- •Національний університет
- •Київ нухт 2011
- •1. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.1. Технологія бродильних виробництв як наука
- •1.2. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.3. Предмет і мета дисципліни, її місце і роль у навчальному процесі
- •Запитання для самоперевірки до розділу 1
- •2. Сировина, основні та допоміжні матеріали бродильних виробництв
- •2.1. Вода та основні способи водопідготовки
- •2.1.1.Хімічний склад та основні властивості води
- •2.1.2 Вимоги до якості води питної та технологічної
- •2.1.3. Основні способи водопідготовки
- •2.2. Зернові культури
- •2.2.1. Будова зернівки злакових культур
- •2.2.2. Вимоги до якості зерна в технології бродильних виробництв Вимоги до якості зернових культур, які використовуються в технології бродильних виробництв наведено в табл. 2.4.
- •2.2.3. Хімічний склад зернових культур
- •2.2.4. Основні властивості зернової маси
- •2.2.5. Принципова технологічна схема приймання зерна на зберігання та характеристика основних технологічних операцій
- •2.3. Хміль і хмелепродукти
- •2.3.1. Ботанічна характеристика і культивування хмелю
- •2.3.2. Сорти хмелю
- •2.3.3. Хімічний склад шишок хмелю
- •2.3.4. Хмелеві препарати, принцип приготування і використання
- •2.4. Виноград
- •2.4.1. Сорти винограду для одержання виноматеріалів для різних типів вина та коньяку
- •2.4.2. Хімічний склад винограду
- •2.5.1. Дріжджі для виробництва пива
- •2.5.2. Дріжджі для виробництва вина
- •2.5.3. Дріжджі для виробництва спирту
- •2.6. Основні і допоміжні матеріали
- •Запитання для самоперевірки до розділу 2
- •3. Технологія солоду
- •3.1. Види солоду та їх застосування у харчовій промисловості
- •3.2. Принципова технологічна схема виробництва світлого ячмінного пивоварного солоду та характеристика основних технологічних операцій
- •Ячмінного пивоварного солоду
- •3.2.1. Очищення та сортування зерна
- •3.2.2. Замочування зерна
- •3.2.3. Пророщування зерна
- •3.2.4. Сушіння, полірування та відлежування солоду
- •3.3. Виробництво солоду сумісним способом
- •3.4. Особливості технології інших пивоварних солодів (барвний, карамельний, палений, пшеничний та ін.)
- •3.5. Особливості технології житнього неферментованого та ферментованого солодів
- •3.6. Особливості технології пшеничного солоду
- •3.7. Особливості технології солоду для спиртового виробництва
- •3.8. Вихід солоду, відходи його виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки
- •4. Технологія пива
- •4.1. Характеристика пива як напою, його класифікація та вимоги до якості
- •4.2. Принципова технологічна схема виробництва пива та характеристика основних технологічних процесів.
- •4.2.1. Очищення і подрібнення зернової сировини
- •4.2.2. Приготування пивного сусла
- •4.2.3. Зброджування пивного сусла
- •4.2.4. Доброджування і дозрівання молодого пива
- •4.2.5. Фільтрування, карбонізація, зберігання і розлив готового пива
- •Принцип ізобаричного розливу пива
- •4.3. Відходи пивоварного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 4
- •5. Технологія спирту
- •5.1. Види та характеристика етилового спирту, його використання в суспільному господарстві
- •5.2. Сировина, основні та допоміжні матеріали спиртового виробництва
- •5.3. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини та характеристика основних технологічних процесів
- •5.3.1. Приймання сировини
- •Перекачують у резервуари для зберігання. У холодну пору року мелясу у цистернах підігрівають парою за допомогою шланга з насадкою або барботеру. Деякі цистерни обладнані стаціонарними змійовиками.
- •5.3.2. Очищення сировини
- •5.3.3. Подрібнення зерна
- •5.3.4. Приготування замісу
- •5.3.5. Термоферментативна обробка замісів
- •5.3.6. Оцукрення розвареної маси
- •5.3.7. Культивування дріжджів
- •5.3.8. Зброджування сусла
- •5.3.9. Виділення спирту із бражки та його ректифікація
- •5.4. Особливості технології спирту із меляси
- •5.5. Особливості технології біоетанолу
- •5.6. Вихід, облік та зберігання спирту
- •Запитання для самоперевірки
- •6. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.1. Класифікація і характеристика горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.2. Сировина, основні і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів
- •6.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних процесів
- •Запитання для самоперевірки до розділу 6
- •7. Технологія вина
- •7.1. Класифікація виноградного вина та оцінка його якості
- •7.2. Основні технологічні процеси виноробства
- •Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом та характеристика основних технологічних процесів
- •7.4. Особливості технології столового вина за «червоним» способом
- •7.5. Особливості технології міцних I десертних вин
- •7.6. Особливості технології ігристих I газованих вин
- •7.6.1. Походження I класифікація ігристих вин
- •7.6.2. Виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом
- •7.6.3. Виробництво ігристого вина резервуарним способом
- •7.6.4. Особливості технології газованого вина
- •Запитання для самоперевірки до розділу 7
- •8. Технологія коньяку
- •8.1. Історія виробництва коньяку
- •8.2. Класифікація та характеристика коньяку
- •8.3. Принципова технологічна схема і характеристика основних технологічних операцій коньячних спиртів і коньяку
- •8.4. Відходи коньячного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 8
- •9. Рекомендована література Основна
- •Додаткова
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ і науки, молоді та спорту УКРАЇНИ
Національний університет
ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
А.М. Куц
В.М. Кошова
Технологія бродильних виробництв
Конспект лекцій
з дисципліни «Загальні технології харчової промисловості»
для студентів денної та заочної форм навчання
напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія”
Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам |
СХВАЛЕНО на засіданні кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв Протокол № 16 від 07.06.2011 р. |
Підписи авторів_______________________Куц А. М., Кошова В.М.
„____” червня 2011 р.
Київ нухт 2011
Куц А.М., Кошова В.М. Технологія бродильних виробництв: Конспект лекцій з дисц. «Загальні технології харчової промисловості» для студ. ден. та заоч. форм навчання напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія”. – К.: НУХТ, 2011. – 157 с.
Рецензент Білько М.В., канд. техн. наук, доц.
Куц А.М.,
Кошова В.М., кандидати техн. наук
© Куц А.М., Кошова В.М.,2011
© НУХТ, 2011
ЗМІСТ
стор.
-
1.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ ………………………………………………...
6
1.1. Технологія бродильних виробництв як наука ……………
6
1.2. Загальна характеристика бродильних виробництв ………
7
1.3. Предмет і мета дисципліни, її місце і роль у навчальному процесі …………………………………………………………...
9
Запитання для самоперевірки ………………………………….
11
2.
СИРОВИНА, ОСНОВНІ та ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ …………………………….
12
2.1. Вода та основні способи водопідготовки ………………...
12
2.1.1. Хімічний склад та основні властивості води ……...
12
2.1.2. Вимоги до якості питної води та технологічної води різних бродильних виробництв……………………………..
14
2.1.3. Основні способи водопідготовки …………………..
18
2.2. Зернові культури …………………………………………...
24
2.2.1. Будова зернівки злакових культур …………………
25
2.2.2. Вимоги до якості зерна в технології бродильних виробництв ………………………………………………………
25
2.2.3. Хімічний склад зернових культур …………………
25
2.2.4. Основні властивості зернової маси ……………….
28
2.2.5. Принципова технологічна схема приймання зерна на зберігання та характеристика основних технологічних операцій ………………………………………………………….
30
2.3. Хміль і хмелепродукти …………………………………….
32
2.3.1. Ботанічна характеристика і культивування хмелю .
32
2.3.2. Сорти хмелю ………………………………………...
34
2.3.3. Хімічний склад шишок хмелю ……………………..
34
2.3.4. Хмелеві препарати, принцип приготування і використання …………………………………………………………
37
2.4. Виноград ……………………………………………………
39
2.4.1. Сорти винограду для одержання виноматеріалів для різних типів вина та коньяку ………………………………
39
2.4.2. Хімічний склад винограду ………………………….
40
2.5. Дріжджі ……………………………………………………..
43
2.5.1. Дріжджі для виробництва пива …………………….
44
2.5.2. Дріжджі для виробництва вина …………………….
45
2.5.3. Дріжджі для виробництва спирту ………………….
46
2.6. Основні і допоміжні матеріали ……………………………
46
Запитання для самоперевірки ………………………………….
49
3.
ТЕХНОЛОГІЯ СОЛОДУ …………………………………….
50
3.1. Види солоду та їх застосування в харчовій промисловості ………………………………………………………………….
50
3.2. Принципова технологічна схема виробництва світлого ячмінного пивоварного солоду та характеристика основних технологічних операцій ………………………………………...
51
3.2.1. Очищення і сортування зерна ……………………...
52
3.2.2. Замочування зерна ………………………………….
54
3.2.3. Пророщування зерна ……………………………….
56
3.2.4. Сушіння, полірування та відлежування солоду ….
57
3.3. Виробництво солоду сумісним способом ………………..
57
3.4. Особливості технології спеціальних пивоварних солодів ( барвний, карамельний, палений, пшеничний та ін.) ………..
58
3.5. Особливості технології житнього неферментованого та ферментованого солодів ………………………………………..
62
3.6. Особливості технології пшеничного солоду ……………..
62
3.7. Особливості технології солоду для спиртового виробництва ………………………………………………………………
63
3.8. Вихід солоду, відходи його виробництва та їх використання ……………………………………………………………..
63
Запитання для самоперевірки ………………………………….
64
4.
ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА …………………………………………
66
4.1. Характеристика пива як напою, його класифікація та вимоги до якості …………………………………………………...
66
4.2. Принципова технологічна схема виробництва пива та характеристика основних технологічних операцій …………..
67
4.2.1. Очищення і подрібнення зернової сировини ……...
69
4.2.2. Приготування пивного сусла ………………………..
69
4.2.3. Зброджування пивного сусла ……………………….
76
4.2.4. Доброджування і дозрівання молодого пива ………
78
4.2.5. Фільтрування, карбонізація, зберігання та розлив готового пива …………………………………………………....
79
4.3. Відходи пивовареного виробництва та їх використання ..
82
Запитання для самоперевірки ………………………………….
82
5.
ТЕХНОЛОГІЯ СПИРТУ ……………………………………..
83
5.1. Види спирту, їх характеристика та застосування у суспільному господарстві ……………………………………………
83
5.2. Сировина, основні та допоміжні матеріали спиртового виробництва ……………………………………………………..
86
5.3. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини та характеристика основних технологічних операцій …………………………………………….
88
5.3.1. Приймання сировини ………….……………………..
88
5.3.2. Очищення сировини …………..……………………..
90
5.3.3. Подрібнення зерна …..………………………………
91
5.3.4. Приготування замісу …………………………………
91
5.3.5. Термоферментативна обробка замісу ……………...
92
5.3.6. Оцукрення розвареної маси ………..……………….
93
5.3.7. Культивування дріжджів ……..……..……………….
94
5.3.8. Зброджування сусла …………………………………
95
5.3.9. Виділення спирту із бражки та його ректифікація ...
96
5.4. Особливості технології спирту з меляси …………………
103
5.5. Особливості технології біоетанолу ……………………….
105
5.5. Вихід, облік та зберігання спирту ………………………...
110
Запитання для самоперевірки ………………………………….
113
6.
ТЕХНОЛОГІЯ ГОРІЛОК ТА ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНИХ НАПОЇВ ………………………………………………………...
115
6.1. Класифікація та характеристика горілок і лікеро-горілчаних напоїв ……………………………………………….
115
6.2. Основні і допоміжні матеріали для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв ……………………………………….
119
6.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних операцій …………..
120
6.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних операцій …………………………………………………….
124
Запитання для самоперевірки …………………………………
125
7.
ТЕХНОЛОГІЯ ВИНА …………………………………………
125
7.1. Класифікація виноградного вина та оцінка його якості ...
126
7.2. Основні технологічні процеси виноробства ……………..
129
7.3. Принципова технологічна схема виробництва столового вина за “білим” способом та характеристика основних технологічних операцій ……………………………………………
131
7.3. Особливості червоного вина за “червоним” способом ….
134
7.4. Особливості технології міцних i десертних вин …………
139
7.5. Особливості технології ігристих i газованого вин ……….
141
7.5.1. Походження i класифікація ігристих вин ………….
141
7.5.2. Виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом ……………………………………………………
142
7.5.3. Виробництво ігристого вина резервуарним способом ……………………………………………………………….
146
7.6. Особливості технології газованого вина ………………….
148
Запитання для самоперевірки ………………………………….
148
8.
Технологія коньяку …………………………………..
148
8.1. Історія виробництва коньяку ……………………………..
149
8.2. Класифікація та характеристика коньяку ………………..
150
8.3. Принципова технологічна схема і характеристика основних технологічних операцій виробництва коньячних спиртів і коньяків ………………...…………………………………..
152
8.4. Відходи коньячного виробництва та їх використання ….
155
Запитання для самоперевірки ………………………………….
155
9.
рекомендована література ………………………...
156