1.2. Аналіз вибраних технологій

Технології виробництва консервів «Зелений горошок «Особливий» », «Баклажани різані в томатному соусі», «Буряк гарнірний брусочками» та «Цибуля маринована» вибиралися таким чином, щоб максимально зберегти корисні речовини зеленого горошку, цибулі маринованої, буряка шарнірного та баклажанів після обжарювання в готовому продукті, зменшити кількість відходів та забезпечити потоковість ліній.

Це дозволяє нам провести декілька процесів в одному апараті, що забезпечує економію коштів при встановленні та ресурсів.

У виробництві консервів ми використовуємо автоклави для стерилізації консервів. Також для закупорювання банок використовуємо паро вакуумну закупорювальну машину, яка забезпечує максимальну механізацію та автоматизацію виробництва, але при цьому проста і не потребує значних виробничих площ.

2.2. Технологічні схеми виробництва і опис технологічних процесів.

2.2.1. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Баклажани різані в томатному соусі».

Сіль;Цукор;Перець Цибуля Баклажани Олія

ДПЗ

ДПЗ

ДПЗ

ДПЗ

відходи

Сортування

Інспекція

Фільтрування

Сортування

брудна вода

Миття

Просіювання

Очищення

відходи

Інспекція

Прокалювання

Інспекція та дочищання

відходи

Обрізання кінців

Миття

Петрушка

Різання

Різання

ДПЗ

Сортування

Миття

Обжарювання та охолодження

Інспекція

Різання

Змішування

Томат- паста Борошно

ДПЗ

Фасування

ДПЗ

Інспекція

Інспекція

Закупорювання

Підігрівання

Просіювання

Стерилізація та охолодження

Контроль герметичності герметичностігерменичноств

Прокалювання

Протирання

ОГП

Складське зберігання

Рис2.2.1. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Баклажани різані в томатному соусі».

Переробка баклажанів:

ДПЗ: Доставляють баклажани на завод насипом або в дощатих ящиках/контейнерах. Зберігають сировину на сировинних майданчиках. Ящики або контейнери з сировиною встановлюють штабелями висотою до 2 метрів. Максимальний строк зберігання баклажанів на сировинному майданчику до переробки – 36 годин.

Сортування: Баклажани сортують на роликовому транспортері А9-К1-1.5(поз. 1,арк. 1), де відбраковують порізані плоди, котрі надають консервам гіркоти. Відбір перезрівших баклажанів відбувається до більш світлого забарвлення плоду й огрубілій шкірці.

Миття: Миють в двох послідовно встановлених мийних машинах – барабанній А9-КМ2 (поз. 2,арк. 1) та вентиляторній Т1-КУМ-5(поз. 4,арк. 1).

Інспекція: Після миття проводиться інспекція на роликовому транспортері А9-К1-1.5(поз. 1,арк. 1), де видаляють залишки поганих баклажанів.

Обрізання кінців і різання : На цій операції відбувається обрізання плодоніжок і різання баклажанів на кружки товщиною кружка 20 мм на А9-КИЯ(поз. 5,арк. 1).

Обжарювання та охолодження: Відбувається в паромасляних печах (поз. 7,8,арк. 1)за температурою олії від 130 до 140ºС до коричнюватого кольору, розм’якшеної консистенції. Обжареним овочам дають стекти надлишку олії, де охолоджують на стележах до температури 30 ºС для запобігання деформації овочів та опіків рук(поз. 9,арк. 1).

Фасування. Обжарені овочі робочі фасують вручну на фасувальному конвеєру (поз. 23,арк. 1)в банки типу ІІІ-82-1000, після чого заливається підготовленим томатним соусом.

Підготовка цибулі:

ДПЗ. Цибулю доставляють на завод в контейнерах з перфорованою поверхнею і за допомогою контейнероперекидача КУП-1000(поз. 17,арк. 1) подають на виробництво.

Сортування. Проводять на стрічковому транспортері А9-КТФ (поз. 15,арк. 1)для відбирання не придатної для переробки сировини, яка йде у відходи. Після чого цибулю подають на очищення.

Очищення. Очищення цибулі відбувається за рахунок робочих органів-дисків за брезиновою поверхнею, а також подачою води і стисненого повітря в машині РВ-КЧК(поз. 18,арк. 1),

Інспекція та доочищання. Інспекцію по якості миття та очистки проводять на стрічковому транспортері А9-КТФ(поз. 15,арк. 1).

Миття. Здійснюють у вентиляторній мийній машині А9-КМТ (поз. 2,арк. 1), далі сировина поступає на різання.

Різання. Відбувається в апараті А9 – КИП(поз. 19,арк. 1) ,де цибулю ріжуть на шматочк розміром 15 – 20 мм.

Обжарення. Відбувається в паромасляних печах (поз. 7,арк. 1)за температурою олії від 130 до 140ºС до розм’якшення сировини . По закінченню процесу обжарки дека з сировиною встановлюють на етажерці з метою охолодити та дати стекти олії.

Змішування. Проводять у фаршмішалці (поз. 20,арк. 1). Підготовлену цибулю змішують з іншими складовими згідно рецептури.

Підготовка борошна.

Спочатку на електронних вагах ВР (поз. 37,арк. 1) відважують задану в рецептурі кількість борошна і вручну подають на транспортер Р9-КТ2-Е(поз. 37,арк. 1), який у свою чергу подає борошно на просіювач МПМ-300М(поз. 36,арк. 1).

Підготовка петрушки.

ДПЗ. З сировинного майданчика зелень петрушки із ящиків, які укладені на пакет-піддоні подають на виробництво.

Сортування та обрізання кінців. Зелень петрушки піддають сортування, обрізанню кінців та товстих твердих одерев’янілих стеблів. Виконують ці операції на стрічковому транспортері А9- КТФ(поз. 15,арк. 1).

Миття. Миття петрушки здійснюється вручну у ваннах (поз. 21,арк. 1), після чого поступає на різання.

Різання. Різання петрушки відбувається у спеціальній машині для різки зелені типу КР3-6М1(поз. 22,арк. 1).

Томатна паста 30%-ва.

ДПЗ. Томатна паста поступає на завод в асептичних мішках по 200 кг.

Інспекція. Мішки інспектують візуально.

Дозування. Необхідну кількість томатної пасти відміряють у збірнику мірнику МЗ-2С-414.

Протирання. Протирається томатна паста на протирочній машині Т1-КП2-Х

Змішування. Пасту насосом із збірника-мірника подають до фаршезмішувача П5-ФМ2-М-340(поз. 20,арк. 1) на змішування з іншими компонентами.

Сіль кухонна.

ДПЗ. Сіль поступає на завод в мішках. У відділ підготовки допоміжних матеріалів мішки подаються за допомогою електрокари.

Інспекція. Мішки інспектують на цілісність. Сіль інспектують органолептично на наявність сторонніх домішок.

Просіювання. Сіль пропускають через просіював «Піонер» (поз. 36,арк. 1) з магнітним уловлювачем. Далі за допомогою шнекового конвеєра сіль подають в бункерні ваги, звідки вручну подається до фаршезмішувача П5-ФМ2-М-340(поз. 20,арк. 1) на змішування з іншими компонентами.

Цукор-пісок.

Підготовку цукру здійснюють аналогічно підготовці солі.

Перець чорний мелений.

ДПЗ. Надходить в паперових пакетах в подрібненому вигляді.

Інспекція. Проводять на інспекційних столах за необхідності перець чорний просіюють.

Олія соняшникова.

Олію доставляють в бочках, проводять інспекцію, і прокалюють в печах Крапівіна(поз. 20,арк. 1).