- •1.1. Планирование стандартизации
- •1.2. Метрологическое обеспечение
- •2.1. Категории стандартов, их обозначения и виды
- •2.2. Стандарты и их содержание для кондитерской промышленности
- •2.3. Надзор и контроль за внедрением и соблюдением стандартов
- •3.1. Комплексная система управления качеством продукции
- •3.2. Пути совершенствования ксукп
- •Контрольные вопросы
- •§1. Организация работы производственных лабораторий
- •2 . Подготовка объектов к проведению анализа I
- •3 . Определение массовой доли сухих веществ и влаги
- •1. Показатели высушивания на приборе вч
- •4.1. Феррицианидный метод
- •4.2. Йодометрический метод
- •4.3. Экспрессный метод определения общего сахара
- •4.4. Перманганатный метод
- •4.5. Ускоренный фотоколориметрический метод
- •5. Определение массовой доли жира
- •5.1. Экстракционный метод
- •5.2. Рефрактометрический метод
- •6.2. Потенцйометрический метод определения кислотности и щелочности
- •6.3. Определение активной кислотности
- •8. Определение температуры плавления и застывания какао-масла
- •10. Определение стойкости суспензии какао-порошка
- •11. Определение массовой доли алкоголя
- •12. Определение массовой доли общего сахара
- •2 1. Техника безопасности при работе в лаборатории
- •22. 1. Приготовление растворов реактивов
- •22. 2. Приготовление специальных реактивов для лабораторных работ
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы к работам 3 и 4
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Контрольные вопросы
Контрольные вопросы
Чем отличается рецептура ириса от рецептуры карамели?
При каких условиях проходит уваривание ирисной массы?
За счет чего происходит изменение окраски ирисной массы в процессе уваривания?
Какими методами можно определить массовую долю сухих веществ в ирисе?
Каким методом определяют массовую долю редуцирующих веществ в ирисе?
Каким методом определяют массовую долю жира в ирисе?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 14. АНАЛИЗ ДРАЖЕ И ХАЛВЫ
Задание 1. Определить в сахарном драже массовую долю сухих, редуцирующих веществ и кислотность.
144
Ход выполнения. Первоначально определяют, к какому виду драже относится исследуемый образец, и в зависимости от этого выбирают методы определения физико-химических показателей.
Для сахарного драже массовую долю сухих веществ определяют на рефрактометре из приготовленного 50 %-ного раствора навески. Для этого берут навеску 5 г измельченного драже с точностью 0,01 г в стеклянной бюксе с палочкой (предварительно взвешенной) и вливают 6 см3 дистиллированной воды. Навеску размешивают и растворяют при нагревании на горячей водяной бане. После полного растворения драже раствор охлаждают, закрывают крышкой, вытирают насухо и взвешивают с точностью 0,01 г, устанавливая массу раствора. Затем наносят 1—2 капли раствора на призму рефрактометра и снимают показания по сухим веществам. Массовую долю сухих веществ Б (в %) рассчитывают по формуле
Б =Птп/т1, (59)
где П — показания рефрактометра; т — масса навески раствора, г; т^ — масса навески, г.
Массовую долю редуцирующих веществ в сахарном драже определяют феррицианидным методом на приборе ФЭК-56, задаваясь содержанием редуцирующих веществ 0,2 мг в 1 см3 раствора навески для этого метода. Предполагаемая масса редуцирующих веществ 4 %, тогда масса навески составит
т= 0,2 • 200/4 = 5 г. (60)
Далее поступают так, как указано в задании 2 лабораторной работы 3.
Кислотность драже определяют ускоренным методом по предельно допустимой величине. Для сахарного драже кислотность не менее 4 . Для этого навеску драже массой 10 г взвешивают с точностью 0,01 г и помещают в стакан, куда вливают 50 см3 дистиллированной воды и 4 см3 0,1 н. раствора NaOH, смешанного с фенолфталеином (объем NaOH должен точно соответствовать 4 см3 с учетом поправки на нормальность), постепенно растворяя навеску, наблюдают за окраской раствора. Если после полного растворения навески розовая окраска исчезла, то кислотность больше 4 , если нет, то меньше 4°.
Запись в лабораторном журнале
Массовая доля сухих веществ %
Масса навески драже г
Масса навески раствора г Показание рефрактометра
Массовая доля редуцирующих веществ %
Объем колбы для растворения навески см3
Объем раствора для анализа см3 Показания прибора ФЭК-56
145
Масса глюкозы, соответствующая показанию
прибора ФЭК-56 мг
Кислотность драже
Масса навески г
Объем 0,1 н. раствора NaOH см3
Задание 2. Определить количество карамельной массы в халве, используя ускоренный фотоколориметрический метод.
Количество карамельной массы в халве определяют по количеству общего сахара ускоренным методом (глава 2). Для этого первоначально строят градуировочный график по стандартному раствору карамельной массы, а затем приступают непосредственно к анализу.
Ход выполнения. Халва может содержать карамельной массы от 40 до 60 %. Для такого количества карамельной массы в халве навеску т рассчитывают по формуле
т = 0.009V, (61)
где V — объем мерной колбы, см3.
Халву тщательно растирают в ступке. Навеску взвешивают с точностью 0,01 г в стеклянном стакане, растворяют в небольшом количестве горячей дистиллированной воды и переносят в мерную колбу, ополаскивая частью воды стакан и переливая ее в колбу. Объем раствора в колбе равен половине. Затем проводят осаждение мешающих несаха-ров (глава 2). После этого объем в колбе доводят до метки дистиллированной водой, хорошо взбалтывают, дают отстояться осадку и фильтруют в сухую колбу. Фильтрат используют для определения массовой доли общего сахара.
В мерную колбу объемом 100 см3 поочередно вносят 25 см3 сернокислого раствора бихромата калия, 10 см3 фильтрата и 15 см3 дистиллированной воды. Затем колбу помещают на кипящую водяную баню на 10 мин. После этого охлаждают ее до комнатной температуры, объем доводят до метки дистиллированной водой и, хорошо перемешав, наливают в кюветы размером 30 мм. Определение оптической плотности проводят на приборе ФЭК-56 при красном светофильтре № 8. По величине оптической плотности находят соответствующее количество глюкозы из калибровочного графика и по формуле определяют количество сухого вещества карамельной массы Y (в %) в халве:
Y =nV1/10V2m, (62,
где п - количество карамельной массы, найденное по графику, по стандартному раствору карамели, мг; V\ - объем мерной колбы для растворения навески, см3; К2 - объем фильтрата раствора навески, см3; т - масса навески халвы, г.
146
Запись в лабораторном журнале
Масса навески халвы г
Объем мерной колбы см3
Объем фильтрата см3 Оптическая плотность раствора Количество карамельной массы в халве %