Контрольные вопросы

1. Что такое нормальная концентрация раствора?

2. Как определяется поправка на нормальность раствора и что она показывает?

3. Что представляет собой фиксанал и как из него приготовить титрованный раствор?

4. Что представляют собой исходные вещества и какие требования к ним предъ­ являются?

5. Что представляет собой раствор феррицианида и для каких анализов он исполь­ зуется?

6. Что представляет собой реактив Фелинга и как его готовят?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание 1. Провести органолептическую оценку качества сырья: сахара-песка, муки, фруктово-ягодного пюре, какао-бобов, патоки. Все виды сырья проверяют органолептически на цвет, вкус, запах, а некоторые виды изделий и на другие показатели.

Ход выполнения. Отбирают образцы сырья для анализа так, как указано в главе 2, §2, из общей массы сырья. Фруктово-ягодное пюре после отбора в количестве 100 г подвергают десульфитации в фарфо­ровой чашке путем нагревания и перемешивания до полного исчезно­вения запаха СО₂. Десульфатированное пюре охлаждают и проводят органолептическую оценку. Сахар-песок анализируют на вкус, цвет, запах, растворимость в воде, размеры кристаллов.

Ill

I

Первоначально определяют вкус кристаллического сахара-песка. Для этого около 1 г сахара-песка пробуют на вкус, который должен быть сладким, без посторонних привкусов. Сахар-песок взвешивают в количестве 25 г и рассыпают слоем на белой бумаге, смотрят и срав­нивают цвет по отношению к листу бумаги или с эталоном. В этой мас­се сахара-песка определяют и запах. Затем навеску высыпают в хими­ческий стеклянный стакан и доливают 100 см³ теплой дистиллирован­ной воды. После полного растворения сахара-песка и охлаждения раст­вора смотрят прозрачность раствора, наличие примесей или осадка, запах и вкус. Размеры кристаллов определяют замером штангенцирку­лем в 0,5—1,0 г сахара-песка. Размеры должны находиться в пределах 0,2-2,5 мм.

Муку, применяемую в кондитерском производстве, — пшенич­ную высшего и первого сорта — анализируют на цвет, запах, вкус. По цвету муки можн^ определить сортность. Цвет муки определяют ме­тодом сравнения с эталоном имеющейся муки. Муку насыпают слоем 5 мм, уплотняют и спрессовывают гладкой пластиной (металлической, пластмассовой), полученную плотную гладкую поверхность сравнивают по цвету.

Мука высшего сорта должна иметь белый цвет или белый с кре­мовым отливом, первого сорта — белый цвет или с желтоватым оттен­ком. Запах определяют в 20 г муки, рассыпанной на листе бумаги. Для проверки запаха (особенно если есть сомнения) эту муку поме­щают в стеклянный стакан, заливают поверхность дистиллированной водой, нагретой до температуры 60°С, после чего воду сразу сливают с поверхности муки и определяют запах. Мука не должна иметь плес­невелого, затхлого и других запахов.

Вкус муки определяют разжевыванием 0,5—1,0 г муки в течение 1 мин. При этом обращают внимание на первоначальный пресный, а за­тем сладковатый вкус муки. При наличии хруста на зубах муку нель­зя использовать в производстве. Недопустим горьковатый, кислый вкус муки, а также другие посторонние привкусы.

Фруктов о-я годное пюре после десульфитации анализи­руют на цвет, вкус, запах. Для этой цели пюре помещают в стеклянный химический стакан и смотрят цвет на фоне белой бумаги. Цвет должен быть свойственным данному виду плодов. Далее определяют вкус и запах пюре. Вкус и запах должны быть близкими к натуральным пло­дам. Допускается слабый привкус SQ2 и не допускается привкуса плесени, горечи и хруста на зубах.

К а к а о-б о б ы анализируют на цвет, вкус, запах, количество примесей, деформированных бобов, определяют форму их, массу 100 зерен.

Берут навеску 100 г бобов, рассыпают на листе белой бумаги и опре­деляют цвет и одновременно отсортировывают поврежденные какао-бобы и примеси. К поврежденным какао-бобам относятся недоферменти-112

рованные, имеющие фиолетовый или серовато-черный цвет, поврежден­ные вредителями, заплесневелые, ломаные и др. К примесям относятся посторонние включения. Разделив навеску на хорошие, поврежденные какао-бобы и примеси, каждую фракцию взвешивают и определяют качество какао-бобов. В хороших какао-бобах фиксируют цвет, кото­рый должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого.

В хороших какао-бобах определяют форму, замеряя длину, шири­ну и толщину каждого боба. Берут средние данные, которые лежат в средних пределах: длина 17-28 мм, ширина 10-15, толщина 4-8 мм. Взяв 25 шт. хороших какао-бобов, взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г. Полученный результат, умножив на 4, дает массу 100 шт. какао-бобов, которая должна лежать в пределах 100—160 г. В высокосортных какао-бобах масса 100 шт. может быть равна 180 г.

Вкус и запах хороших какао-бобов определяют после снятия какао-веллы и растирания ядра. Вкус должен быть слабовяжущим, горько­ватым, без привкуса кислоты. Запах должен соответствовать слабому шоколадному аромату, не должно быть посторонних запахов.

Патоку анализируют на цвет, вкус, запах. Цвет патоки сравни­вают с цветом эталона. Эталоном является раствор краски метаниловой желтой разной концентрации. Для приготовления эталонов готовят основной раствор краски — 0,2 г в 1000 см³ дистиллированной воды. Эталон 1 содержит 3 см³ основного раствора краски в 200 см³ раст­вора из дистиллированной воды. Эталон 2 содержит 6 см³ основного раствора в объеме 200 см³. Патоку и эталон наливают в одинаковые сосуды. Если патока по цвету светлее или близка к эталону 1, то отно­сится к карамельной высшего сорта, если по цвету более темная, чем эталон 1, но близка по цвету к эталону 2, то относится к карамельной первого сорта. Вкус определяют пробой около 1 г патоки. Вкус должен быть сладкий, без посторонних примесей. Запах патоки практически нейтральный. Забродившая патока приобретает ярко выраженный за­пах спиртового брожения. Результаты проведенных органолептических анализов заносят в таблицу по форме № 1.

Задание 2. Провести органолептическую оценку качества готовых изделий: карамели, печенья.

При органолептической оценке в карамели определяют внешний вид и форму, поверхность и цвет, вкус и аромат, количество штук в 1 кг, качество завертки (для завернутой карамели).

При органолептической оценке печенья определяют внешний вид поверхности : форму, цвет, вкус и запах, вид в изломе, количество штук в 1 кг, качество упаковки в пачки.

Ход выполнения. Отбирают 5 шт. завернутой карамели с начинкой или леденцовой и одну пачку печенья. Проводят осмотр внешней заверт­ки и упаковки, при этом обращают внимание на совмещение рисунка на этикетке с поверхностью изделий. Взвешивают 5 шт. карамели в завертке и 5 шт. печенья, взятого из пачки без этикеток, и рассчиты­вают количество штук в 1 кг, сравнивая с данными в рецептурах на эти сорта. Далее проводят осмотр поверхности изделий, формы. Ка­рамель, освобожденная от заверточных материалов, должна иметь пра­вильную форму и размеры, соответствующие данному сорту, поверх­ность должна быть сухой, без трещин, вкраплений и заусенцев. Цвет карамельной массы и начинки должен быть равномерным. Разрезав скальпелем карамель пополам, определяют запах. Вкус карамели опре­деляют в изделии вместе с начинкой. Запах и вкус должен быть ярко выражен и соответствовать сорту карамели.

Печенье должно иметь правильную квадратную, прямоугольную форму. Для этого проводят замер геометрических размеров 3 шт. пе­ченья и берут среднее. Осматривают поверхность печенья, обращая внимание на четкость рисунка, равномерную окраску изделия, равно­мерную толщину без вздутий, трещин и вкраплений.

Далее печенье разламывают пополам и осматривают поверхность излома, в котором отмечают равномерную пористость или слоистость, отсутствие или наличие вздутий и непромеса. Печенье в изломе про­веряют на запах, который должен отвечать сорту печенья, а также дол­жны отсутствовать посторонние запахи (аммиака). Вкус печенья дол­жен соответствовать сорту, в нем не допускается привкус гидрокар­боната натрия. Полученные данные записывают в журнале в виде таб­лицы по форме 2.

Форма 2

Контрольные вопросы

1. Какие органолептические показатели определяют в сырье?

2. Какие органолептические показатели определяют в карамели и печенье?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ МЕТОДОМ ВЫСУШИВАНИЯ

Задание 1. Определить массовую долю влаги в какао-бобах, муке, печенье, пряниках методом ускоренного высушивания.

Ход выполнения. Какао-бобы, печенье и пряники быстро измель­чают в ступках. Муку хорошо перемешивают. Навески берут в пред­варительно высушенные бюксы. Массу навески какао-бобов (5 г) взве­шивают с точностью 0,001 г, массу навески муки (5 г) и массу навесок печенья, пряников (3 г) взвешивают с точностью 0,01 г.

Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение различного времени, мин: какао-бобы — 50; мука — 50; печенье — 30; пряники —40 в открытых бкжсах. После высушива­ния открытые бюксы с навесками переносят в эксикатор для охлажде­ния в течение 25—30 мин, после чего плотно закрывают крышками и взвешивают.

Запись в лабораторном журнале

Масса пустой бюксы а г

Масса бюксы с навеской до высушивания Ь г Масса бюксы с навеской после высушивания С г

Задание 2. Определить массовую долю влаги в какао-бобах, муке, печенье, пряниках высушиванием на приборе ВЧ.

Ход выполнения. Берут слабопроклеенную бумагу (фильтровальную непроклеенную писчую, газетную), вырезают квадраты размерами 16x16 см и, складывая по диагонали,-делают треугольный пакет, при этом загибая края так, чтобы навеска при высушивании не высыпа­лась. Пустой бумажный пакет высушивают в течение 3 мин, затем ох­лаждают и взвешивают. Навеску взвешивают с точностью 0,01 г. Какао-бобы, печенье, пряники предварительно равномерно измельчают в ступке, муку перемешивают. Берут навеску какао-бобов 5 г, пряников, печенья, муки по 4 г, разделяя ее равномерным слоем внутри пакета. Высушивание проводят при температуре 160°С в течение 5 мин для

115

1

какао-бобов и 3 мин для печенья, пряников и муки. После высушивания пакеты охлаждают в экстракторе в течение 2—3 мин и взвешивают, затем производят расчет массовой доли X (в %) по формуле (41).

Запись в лабораторном журнале 1

Масса пустого высушенного пакета а ^г I

Масса пакета с навеской до высушивания Ь г I

Масса пакета с навеской после высушивания с т

Получив данные содержания массовой доли влаги методами пер­вого и второго заданий, сравнивают полученные данные и указывают в отчете, какой метод точнее.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

Задание 1. Определить массовую долю сухих веществ в следующих полуфабрикатах и сырье: карамельный сироп, инвертный сироп, яблоч­ная мармеладная масса, патока, сгущенное молоко, яблочное пюре. Установить истинные значения массовой доли сухих веществ с учетом поправочных коэффициентов к показаниям рефрактометра.

Ход выполнения. Первоначально подготавливают рефрактометр к работе. Для этого через призмы пропускают воду температурой 20°С. При отсутствии возможности поддержания постоянной температуры в рефрактометре после замеров массовой доли сухих веществ вносят поправку на температуру окружающего помещения, приводя расчеты к температуре 20 °С. Затем проверяют нулевое положение границы светотени. Для этого на призму капают ¹/_i капли дистиллированной воды и следят, чтобы граница светотени проходила через нулевое деле­ние правой шкалы.

Необходимо знать, по какой рецептуре изготовлен карамельный сироп, т. е. какое содержание патоки по отношению к массе сахара или какое соотношение между содержанием патоки и инвертного си­ропа и массой сахара. В инвертном сиропе надо знать массовую долю редуцирующих веществ.

Подготавливают объекты к исследованию следующим образом: карамельный и инвертный сиропы охлаждают до температуры 20°С, из яблочной мармеладной массы готовят 50 %-ный водный раствор по методике, указанной в главе 2; сгущенное молоко, если оно имеет кристаллы, подогревают в стеклянном стакане на водяной бане до полного растворения кристаллов; яблочное пюре помещают на склад­чатый бумажный фильтр и собирают несколько капель фильтрата, пред­варительно вылив первые три капли.

Каждый подготовленный объект трижды наносят на нижнюю приз­му рефрактометра в виде 1—2 капель, закрывают плотно верхней приз-116

мой и проводят замер сухих веществ. Из трех показаний берут среднее арифметическое. Далее проводят расчет поправочного коэффициента к рефрактометрическому показателю сухих веществ так, как указано в главе 2. Полученные данные вносят в таблицу по форме 3.

Форма 3

Объект Содержание Расчет поп- Содержание массовой

сухих веществ равок к реф- доли сухих веществ, по рефрактометру рактометру %

Патока

Сгущенное молоко Яблочное шоре Карамельный сироп (соотношение по массе частей патоки на 100 частей сахара) Инвертный сироп (содержание массо­вой доли редуциру­ющих веществ, %)