- •Національний університет
- •Київ нухт 2011
- •1. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.1. Технологія бродильних виробництв як наука
- •1.2. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.3. Предмет і мета дисципліни, її місце і роль у навчальному процесі
- •Запитання для самоперевірки до розділу 1
- •2. Сировина, основні та допоміжні матеріали бродильних виробництв
- •2.1. Вода та основні способи водопідготовки
- •2.1.1.Хімічний склад та основні властивості води
- •2.1.2 Вимоги до якості води питної та технологічної
- •2.1.3. Основні способи водопідготовки
- •2.2. Зернові культури
- •2.2.1. Будова зернівки злакових культур
- •2.2.2. Вимоги до якості зерна в технології бродильних виробництв Вимоги до якості зернових культур, які використовуються в технології бродильних виробництв наведено в табл. 2.4.
- •2.2.3. Хімічний склад зернових культур
- •2.2.4. Основні властивості зернової маси
- •2.2.5. Принципова технологічна схема приймання зерна на зберігання та характеристика основних технологічних операцій
- •2.3. Хміль і хмелепродукти
- •2.3.1. Ботанічна характеристика і культивування хмелю
- •2.3.2. Сорти хмелю
- •2.3.3. Хімічний склад шишок хмелю
- •2.3.4. Хмелеві препарати, принцип приготування і використання
- •2.4. Виноград
- •2.4.1. Сорти винограду для одержання виноматеріалів для різних типів вина та коньяку
- •2.4.2. Хімічний склад винограду
- •2.5.1. Дріжджі для виробництва пива
- •2.5.2. Дріжджі для виробництва вина
- •2.5.3. Дріжджі для виробництва спирту
- •2.6. Основні і допоміжні матеріали
- •Запитання для самоперевірки до розділу 2
- •3. Технологія солоду
- •3.1. Види солоду та їх застосування у харчовій промисловості
- •3.2. Принципова технологічна схема виробництва світлого ячмінного пивоварного солоду та характеристика основних технологічних операцій
- •Ячмінного пивоварного солоду
- •3.2.1. Очищення та сортування зерна
- •3.2.2. Замочування зерна
- •3.2.3. Пророщування зерна
- •3.2.4. Сушіння, полірування та відлежування солоду
- •3.3. Виробництво солоду сумісним способом
- •3.4. Особливості технології інших пивоварних солодів (барвний, карамельний, палений, пшеничний та ін.)
- •3.5. Особливості технології житнього неферментованого та ферментованого солодів
- •3.6. Особливості технології пшеничного солоду
- •3.7. Особливості технології солоду для спиртового виробництва
- •3.8. Вихід солоду, відходи його виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки
- •4. Технологія пива
- •4.1. Характеристика пива як напою, його класифікація та вимоги до якості
- •4.2. Принципова технологічна схема виробництва пива та характеристика основних технологічних процесів.
- •4.2.1. Очищення і подрібнення зернової сировини
- •4.2.2. Приготування пивного сусла
- •4.2.3. Зброджування пивного сусла
- •4.2.4. Доброджування і дозрівання молодого пива
- •4.2.5. Фільтрування, карбонізація, зберігання і розлив готового пива
- •Принцип ізобаричного розливу пива
- •4.3. Відходи пивоварного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 4
- •5. Технологія спирту
- •5.1. Види та характеристика етилового спирту, його використання в суспільному господарстві
- •5.2. Сировина, основні та допоміжні матеріали спиртового виробництва
- •5.3. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини та характеристика основних технологічних процесів
- •5.3.1. Приймання сировини
- •Перекачують у резервуари для зберігання. У холодну пору року мелясу у цистернах підігрівають парою за допомогою шланга з насадкою або барботеру. Деякі цистерни обладнані стаціонарними змійовиками.
- •5.3.2. Очищення сировини
- •5.3.3. Подрібнення зерна
- •5.3.4. Приготування замісу
- •5.3.5. Термоферментативна обробка замісів
- •5.3.6. Оцукрення розвареної маси
- •5.3.7. Культивування дріжджів
- •5.3.8. Зброджування сусла
- •5.3.9. Виділення спирту із бражки та його ректифікація
- •5.4. Особливості технології спирту із меляси
- •5.5. Особливості технології біоетанолу
- •5.6. Вихід, облік та зберігання спирту
- •Запитання для самоперевірки
- •6. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.1. Класифікація і характеристика горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.2. Сировина, основні і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів
- •6.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних процесів
- •Запитання для самоперевірки до розділу 6
- •7. Технологія вина
- •7.1. Класифікація виноградного вина та оцінка його якості
- •7.2. Основні технологічні процеси виноробства
- •Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом та характеристика основних технологічних процесів
- •7.4. Особливості технології столового вина за «червоним» способом
- •7.5. Особливості технології міцних I десертних вин
- •7.6. Особливості технології ігристих I газованих вин
- •7.6.1. Походження I класифікація ігристих вин
- •7.6.2. Виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом
- •7.6.3. Виробництво ігристого вина резервуарним способом
- •7.6.4. Особливості технології газованого вина
- •Запитання для самоперевірки до розділу 7
- •8. Технологія коньяку
- •8.1. Історія виробництва коньяку
- •8.2. Класифікація та характеристика коньяку
- •8.3. Принципова технологічна схема і характеристика основних технологічних операцій коньячних спиртів і коньяку
- •8.4. Відходи коньячного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 8
- •9. Рекомендована література Основна
- •Додаткова
Запитання для самоперевірки до розділу 2
Вимоги до якості питної i технологічної води.
Як впливає мінеральний та органічний склад води на якість напоїв?
Види жорсткості води?
Вплив органічних домішок на якість води?
Коли i як фільтрують воду?
Коли використовують коагулювання води ?
Способи пом’якшення води?
Способи знезараження води?
Якою буває вода за жорсткістю ?
Види жорсткості води, чому дорівнює 1о жорсткості?
Які зернові злаки використовують у бродильній промисловості?
Основні властивості зернової маси?
Біохімічні властивості зернової маси.
Фізичні властивості зернової маси.
Основні фізіологічні показники зерна?
Що таке післязбиральне дозрівання?
Що відноситься до смітних, зернових домішок?
Коли виникає процес самозігрівання зерна, його причини та шляхи запобігання.
З яких зернових культур виробляють солод для виробництва пива, квасу, солодових екстрактів, спирту ?
Середній хімічний склад зерна?
Яке значення має вологість для зберігання зерна?
Для чого очищають зерно перед зберіганням?
Найбільш важливі показники пивоварного ячменю.
Характеристика та технологічна оцінка допоміжних матеріалів, які застосовуються у технології бродильних виробництв.
Чому хміль є незамінною сировиною для виробництва пива?
Хімічний склад хмелю ?
Чому чоловічі рослини хмелю видаляють із плантації?
Які продукти відносять до хмельових препаратів ?
Як впливає насіння хмелю на його якість ?
З чого складаються гіркі речовини хмелю?
Яка різниця між аеробним i анаеробним диханням?
Які дріжджі використовують для зброджування пивного сусла?
Яка різниця між дріжджами низового i верхового бродіння?
3. Технологія солоду
3.1. Види солоду та їх застосування у харчовій промисловості
Типовою незамінною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод (світлий, барвний, палений, карамельний, темний) та світлий і темний пшеничний солод.
Солодом називають зерна злаків, які пророщені в штучно створених умовах за певної температури і вологості. Процес штучного пророщування зерна називається солодорощенням. Його основною метою є накопичення в зерні максимальної кількості активних ферментів, головним чином гідролітичних (цитолітичних, протеолітичних, амілолітичних).
Основною сировиною для виробництва солоду є пивоварний дворядний ячмінь. Зерна цього ячменю великі, правильної форми і добре вирівняні, що особливо важливо при солодуванні. Для виробництва солоду із пшениці використовують, в основному, тільки її ярі сорти.
Достигле зерно, яке поступає на виробництво солоду, складається із сухих речовин і води (10-17 %). При вологості менше 10 % воно втрачає здатність до проростання, а при вологості понад 17 % погано зберігається, на його поверхні інтенсивно розмножуються мікроорганізми, з’являється затхлий запах, воно може самозігріватись і втратити здатність до проростання. За вмістом вологи розрізняють:
сухе зерно – вологістю до 14 %;
середньої сухості – вологістю до 14-15,5 %;
вологе – вологістю до 15,5-17 %;
мокре – вологістю 17 %.
Солод світлий ячмінний використовують як основну сировину і як джерело ферментів при виробництві пива. Солод ячмінний темний, карамельний, палений використовують при виготовленні спеціальних сортів пива. Пшеничний солод використовують для приготування пшеничного, білого пива і солодових екстрактів. У виробництві хлібного квасу використовують житній ферментований і неферментований солод, з якого попередньо готують концентрат квасного сусла. Ферментований житній солод застосовують для приготування деяких сортів хліба.
У спиртовому виробництві свіжопророслий ячмінний, пшеничний або житній та просяний або вівсяний солоди використовують для гідролізу високомолекулярних органічних сполук зерна, головним чином, для оцукрення крохмалю.
Кукурудзяний, ячмінний, пшеничний, вівсяний, солод гороху є основною сировиною для виробництва моно- і полісолодових екстрактів.