7.5. Особливості технології міцних I десертних вин

Міцні і десертні вина одержують шляхом часткового зброджування виноградного сусла або м'язги з подальшим додаванням ректифікованого етилового спирту, а також купажуванням виноматеріалів.

Ординарні міцні і десертні вина готують із білих, рожевих і червоних сортів винограду з підвищеною здатністю до накопичення цукру, який переробляють окремо по сортам. Мускатні і то­кайські вина, а також інші сортові вина готують із сортового ви­нограду (допускається не більше 15% других сортів того ж ботанічного виду винограду).

Збір, приймання та переробку винограду на міцні і десертні вина проводять відповідно до встановлених правил по переробці винограду на виноматеріали.

Головною особливістю технології виноматеріалів для міцних і десертних вин є тривалий контакт сусла і виноматеріалів з тверди­ми частинами м'язги з метою повного екстрагування ароматичних, барвних і фенольних речовин. Для механізації цих процесів засто­совуються різні типи екстракторів. До самих ефективних відносять­ся екстрактори типу ВЕКД-5 та БРК-ЗМ, в яких м'язга підігріваєть­ся до оптимальної температури з добавками діоксиду сірки від 75 до 150 мг/дм³ (залежно від ураження винограду пліснявою).

При переробці винограду з незадовільним відділенням соку рекомендується застосовувати пектолітичні ферментні препарати (Аваморин, Пектофоетидин та ін.).

Зброджування сусла або м'язги проводять при температурі нижче 25° С на чистій культурі дріжджів, яку вносять в кількості 2-3 %.

З метою підвищення міцності вина та зупинки процесу бродін­ня у виноматеріали добавляють спирт етиловий ректифікований, одержаний із крохмаловмісної сировини або спирт етиловий рек­тифікований виноградний міцністю не нижче 95,8 % об.

Вміст спирту в виноматеріалах при натуральному бродінні для міцних вин в період спиртування повинен бути не нижче 4,2 % об., для десертних вин − 1,2 % об.

Для рівномірного розподілу спирту по всьому об'єму виноматеріалу проводять перемішування, а потім його освітлення з перекачуванням в інші апарати.

Для підвищення масової концентрації цукрів в міцних вино­матеріалах додають концентроване або консервоване сусло в кількості, яка забезпечить підвищення цукристості купажу не більше, ніж на 20 г/дм³. Але дозвіл на цю операцію дає відповідна державна установа тільки в роки, які були несприятливі для виноградарства.

Після освітлення міцні виноматеріали знімають з осаду (перша переливка), сульфітують з розрахунку 25-30 мг/дм³ вільного діоксиду сірки, егалізують, купажують і направляють на обробку і зберігання, або на відвантаження підприємствам вторин­ного виноробства.

У виноробстві чітко розділені процеси зброд­жування сусла та наступного дозрівання виноматеріалів.

В перший період витримки (дозрівання) молодого міцного вина забезпечуються умови для завершення окислювальних біо­хімічних процесів в аеробних умовах (при доступі кисню). Після закінчення цієї стадії, яка продовжується протягом двох і більше років, для вина створюють анаеробні умови зберігання (без доступу кисню).

Удосконалена технологія міцних вин характеризується суміс­ництвом процесів зброджування і дозрівання, які проводяться в дві стадії в двох апаратах: аеробна і анаеробна. Сусло підброджують і переводять в апарат для аеробного ферментування, в якому змонтовано аератор. При цьому в потоці додають ректифікований спирт.

Інтенсивна аерація зброджуваного сусла сприяє активному розмно­женню клітин дріжджів та підсиленню їх окислювальної функції, що приводить до накопичення альдегідів, вищих спиртів і кислот, які є джерелом утворення ароматичних естерів, що відіграють важ­ливу роль в формуванні букету і смаку вина.

Після завершення окислювальних реакцій сусло направляють в апарат для анаеробного бродіння, під час якого оцтовий аль­дегід відновлюється дріжджами в етиловий спирт, а також стиму­люються інші відновні реакції.

Це такі вина як Старий Нектар, Троянда Закарпаття, Херес кримський, Мадера Масандра, Портвейн білий сурож, Портвейн червоний Ліва дія, Кагор тощо.

З метою призупинення процесів бродіння сусла та забезпечення необхідних кондицій вина в зброджуване сусло вводиться ректифікований спирт. Момент введення спирту виз­начається лабораторією, згідно необхідних якісних показників виноматеріалу.

Розрахунок кількості необхідного для спиртування ректифікованого спирту проводиться по формулі:

(7.1)

де X - кількість спирту, яку необхідно добавити у виноматеріал, дал;

А - кількість сусла або вина, що спиртується, дал;

Б - очікувана (необхідна) концентрація спирту у вині, % об.;

Г - концентрація ректифікованого спирту, який додається, %об.

В процесі спиртування при взаємодії виноматеріалу із спиртом відбувається стиснення об'єму спиртованої суміші, яка називається контракцією. На величину контракції впливають також цукри, екстрактивні та інші речовини. Величина контракції, тобто зменшення об'єму спиртованої суміші, коливається у невеликих межах і дорівнює – 0,08 % об'єму суміші на кожний 1 % об. підвищення міцності вина.

Після бродіння по мірі відстоювання виноматеріали використовуються в купажах, а осад дріжджів і гущу направляють на пресування і утилізацію.

Букет і смак всіх міцних і десертних вин повинен відповідати типу і не мати сторонніх запахів і присмаків. Вміст летких кислот для білих міцних вин не більше 1,2 г/дм³, для червоних – 1,5 г/дм³, для міцних – 1,5 г/дм³ (в перерахунку на оцтову кислоту). Загальний вміст діоксиду сірки не більше 200 г/дм³, в тому числі вільної – не більше 20г/дм³.