.
Госстандарт имеет свои научно-исследовательские институты, выполняющие обязанности общесоюзных головных организаций в области стандартизации. За этими институтами закрепляется определенная тематика разработок нормативно-технической документации. Для разработки нормативно-технической документации в отраслях народного хозяйства Госстандарт утверждает общесоюзные головные и базовые организации по стандартизации, которые являются основными по разработке нормативно-технической документации в стране. Головная организация по стандартизации является общесоюзной и проводит большую научно-исследовательскую, методическую и научно-техническую работу по унификации и разработке нормативно-технической документации в данной отрасли народного хозяйства, осуществляет руководство работами по стандартизации в отраслевом министерстве и на предприятиях, в которых имеются службы стандартизации.
Базовые организации по стандартизации назначаются из числа головных организаций по видам продукции.
Руководители предприятий, организаций, учреждений, министерства и ведомства СССР, Советы Министров союзных республик несут ответственность за организацию и состояние работы по стандартизации, за научно-технический уровень и технико-экономическую обоснованность разрабатываемых нормативно-технических документов, соответствие показателей, указанных в них, достижениям отечественной и зарубежной науки, техники и передового опыта, своевременное обновление действующих нормативно-технических документов, обеспечение строгого соблюдения условий и требований, указанных в нормативно-технических документах.
В кондитерской промышленности головной организацией по стандартизации утвержден Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ВНИИКП), который совместно с базовыми кондитерскими фабриками ведет работу по стандартизации.
Эту работу проводят по следующим основным направлениям:
создание оптимальных уровней стандартизации и унификации технологических процессов, сырья, материалов, готовых изделий;
установление прогрессивных норм расхода сырья, материалов, энергоресурсов, затрат труда на единицу готовой продукции;
установление требований к методам и средствам контроля качества сырья, материалов, готовых изделий; 5
о беспечение нормативными требованиями в области охраны труда, защиты от вредных воздействий и охраны окружающей среды;
пересматривание и обновление действующих нормативно-технических документов с целью своевременной замены устаревших показателей и приведения их в соответствие с современным уровнем развития науки и производства;
изучение опыта по международной стандартизации и проведение работ по повышению качества продукции, ее конкурентоспособности в СССР и за рубежом;
осуществление контроля за внедрением и соблюдением нормативно-технических документов.
Служба стандартизации предприятий проводит работу по систематизации и учету фонда нормативно-технической документации, передаче ее в подразделения предприятия; по получению в вышестоящих организациях новых нормативно-технических документов; по контролю за соблюдением и внедрением в подразделениях предприятия научно-технической документации; по нормоконтролю разрабатываемым предприятием новых нормативно-технических документов; выступает в качестве арбитра в спорных вопросах по стандартизации, возникающих между подразделениями предприятия.
1.1. Планирование стандартизации
Стандартизация играет большую роль в осуществлении научно-технического прогресса страны, и ее планирование является составной частью системы государственного планирования экономического и социального развития СССР. Перспективное планирование стандартизации осуществляют на основе принятых программ, действие которых продолжается 10—20 лет, а планирование на более короткие сроки производят на основе пятилетних и годовых планов по стандартизации. В Комплексной программе научно-технического прогресса СССР на 1986-1990 гг. и на период до 2000 года" предусмотрен раздел "Разьитие стандартизации и метрологии", в котором рассматриваются перспективные планы по основным проблемам стандартизации в стране. Кроме этого, имеются программы стандартизации по унификации продукции, имеющей особо важное народнохозяйственное значение, программы метрологического обеспечения, межотраслевые комплексные программы государственной службы стандартных справочных данных и др. На основании принятых программ по стандартизации составляют пятилетние и годовые планы: государственной, республиканской, отраслевой стандартизации; государственные пятилетние и годовые планы по разработке и применению стандартов СЭВ в стране; пятилетние и годовые планы стандартизации производственных и научно-производственных объединений, предприятий, организаций и учреждений.
Планы государственной стандартизации разрабатывает Госстандарт 6
совместно с министерствами и ведомствами СССР и Советами Министров или Госпланами союзных республик. Планы отраслевой и республиканской стандартизации разрабатывают и утверждают Министерства и ведомства СССР и Советы Министров или Госпланы союзных республик после согласования с Госстандартом.
Планы по стандартизации в объединениях, учреждениях, организациях, предприятиях составляют и утверждают эти объединения, учреждения, организации и предприятия. Ответственность за своевременное выполнение планов по стандартизации несут разработчики нормативно-технической документации на всех уровнях. Госстандарт проводит общее руководство планированием стандартизации в стране.
1.2. Метрологическое обеспечение
Метрологическое обеспечение — деятельность, направленная на установление единства и требуемой точности измерений, проводимая на научной основе, на основе технических средств, норм и правил, организационной основе.
Научной основой метрологического обеспечения является наука об измерениях - метрология, позволяющая устанавливать единые подходы к методам и средствам измерений, направленные на совершенствование всей системы обеспечения единства измерений в стране.
Государственную метрологическую службу в стране возглавляет Госстандарт. В нее входят:
главный центр государственной метрологической службы, представленный Всесоюзным научно-исследовательским институтом метрологической службы;
главные центры государственных эталонов, представленные рядом Всесоюзных научно-производственных институтов;
главный центр стандартных образцов веществ и материалов;
органы государственной метрологической службы в союзных республиках;
Всесоюзный научно-исследовательский центр по материалам и веществам.
Технические основы метрологического обеспечения базируются на следующих системах:
системе государственных эталонов физических величин, позволяющей воспроизводить эти величины с наивысшей точностью;
системе, обеспечивающей передачу размеров единиц физических величин от эталона всем средствам измерений;
системе разработки и создания рабочих средств измерений во всех отраслях народного хозяйства, позволяющих определять с требуемой точностью характеристики сырья, материалов, продукции, технологических процессов и других объектов;
системе государственной и ведомственной поверки измерительных
7
средств, направленной на обеспечение единых метрологических характеристик этих измерительных средств при изготовлении, эксплуатации и ремонте;
системе стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов, позволяющих воспроизводить характеристики и величины единиц измерения состава и свойств в аналогичных веществах и материалах;
системе стандартных справочных данных о физических константах, свойствах веществ и материалов, позволяющих достоверно оценивать научные разработки технологических процессов и конструкций, научные исследования и процессы получения и использования материалов;
системе государственных испытаний всех измерительных средств, предназначенных для серийного или массового производства.
Все перечисленные системы технического метрологического обеспечения входят в Государственную систему обеспечения единства измерений (ГСИ), включающую комплекс правил, норм, положений и требований, предусмотренных стандартами, по организации и методике проведения работ, обеспечивающих должную оценку и точность измерений.
Стандартизация ГСИ охватывает: единицы физических величин, допускаемых к применению; системы государственных эталонов единиц физических величин, их создание, утверждение, совершенствование и хранение; единый порядок передачи размеров единиц физических величин от государственных эталонов всем средствам измерений; общие методы и средства поверок; номенклатуру нормируемых метрологических характеристик средств измерений и нормы точности измерений; методики выполнения измерений, оценку достоверности и форму представления данных о свойствах веществ, материалов; требования к стандартным образцам состава и свойств веществ и материалов; организацию и порядок проведения государственных испытаний, поверку и метрологическую аттестацию средств измерений, метрологическую экспертизу нормативно-технической, проектной, конструкторской и технологической документации.
Помимо государственной метрологической службы, в каждой союзной республике имеется своя метрологическая служба, осуществляющая руководство и координацию всей работы по выполнению программ метрологического обеспечения в народном хозяйстве республики.
В различных отраслях народного хозяйства работу по метрологическому обеспечению осуществляют отраслевое министерство и подчиненные ему предприятия или другие организации.
В кондитерской промышленности основными целями метрологичесг кого обеспечения являются: повышение качества продукции и эффективности управления производством; повышение уровня автоматизации производственных процессов; совершенствование методов и средств измерений; создание и внедрение современных методик выполнения
8
измерений; разработка и внедрение нормативно-технической документации на средства измерений, точность измерений и методики выполнения измерений, повышение эффективности научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ.
Исходя из основных целей метрологического обеспечения, на каждой кондитерской фабрике работает метрологическая служба. В ее функции входят: контроль за состоянием всех средств измерений, находящихся в цехах и лабораториях фабрики; разработка и проведение мероприятий по совершенствованию метрологического обеспечения; внедрение современных и более точных средств измерений, применяемых для замеров физико-химических параметров сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, материалов, а также для проведения химических анализов.
Метрологическая служба фабрики проводит регулярную поверку и аттестацию всех измерительных средств самостоятельно или с привлечением специальных вышестоящих метрологических служб. При поверке устанавливают точность измерений данного измерительного средства и сравнивают с эталоном. При больших расхождениях в показаниях измерений проводят наладку измерительных средств с таким расчетом, чтобы замеряемая величина соответствовала замеру по эталону. В случае невозможности наладки или ремонта измерительное средство изымается из цеха или лаборатории и запрещается проведение измерения.
Метрологическая служба фабрики проводит внедрение всех нормативно-технических документов, регламентирующих нормы точности измерений, методики проведения измерений, оптимальной номенклатуры средств измерений, дает заключение по новым проектам нормативно-технической, конструкторской и технологической документации, разрабатываемым на фабрике.
К основным средствам технологических измерений на кондитерской фабрике относятся: различные термометры, позволяющие замерять с необходимой точностью температуру; весы различных назначений — от автомобильных, позволяющих взвешивать до 30 т груза, до аналитических, взвешивающих до 0,0001 г; рефрактометры различных конструкций для измерения показателей преломления, процентное содержание сухих веществ; поляриметры (сахариметры), позволяющие определять массовое содержание сахарозы, редуцирующих веществ патоки и др.; фотокалориметры для определения оптической плотности; потенциометры для замера рН различных сред, для определения различных реологических характеристик кондитерских масс, вискозиметры различных конструкций, консистометры, пенетрометры, пластографы, амилогра-фы, экстенсографы, конические пластометры, адгезиометры и др.
Отдельные средства измерений (приборы) устанавливают непосредственно на технологических машинах, и замер показателей происходит в потоке. Другие приборы предназначены для проведения ускоренного контроля технологического процесса — их устанавливают в лабораториях цехов, а приборы, позволяющие измерять специфические свойства
9
сырья, материалов, готовой продукции, устанавливают в центральной лаборатории фабрики. Средства измерений (приборы) могут выдавать результаты измерений в абсолютных (приборы первой группы), относительных (приборы второй группы) и условных единицах (приборы третьей группы).
Приборы первой группы имеют существенные преимущества перед всеми остальными, так как могут применяться для широкого спектра материалов. Приборы второй группы предварительно тарируют по эта-лонным материалам, характеристики замеряемых величин которых в условиях проведения замеров заведомо известны. В этом случае получают относительные значения, которые переводят в абсолютные с помощью тарированных графиков. Приборы этой группы широко используются для определения одного какого-либо показателя. Приборы третьей группы дают замеры в условных единицах, свойственных только данному прибору. Эти приборы могут быть использованы для сравнения различных масс или для изучения качественной характеристики масс в зависимости от технологических или других факторов в процессе производства.
Таким образом, постоянный контроль за состоянием, правильным применением средств измерений, соблюдение метрологических правил позволяют организовать технохимический, технологический контроль кондитерского производства на самом высоком уровне, создавая условия бездефектного производства.
2. НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
Нормативно-техническая документация включает документы по стандартизации в очень широком диапазоне. Эти нормативно-технические документы являются обязательными для исполнения в определенных областях деятельности людей. Главными из них являются стандарты и технические условия.
Стандарт — нормативно-технический документ, который содержит основные показатели, нормы, правила, предъявляемые к группам однородной или конкретной продукции, кроме этого, устанавливает комплекс требований к производственным процессам, разработке и применению продукции, к организационно-техническим условиям деятельности во всех отраслях народного хозяйства.
Стандарты (СТ) отражают новейшие достижения науки и техники, организации труда и производства и содержат основные показатели технического уровня и качества продукции, отвечающие высшим мировым уровням. Соблюдение стандартов cjporo контролируется в законодательном порядке, и в случае нарушений или несоблюдения требований, указанных в стандартах, к нарушителям применяются юридические санкции.
Технические условия (ТУ) являются нормативно-технической до-10
кументацией, содержащей комплекс требований к конкретным видам продукции, имеющей целенаправленное или ограниченное распространение в народном хозяйстве. Технические условия, как и стандарты, являются юридическими документами; соблюдение требований, указанных в них, строго обязательно для всех, кто выпускает продукцию в соответствии с этими техническими условиями.
Принципиальной разницы между стандартом и техническими условиями нет. Как правило, первоначально разрабатывают технические условия на новый конкретный вид продукции, который создают на основании и по результатам законченных научно-исследовательских работ и начинают выпускать в ограниченном количестве. По прошествии какого-то периода времени и уточнения всех требований к этой продукции технические условия могут быть доработаны и представлены в вышестоящую организацию для утверждения как стандарт. При разработке новых видов продукции требуется определенный комплект нормативно-технической документации, в которую обязательно входит и техническое условие. Но решение о том, какое название присвоить нормативно-техническому документу, принимает разработчик по согласованию с вышестоящей организацией. Все стандарты и технические условия периодически пересматривают и обновляют, а устаревшие отменяют с тем, чтобы стандарты и технические условия всегда отражали требования, соответствующие мировому уровню или превосходили его, помогая осуществлять задачу всеобщей интенсификации экономики на базе научно-технического прогресса.