6.2. Сировина, основні і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв

Основною сировиною для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв є ректифікований етиловий спирт і підготовлена вода.

В лікеро-горілчаному виробництві застосовують спирт сортів вищої очистки, Екстра, Люкс та Пшенична сльоза, вимоги до якості якого наведені в табл. 5.1.

Для приготування лікеро-горілчаних напоїв витрачають велику кількість води – 9-12 дал на 1 дал переробленого спирту в розрахунку на 100 %-ний. Із цієї кількості 1,5-2,0 дал витрачають на приготування водно-спиртових розчинів, 5-6 дал – на миття пляшок, біля 1 дал – на одержання пари, інша кількість – на побутові потреби. Вода повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 «Вода

Таблиця 6.3 – Органолептичні і фізико-хімічні показники груп лікеро-горілчаних напоїв згідно з вимогами

ДСТУ 4257:2003 і 4258:2003

Найменування групи напою	Назва показника та його характеристика			Міцність, % об.	Масова концентрація, г/100 см3		Основні складові купажу окрім ректифікованого етилового спирту і підготовленої води
	зовнішній вигляд	колір	смак та аромат		загального екстракту	кислот у перерахунку на лимонну кислоту
1	2	3	4	5	6	7	8
Лікери (Лікери емульсійні)	прозорі, замутнені, емульсійні	забарвлені, безбарвні	солодкий, гармонійний, злагоджений	25,0-45,0 (15,0-25,0)	25,0-60,0 (15,0-45,0)	0-0,8 (0-0,2)	цукровий сироп з використанням на­півфабрикатів рослинної і плодово-ягідної сировини
Наливки	прозорі	забарвлені	солодкий, гармонійний, злагоджений	15,0-35,0	15,0-50,0	0,2-1,3	цукровий сироп, свіжа плодово-ягідна сировина або на­півфабрикати із неї
Настоянки	прозорі, замутнені	забарвлені, безбарвні	злагоджений, з характерним гіркувато-пекучим або солодким присмаком	20,0-60,0	0-20,0	0 - 1,0	цукровий сироп, настої спиртові з рослинної і плодово-ягідної сировини з використанням інших напівфабрикатів та інгредієнтів
							Продовження табл. 6.3
1	2	3	4	5	6	7	8
Бальзами	прозорі	темно забарвлені	з характерним пряним ароматом та смаком	35,0-45,0	7,0-30,0	–	настої спиртові, соки плодово-ягідні спиртовані, інші на­туральні смакові добавки з додаванням колеру або без нього
Аперитиви	прозорі, замутнені	безбарвні, забарвлені	з характерним гіркуватим присмаком	15,0-30,0	5,0-20,0	0,2-0,7	водно-спиртова або винно-спиртова основа з використанням напівфабрикатів рослинної та плодової сировини та інгредієнтів
Коктейлі	прозорі	безбарвні, забарвлені	злагоджений, з характерним ароматом та смаком	20,0-40,0	5,0-25,0	0-0,5	змішування гото­вих напоїв або купажування окремих на­півфабрикатів та інгредієнтів
Напої десертні	прозорі, замутнені	забарвлені, безбарвні	злагоджений, з характерним ароматом	12,0-15,0	15,0-30,0	0,2-1,0	напівфабрикати та концентрати пло­дово-ягідної і рослинної сировини, смакові і арома­тичні добавки
Напої слабоалкогольні	прозорі, замутнені	забарвлені, безбарвні	злагоджений, з характерним ароматом	1,2-8,5			водно-спиртова суміш з використанням інгредієнтів, напівфабрикатів та консерванту, насичена чи ненасичена діоксидом вуглецю

питна» та СОУ 15.9-37-237:2005 “Вода підготовлена для лікеро-горілчаного виробництва”, які наведені в табл. 2.2 і 2.3.

Як допоміжні матеріали, для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв застосовують також такі напівфабрикати, як соки і морси спиртовані плодово-ягідні, соки плодові і ягідні концентровані, ароматні спирти, колер, цукор пісок і рафінований у вигляді цукрового сиропу, мед та багато інших інгредієнтів.

Спиртовані соки виробляють в основному на соко-морсових заводах. Деяку кількість їх можуть готувати безпосередньо на лікеро-горілчаних заводах. Основними процесами їх виробництва є виділення із сировини соку пресуванням і консервування спиртом. Для їх виробництва використовують фрукти і ягоди. Для виділення соку застосовують преси періодичної дії (горизонтальні корзиночні або пакетні) та шнекові преси безперервної дії. На лікеро-горілчаних заводах застосовують гідравлічні преси періодичної дії. Соки спиртують в герметично закритому змішувачі спиртом вищої очистки до міцності 25 % об. для запобігання випадання осаду в готових напоях. Для випадання осаду спиртовані соки відстоюють 10-30 діб в залежності від виду плодів і ягід. Спиртовані соки, які не піддаються самоосвітленню, освітлюють з використанням адсорбентів (бентоніту) та флокулянтів (рибний клей, желатин, танін та ін.). Термін зберігання соків не більше 12 місяців з дня їх виготовлення.

Морс лікеро-горілчаного виробництва готують настоюванням у водно-спиртовому розчині міцністю від 30 до 60 % об. свіжої чи сушеної плодово-ягідної сировини. Морс, злитий після першого настоювання називають морсом першого зливу, злитий після другого зливу – морсом другого зливу. Перше і друге настоювання сировини проводять протягом від 6 до 14 діб залежно від частоти переміщування. Концентрація спирту в морсах з свіжої сировини 25-26 % об., з сушеної – від 35 до 47 % об.

Спиртований настій готують настоюванням сушеної ефіроолійної і неароматичної рослинної сировини у водно-спиртовому розчині міцністю від 40 до 90 % об. Настій першого зливу має міцність від 40 до 90 % об., настій другого зливу – від 40 до 60 % об.

Ароматний спирт є дистилятом з ароматичними речовинами міцністю від 75 до 80 % об., отриманий перегонкою настоїв з пряно-ароматичної ефіроолійної чи плодово-ягідної сировини. За зовнішнім виглядом це безбарвна рідина. Для перегонки сировини найбільш доцільною є установка для отримання ароматних спиртів під вакуумом, основними апаратами якої є перегонний куб, дефлегматор, холодильник та вакуум-насос.

Цукровий сироп з масовою часткою цукру 65,8 або 73,2 % мас. готують в сироповарильному котлі концентрацією 65, 8 % – 40-60 хв. , а концентрацією 73,2 % – 100-120 хв. Інвертований цукровий сироп повинен містити інвертного цукру не менше 50 % мас. Для інверсіі цукрози використовують розчин соляної кислоти з розрахунку 600 см³ концентрованої хімічно чистої кислоти на 1 т цукру. Тривалість процесу складає 20 хв.

Колер являє собою інгредієнт у вигляді розчину карамелізованого цукру. За зовнішнім виглядом – це тягуча маса чорно-бурого кольору з характерним карамельним запахом і вираженим гірким смаком. Колер готують в колероварочних котлах з електричним або газовим підігрівом. Корисний об^’єм котлів від 50 до 100 кг. Карамелізацію цукру проводять при температурі 175-180° С протягом 10-20 хв. Вихід колеру густиною 1,35 складає 105-108 % за масою взятого цукру.