6.4 Определение качества чая.

При определении качества чая рассматриваются такие его свойства, как аромат, цвет настоя, вкус и форма чайного листа в сухом и в заваренном виде.

При осмотре сухого листа обращается внимание на однородность формы, общий цветовой тон, количество чайного лома (чайной крошки). У чая высокого качества форма сухого листа будет однородной, явно определенной. Общий цветовой фон должен быть живым, ясным. В случае, когда смешаны несколько категорий качества, форма листа и цветовой фон однородными не будут. Фоновое разноцветие чайного листа в сухом виде допускается лишь для некоторых сортов чая. Большое количество чайной крошки свидетельствует или о том, что чай был пересушен при производстве, или о том, что условия его хранения не соблюдались соответствующим образом. При этом следует помнить о том, что в некоторых сортах чая (где чайный лист крупный и пышный) крошка неизбежна и ее количество само по себе о качестве чая не говорит. В этом случае необходимо осмотреть чай по другим критериям.

Подмечено, что потенциальный аромат чая можно определить и пока чайный лист сухой. Для этого щепотку чайного листа кладут на ладонь и согревают его своим дыханием – чай обычно «выдает» суть своего запаха даже при кратковременном соприкосновении с человеческим теплом. При заваривании раскрывшийся полностью аромат концентрируется на крышке (в наибольшей степени) и на дне посуды (в наименьшей степени). Поэтому следует поднести к носу крышку гайвани или крышку маленького чайника, чтобы ощутить запах чая. После завариваний можно вытряхнуть из гайвани «чайное дно» (заваренный чайный лист еще часто называют «чайным дном») и вдохнуть последний чайный аромат – прощальные ноты непременно будут присутствовать на дне чаши.

Цвет настоя отлично виден через стекло стакана, в белых фарфоровых чашках и совершенно непонятен при использовании цветной посуды. Обычно яркую посуду кричащих цветов используют тогда, когда цвет чайного настоя необходимо спрятать. При оценке настоя обращается внимание на количество чайного ворса, поскольку его большое количество в настое означает чайную свежесть. В несвежем чае ворса или очень мало, или он присутствует в виде неприглядных катышков невнятного цвета.

Маленькие чашки предназначены именно для того, чтобы человек, пьющий чай, мог в полной мере получить представление о вкусе настоя. Только в одном глотке можно прочувствовать всю вкусовую гамму. Вкус чая возвращается послевкусием – насколько оно приятно и стойко, настолько величественен чай.

Чтобы посмотреть чайный лист после заваривания, можно с помощью чайных щипцов достать из гайвани (маленького чайника) несколько листочков и выложить их на чайное блюдо или чайный поднос. Чайный лист темных сортов – сильноферментированных улунов, красного и черного чая – часто рассматривается в воде. Для этого чайный лист после завариваний опускается в чашу белого цвета с холодной водой. Чайное дно не скроет ни недостатков, ни достоинств чая. Будут видны и почки отборного сырья, и одинокие стебли продукта невысокого качества. Будет виден четкий, однородный цвет листа высокого качества и пятнистость, неравномерность окраски листа, в обработке которого были допущены нарушения.