2. Технологічна частина

2.1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

Для виробництва консервів «Зелений горошок особливий », «Баклажани різані в томатному соусі», «Буряк гарнірний брусочками » , «Цибуля маринована » використовують таку сировину і матеріали , які повинні відповідати за якістю вимогам діючих стандартів чи технічним умовам і супроводжуватися якісним посвідченням постачальників.

Сировина і матеріали, що не відповідають вимогам технічних умов, на виробництво не допускаються.

Забороняється переробка сировини з наявністю плісняви і гнилі. На переробку також не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, вміст мікротоксинів, нітратів та токсичних елементів перевищують максимально допустимі норми, встановлені «Медично-біологічними та санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів», № 5061-89 затвердженим 01.08.89р.

У документах на сировину, що надходить на виробництво повинні бути вказані: дата останнього строку обробки отрутохімікатами, вид отрутохімікатів та показник на наявність радіонуклідів.

На виробництво потрібна така сировина і матеріали: баклажани, зелений горошок сушений, олія, цибуля , буряк, оцтова кислота, Лимонна кислота, томатна паста 30%, сіль, перець, банки, кришки, етикетки, ящики, піддони, плівка.

Баклажани[ ]

Баклажани повинні відповідати вимогам діючого стандарту ДСТУ 2660-94

Технічна характеристика баклажанів наведена в таб. 2.1.1.

Таблиця 2.1.1.

Технічна характеристика баклажанів

Найменування показника	Характеристика і норми для баклажанів
Зовнішній вигляд	Плоди свіжі, цілі, здорові, чисті, невʹялі, нетріснувші, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми та забарвлення, без механічних пошкоджень, технічно зрілі, з плодоніжкою.
Внутрішня будова	М’якоть свіжа, пружна, без пустот, насіннєве гніздо з недорозвинутими білими не шкірястим насінням.
Розмір плодів, см, не менше. Для сортів з подовженою формою плоду (за довжиною без плодоніжки) Для сортів з плодами іншої форми (за найбільшим поперечним діаметром) Вміст плодів з легким в’яненням шкірочки, зі свіжими подряпинами та слідами від натисків, %, не більше	10,0 5,0 10,0

Вміст залишкових кількостей пестицидів у моркві не повинен пере вивищувати допустимих рівнів, установлених «Медикобиологическими требованиями и санитарними нормами качества продовольственного сирья и пищевих продуктов» №5061-89, затверджених Міністерством здоров’ям СРСР.

Доставка. Доставляють баклажани на завод в ящиках по 20 кг. Використовувані транспортні засоби повинні забезпечувати цілісність та зберігання сировини під час перевезення.

Тара, призначена для збору та транспортування сировини, повинна бути чистою, сухою, без сторонніх запахів.

Приймання. Баклажани приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість баклажанів, але не більше однієї транспортної одиниці, одного помологічного й товарного сорту, упаковану в однорідну тару й оформлену одним документом про якість і „Сертифікатом про зміст токсинів у продукції рослинництва й дотриманні регламентів застосування пестицидів" за формою, затвердженої Держагропромом України. Зберігання.

Зберігання. Зберігають баклажани на сировинному майданчику не більше 15 діб при температурі 7-10 ºС та відносній вологості 85-90 %

визначають

Горошок зелений сушений[ ]

Для виробництва консервів застосовують горошок зелений сушений за ГОСТ 16730-71 Доставка. Горошок зелений сушений для консервування доставляють у мішках або в контейнерах з поліетиленовими вкладишами, а також насипом.

Тара повинна бути цілою, чистою, сухою, не зараженою шкідниками, без сторонніх запахів. Доставка матеріалів проводиться згідно до вимог нормативної документації на кожний вид.

Приймання. Приймання сировини за масою і якістю партіями, розмір яких обмежується однією транспортною одиницею. Масу зважуванням, якість оцінюють згідно до вимог діючої нормативної документації на даний вид і цієї технологічної інструкції.

Зберігання. Зберігання сировини та матеріалів здійснюється згідно до вимог діючих стандартів і технологічних умов на кожний вид.

Буряки столові молоді свіжі згідно з ДСТУ 287-89

Свіжі молоді столові буряки перевозять автомобільним транспортом, згідно з правилами перевозки вантажу, що швидко псується, діючими на даному виді транспорту.

Буряки зберігають в контейнерах у складських приміщеннях при

температурі 12 ⁰С та відносній вологості повітря не менше 85%.

Свіжі молоді столові буряки за якістю повинні відповідати вимогам та нормам наведеним у таблиці 2.1.2.

Таблиця 2. 1.2

Органолептичні показники буряків столових

Найменування показника	Характеристика та норма
Зовнішній вигляд	Свіжі, цілі, здорові, чисті коренеплоди. Не підв'ялені, не розтріскані, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідиками, без зайвої зовнішньої вологи, типової для ботанічного сорта форми та забарвлення, або без черешків. Допускаються коренеплоди з відхиленнями по формі, але не потворні;
Запах та смак	Притаманний даному ботанічному сорту без стороннього запаху та присмаку
Внутрішня будова	М’якоть соковита темно-червоного кольору
Розмір коренеплоду по найбільшому поперечному діаметру,см:	30 – 50 мм
Допускається наявність: - коренеплодів менше встановлених розмірів, % до маси; - з білими кільцями; - тріснутих, уражених сільськогосподарськими шкідниками, підв’ялених, зморшкуватих, коренеплодів,що загнили, запарених, підморожених,	3,0 Не допускається Не допускається
Наявність землі, що прилипла до коренеплодів, % від маси, не більше	1,0

Рекомендовані сорти: Бордо 237, Хавська.

Залишкова кількість пестицидів у буряках не повинні перевищувати максимально допустимі рівні, що встановлені у СанПиН 42-123-4540, а вміст нітратів – норм, затверджених МОЗ України.

Масова частина важких металів та миш’яку у буряку не повинна перевищувати норм, встановлених таблицею 2. 1.3.

Таблиця 2.1.3

Масова частка важких металів та миш’яку у буряку

Найменування показника	Норма
Масова частка важких металів, мг/кг, не більше: Свинець	0,50
Кадмій	0,03
Ртуть	0,02
Мідь	5,00
Цинк	10,00
Масова частка миш’яку, мг/кг, не більше	0,2

Цибуля ріпчаста[ ]

Ріпчаста цибуля, яка використовується для виробництва консервів повинна відповідати вимогам діючого стандарту ДСТУ 3234-95 .

Залежно від якості цибулю ріпчасту ділять на три товарні сорти: вищий, перший і другий. Для виробництва даного виду консервів будемо використовувати лише цибулю вищого сорту. Цибулини мають відповідати вимогам, наведеним у таб. 2.1.4.

Таблиця 2.1.4.

Технічна характеристика цибулі ріпчастої

Найменування показника	Характеристика і норма
Зовнішній вигляд	Відбірні цибулини, дозрівші, цілі, чисті, свіжі, сухі, за формою і розміром відповідають даному ботанічному сорту, з добре висушеними верхніми лусками і висушеною шийкою від 2 до 5см включно, не пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками й хворобами, без механічних пошкоджень і сортових домішок, без стрілок, зі щільною лускою, без сухих корінців, непророслі.
Запах і смак	Властиві даному ботанічному сорту, без сторонніх запаху і присмаку
Розмір цибулин по найбільшому поперечному діаметру, см, не менше: Для овальних форм Для інших форм	5 6

Масова частина важких металів, миш’яку, а також мікотоксинів і нітратів у цибулі не повинна перевищувати норм, встановлених таб. 2.1.5.

Таблиця 2.1.5.

Масова частка важких металів у цибулі ріпчастій.

Найменування показника	Норма
Масова частка важких металів, мг/кг, не більше:
Свинець	0,50
Кадмій	0,03
Ртуть	0,02
Мідь	5,00
Цинк	10,00
Масова частка миш’яку, мг/кг, не більше	0,2
Мікотоксин патулін, мг/кг, не більше	0,05
Нітрати, мг/кг, не більше	80,00

Харчова та енергетична цінність 100г цибулі ріпчастої свіжої наведено у таб. 2.1.6.

Таблиця 2.1.6.

Харчова та енергетична цінність ріпчастої цибулі.

Найменування продукту	Білки, г	Вуглеводи, г	Клітковина, г	Вітамін С, мг	Енергетична цінність, кКал
Цибуля ріпчаста свіжа	1,4	9,0	0,7	10,0	41,0

Доставка. Цибулю транспортують усіма видами транспорту у закритих транспортних засобах у відповідності з правилами перевезення, які діють на даному виді транспорту продуктів, що швидко псуються.

За домовленістю із заготівельником допускається транспортувати цибулю навалом.

Приймання. Цибулю приймають партіями.

Зберігання. Цибулю зберігають в умовах які забезпечують збереження її якості відповідно з діючими правилами, затвердженими в установленому порядку.

Петрушка свіжа[ ]

Петрушка свіжа повинна відповідати нормам і вимогам діючого стандарту ДСТУ 304 – 89 .

Органолептичні показники свіжої петрушки мають відповідати наступним вимогам, наведеним в таб. 2.1.7.

Таблиця 2.1.7.

Органолептичні показники якості петрушки

Найменування показника	Характеристика і норма
Зовнішній вигляд	Молоді рослини з корінням чи без коріння, свіжі, чисті, здорові, з зеленим ніжним листям.
Довжина рослин від шийки кореня докінчиківверхніх листків , см,неменше	10
Зі злегка зів’ялими стеблами	7
З квітковими зонтиками і механічними пошкодженнями	13

Залишкова кількість пестицидів у свіжій молодій петрушці не повинні перевищувати максимально допустимих рівнів, передбачених СанПиН 42-123-4540.

Масова частка миш’яку і важких металів у свіжій зеленій петрушці не повинна перевищувати рівнів, наведених в таб. 2.1.8.

Таблиця 2.1.8.

Масова частка миш’яку і важких металів у свіжій зелені путрушки

Найменування показника	Норма
Масова частка миш’яку, мг/кг, не більше	0,20
Масова частка важких металів, мг/кг, не більше:
Свинцю	0,50
Кадмію	0,03
Ртуті	0,02
Міді	5,00
Цинку	10,00

Доставка. Доставляють свіжу зелень петрушки у дощатих ящиках за ГОСТ 13359 масою нетто не більше 5 – 7 кг.

Приймання. Приймають партіями.

Зберігання. Зберігають при відносній вологості 80%, температурі 5ºС не більше 10 годин.

Борошно пшеничне[ ]

Борошно пшеничне, для виробництва баклажанів у томатному соусі повинне відповідати ДСТУ 46.004-99 .

Стандарт поширюється на борошно пшеничне , яке виробляють із зерен м’якої пшениці, або м’якої з домішками твердої не більше 20% і використовують для харчових цілей.

Показники якості борошна пшеничного наведені в таб. 2.1.9.

Таблиця 2.1.9.

Показники якості борошна пшеничного

Назва показника	Характеристика і норма для борошна сортів
	Вищого	Першого
Колір	Білий або білий з жовтим відтінком	Білий або білий з жовтим відтінком
Запах	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Вміст мінеральних домішок	При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрускоту
Вологість, %, не більше	15,0	15,0
Зольність у порахунку на суху речовину, %, не більше	0,55	0,75
Білість, умовних одиниць приладу Р3-БПЛ	54 і більше	36,0-53,0
Крупність помелу, %: -залишок на ситу із шовкової тканини згідно з ГОСТ 4403, не більше	5	2
-залишок на ситі із дротяної сітки згідно з ТУ 14-4-1375, не більше	-	-
= прохід крізь сито із шовкової тканини згідно ГОСТ 4403, не менше	-	80
Клейковина сира, %, не менше	24,0	25,0
Число падіння, с ,не менше	160	160
Металомагнітна домішка, мг в 1 кг борошна: -розмір окремих частинок у найбільшому лінійному вимірюванні, не більше 0,3мм і (або) не більше 0,4мг, не більше	3	3
-розміром і масою окремих частинок більше вказаних вище	Не допускається
Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів	Не допускається

Масова частина важких металів, миш’яку, а також мікотоксинів і нітратів у борошні пшеничному не повинна перевищувати норм, встановлених таб. 2.1.10.

Таблиця 2.1.10.

Масова частка важких металів у борошні пшеничному

Найменування показника	Норма
Масова частка важких металів, мг/кг, не більше:
Свинець	0,50
Кадмій	0,03
Ртуть	0,02
Мідь	10,00
Цинк	50,00
Масова частка миш’яку, мг/кг, не більше	0,2
Мікотоксин афлотоксин В1, мг/кг, не більше	0,005
Нітрати, мг/кг, не більше	80,00

Харчова та енергетична цінність 100г пшеничного борошна наведено в таб. 2.1.11.

Таблиця 2.1.11.

Харчова та енергетична цінність пшеничного борошна

Найменування продукту	Білки, %	Вуглеводи, %	Жири, %	Енергетична цінність, кКал
Вищий сорт	10,3	70,0	1,1	334
Перший сорт	10,6	68,0	1,3	331

Доставка. Пакують муку масою нетто в килограмах: 1,00, 2,00, 3,00 .В пакети бумажні одинарні, в пачки картонні з внутрішнім пакетом, пакети з термо матеріалів. Перевозять всіма видами транспорту. Залізничним транспортом перевозять в мішках зашитих машинним способом. Дозволяється перевозити муку насипом в спеціальних транспортних засобах.

Приймання. Правила приймання – згідно ГОСТ 5471. Контроль за вмістом пестицидів, токсичних елементів, мікотоксинів і мікробіологічних показників здійснюються у відповідності з порядком, встановленим виготовлювачем продукції за узгодженням із органами державного санітарного епідеміологічного нагляду і таким, що гарантують безпечність продукції.

Зберігання. Зберігають в сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів складах, з дотримання санітарних правил.