2.2.3. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Буряк гарнірний брусочками » .

Буряк Цукор Сіль Нізин

ДПЗ

Миття

Інспекція

Різання

Просіювання

ДПЗ

Інспекція

Просіювання

Змішування

ДПЗ

Інспекція

Просіювання

ДПЗ

Фільтрування

Очищення

Інспекція та доочищення

Бланшування

Фасування

Закупорювання

Стерилізація t= 120 ̊С

та охолодження t= 40 ̊С

Контроль герметичності

ОГП

Складське зберігання

Рис.2.2.3. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Буряк гарнірний брусочками » .

1.3.4 Опис технологічної схеми виробництва консервів «Буряк гарнірний брусочками»

ДПЗ. Сировину доставляють а завод в контейнерах. Сировина за кількістю та якістю повинна відповідати вимогам діючих стандартів. За допомогою контейнероперекидача КУП-1000П (а.2, поз.1) буряки подаються на переробку.

Миття. сировину миють у двох послідовно встановлених мийних машинах. Спочатку сировина подається у лопатеву мийну машину А9-КЛА/1 (а.2, поз.2), а потім у барабанну мийну машину А9-КМ-2 (а.2, поз.3).

Інспекція. Інспекцію сировини по якості миття проводять на стрічкових конвеєрах А9-КТФ (а.2, поз.4) для відбирання забрудненої сировини.

Очищення. Очищення буряків відбувається паро термічним способом в апараті А9-КЧЯ після цього буряки очищують від шкірки в щітковій мийній машині Т1-КУМ-3 (а.2, поз.6), де додатково видаляються залишки шкірки.

Інспекція та доочищення. відбувається на стрічковому конвеєрі А9-КТФ (а.2,поз.4).

Різання. Різання на брусочки відбувається в машині для різки коренеплодів А9-КР-3В(поз. 20,арк. 1), розмір брусочків 5×5 мм

Бланшування та охолодження. Порізаний на брусочки буряк поступає на бланшування у ковшовий бланшувач А9-КБГ(поз. 19,арк. 1)

Просіювання. Після різання буряк поступає на вібросита і просіюється.

Фасування. підготовлені буряк укладають в банки типу ІІІ-82-1000 вручну на фасувальному конвеєрі (а.2,поз.7). Щоб уникнути потемніння коренеплодів банки негайно заповнюють заливкою температурою 90⁰ С на дозувально-наповнювальному автоматі типу ДН1-1-250-3 (а.2, поз.10).

Закупорювання. Після фасування банка подається на закупорювання для герметизації тари. Закупорювання проводять на закупорювальній машині Ж7-УМТ-6 (а.2, поз.11). Після закупорювання банки проходять через детектор Ж7-ДПС-2 (а. 2, поз. 12), де перевіряються на герметичність. Далі банки подаються до пристрою для вкладання банок у корзину А9-КР2-Г (а.2, поз.13), і за допомогою тельфера (а.2, поз.14) поступають в автоклав на стерилізацію. Тривалість від закупорювання до стерилізації не повинна перевищувати 30 хв.

Стерилізація. Буряк гарнірний стерилізують у вертикальному автоклаві Б6-КА2-В-4 (а.1, поз.16) за режимом наведеним в таблиці 2.1.34.

Таблиця 2.1.34

Тара	Режим стерилізації
ІІI-82-1000	22-25-20	*2,3
	120

Після стерилізації банки з готовим продуктом охолоджують до температури води в автоклаві 35-40ºС. Після стерилізації банки подаються на склад готової продукції для зберігання.

Зберігання. Готовий продукт зберігають у чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. Температура в складах повинна бути в межах 20±2 ⁰С та відносної вологості повітря не більше 75%.

Підготовка допоміжної сировини

Сіль кухонна

ДПЗ. Сіль поступає на завод в мішках. У відділ підготовки допоміжних матеріалів мішки подаються за допомогою електрокари.

Інспекція. Мішки інспектуються на цілісність. Сіль інспектують органолептично на наявність сторонніх домішок.

Просіювання. Сіль пропускають через просіювач «Піонер» (а.2,поз.49) з магнітним уловлювачем. Далі за допомогою шнекового конвеєра (а.2,поз.48) сіль подається в бенкерні ваги (а.2,поз.47), звідки подається на змішування у варильний котел МЗ-2С-316 (а.2, поз.44).

Цукор-пісок

ДПЗ. Цукор-пісок поступає на завод в мішках по 50 кг. У відділення підготовки цукру мішки подаються за допомогою електрокари.

Інспекція. Мішки інспектуються на цілісність. Цукор – на наявність сторонніх домішок

Просіювання. Цукор-пісок пропускають через просіювач «Піонер» (а.2,поз.49) з магнітним уловлювачем. Далі зважують і подають в котел МЗ-2С-316 (а.2, поз.44). для змішування .

Нізин.

ДПЗ. Нізин поступає на завод у невеликих ємкостях.

Фільтрування. Розчин фільтрується через тканинний фільтр.

Приготування заливки

Попередньо просіяні цукор, сіль змішують з лимонною кислотою у такому співвідношенні: 5% цукру, 0,5 % солі та % низину.У варильному котлі МЗ-2С-316 (а.2, поз.44) всі інгредієнти змішують з водою та розчиняють при нагріванні, після чого розчин кип’ятять 3 хвилин.