2.2. Стандарты и их содержание для кондитерской промышленности

Всю продукцию кондитерской промышленности (более 450® сорто! кондитерских изделий) вырабатывают в соответствии с утвержденными ГОСТами, ОСТами, РСТ, ТУ, СТП. Основными являются ГОСТы на го товую продукцию (карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад пряники, печенье и т.д.). В этих документах приведены основные раз делы: технические требования; методы испытаний; упаковка, марки ровка, транспортировка и хранение.

Технические требования. Они отражают подразделение одной группь

14

к отором указывают товарный знак фабрики, наименование и местона­хождение фабрики-изготовителя, наименование изделия и сорт, масса нетто и брутто, дата выработки, порядковый номер прейскуранта роз­ничных цен, сроки хранения, номер соответствующего ГОСТа на данную продукцию и указание, как хранить и транспортировать. Сроки хранения готовой продукции, указанные в ГОСТе, должны быть гарантированы фабрикой-изготовителем при указанных там же условиях хранения.

Отклонения от нормативных показателей, не предусмотренные в ГОСТе на данную продукцию, не допускаются, и в случае выработки про­дукции, не соответствующей ГОСТу, эта продукция бракуется отделом технического контроля фабрики и направляется на переработку.

Для выпуска высококачественной продукции необходимо соблю­дать все требования, предусмотренные данным ГОСТом на продукцию. Сырье, поступающее на изготовление продукции, должно соответство­вать требованиям на него, предусмотренным ГОСТами, ОСТами, РСТа-ми, ТУ, РТУ, МРТУ. Нестандартное сырье не должно быть использовано для выпуска готовой продукции. При проведении методов контроля по соответствующим ГОСТам, указанным в основном стандарте, учи­тывают условия проведения самих анализов по технохимическому кон­тролю, применяя только те реактивы, посуду, приборы, которые указа­ны в ГОСТе на данный метод, причем реактивы, посуда и приборы дол­жны соответствовать стандартам, утвержденным на них. При получении результатов анализов готовой продукции, отличающихся от приведенных в ГОСТе на эту продукцию, проводят повторный анализ, увеличивая вдвое количество взятых образцов. Если в этом случае будет несоответ­ствие хотя бы одного показателя стандарта, всю партию изготовленной продукции задерживают и не выпускают с предприятия.

2.3. Надзор и контроль за внедрением и соблюдением стандартов

Для своевременного внедрения и строгого соблюдения стандартов, технических условий, метрологических правил, единства измерений в стране проводят надзор, осуществляемый Госстандартом, республи­канскими управлениями Госстандарта, центрами стандартизации и мет­рологии, лабораториями государственного надзора за стандартами и измерительной техникой. Надзор ведут с целью повышения эффектив­ности производства, ускорения научно-технического прогресса, повы­шения качества продукции.

Ведомственный контроль осуществляют министерства и ведомства. Кондитерскую отрасль промышленности контролируют республикан­ские агропромы, Госторгинспекция.

При проведении ведомственной проверки на предприятии устанав­ливают состояние внедрения и соблюдения стандартов, технических ус­ловий и другой нормативно-технической документации; выявляют при-

16

■ i

чины нарушения стандартов и другой нормативно-технической доку­ментации при изготовлении продукции, ее транспортировке и хранении. При этом устанавливают соотношения выпущенной стандартной и нестан­дартной продукции. Для этого проводят выборочный отбор образцов готовой продукции одной партии и подвергают всем испытаниям, преду­смотренным ГОСТом на эту продукцию. Если проверенная продукция бы­ла взята на фабрике, то в случае несоответствия ГОСТу ее задерживают и направляют на переработку. Если проверяемая продукция была взята для проверки из торговой сети и были обнаружены факты несоответ­ствия этой продукции ГОСТам на нее, то проверяющие органы выясня­ют, в течение какого периода такая продукция выпускалась и какое ко­личество ее было реализовано. В этом случае Госторгинспекция накла­дывает соответствующие санкции и предъявляет рекламацию предпри­ятию. Ведомственная проверка способствует предотвращению и устра­нению нарушений стандартов, технических условий, метрологических правил.

За соблюдение стандартов на предприятии отвечают отдел техничес­кого контроля (ОТК), главный технолог фабрики, технический отдел, производственная заводская лаборатория, главный механик (отвечаю­щий за метрологическое обеспечение). Эти службы фабрики организу­ют работу, направленную на улучшение качества продукции, ликвидацию недостатков по результатам поверки Госнадзора и ведомственных орга­низаций и поддержание средств измерений и контроля на необходимом техническом уровне, проведение своевременной поверки, ремонта.

3. ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ

В настоящее время качеству продукции уделяется особое внимание состороны государства.

В 1970 г. вышел ГОСТ 15464—70 "Качество продукции. Термины", положивший начало системному подходу к управлению качеством про­дукции и созданию общих направлений в разработке систем. С 1970 по 1979 г. велись активные поиски в организации, управлении качеством продукции, создании наиболее эффективных факторов для стимулиро­вания повышения качества продукции^

В 1979 г. вышел новый ГОСТ 15464—79 "Управление качеством продукции. Основные понятия" с внесенными изменениями и уточне­ниями, позволяющий применять на более высоком уровне термины и понятия при составлении систем и программ управления качеством про­дукции. Приведенные понятия дали возможность правильно применять их в тексте документов.

Продукция — результат трудовой деятельности, предназначенной для удовлетворения общественных и личных потребностей, включая научно- технические разработки, продукцию производственно-технического наз­ начения, товары народного потребления, объекты строительства, работы и услуги. ₁₇

К ачество продукции - совокупность свойств продукции, отража­ющих уровень новизны, надежность, долговечность, экономичность, эстетичность и другие потребительские свойства, обусловливающие ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Новая продукция — это продукция с улучшенными или принципиа­льно новыми потребительскими свойствами, созданными на основе за­конченных научно-исследовательских, опытно-конструкторских и проек­тных работ. Свойство продукции — объективная особенность изделий, проявляющаяся при их создании, эксплуатации или потреблении.

Управление качеством — установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производ­стве, эксплуатации или потреблении, осуществляемые путем система­тического контроля качества и целенаправленного воздействия на усло­вия и факторы, влияющие на качество продукции.

Качество кондитерской продукции зависит от качества исходного сырья, материалов, состояния и работы технологического оборудования, от наличия необходимых нормативных, технических документов и их соблюдения, от технологической дисциплины и качества труда. (^-Система показателей качества продукции является главной среди показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятий и объединений^ Задача совершенствования показателей качества продук­ция является актуальной. Под показателями качества продукции пони­мают количественную характеристику определенных ее свойств. Для пи­щевой продукции, и в частности кондитерской, установлены номенкла­турные группы показателей качества в соответствии с ГОСТ 22851 — 77, в которые входят показатели назначения, сохраняемости, технологи­чности, транспортабельности, эстетичности.

Показатели назначения, характеризующие кондитерские изделия, определяют основные их функции и включают органолептические свой­ства (внешний вид, форму, вкус, запах, цвет, излом и т.д.), физико-химические свойства (массовую долю влаги, сухих веществ, жира, гла­зури, редуцирующих веществ и общего сахара, кислотность, щелоч­ность, дисперсность, плотность, намокаемость, вязкость и др.), требо­вания к упаковочным материалам, завертке, фасовке и виду тары.

Показатели сохраняемости определяют в соответствии с ГОСТами на. каждый вид кондитерских изделий, которые в течение указанного в них срока хранения должны сохранять все первоначальные свойства изделий.

Показатели технологичности, характеризующие* свойства продук­ции, определяют исходя из оптимальных удельных расходов сырья, ма-■ териалов, энергетических ресурсов, труда и времени на выработку 1 т изделий путем расчета коэффициентов использования технологического оборудования в процессе технологической подготовки производства, изготовления, хранения и потребления продукции.

18

Показатели транспортабельности, характеризующие способность кондитерской продукции сохранять первоначальные свойства, форму и целостность в процессе транспортировки, определяют условия и спо­собы транспортировки, для чего предусмотрены специальные виды тары и упаковки.

Показатели эстетичности, характеризующие привлекательный внеш­ний вид изделий, независимо от того, завернуты или уложены в коробки изделия или не завернуты, определяют красоту заверточных материалов, четкие геометрические размеры .изделий, отделку наружной поверхно­сти.

Перечисленные показатели играют основную роль для составления технологических карт и выбора наиболее целесообразных технологичес­ких схем производства. Все эти показатели и анализ различных подходов к управлению качеством продукции в промышленности позволили разработать системный подход но созданию и внедрению комплексной системы управления качеством продукции (КСУКП).