4. Железная Богиня Милосердия

(Те Гуань Инь)

Уезд Аньси, расположенный на юго-востоке провинции Фуцзянь с давних времен славится своими улунами. Это – один из самых древних чайных районов Китая. Здесь и до настоящего времени сохранились старые дикие чайные деревья высотой до семи метров. Культивировать чай в Аньси начали еще во времена Танской династии. Затем через Аньси прошел Великий Шелковый Путь, и чай отсюда распространился по всему миру. Богатое разнообразие видов чайного дерева с древности предоставляло местным жителям возможность как экспериментировать со способами обработки чайного листа, так и отбирать для культивации те виды чайного дерева, лист с которых обладал какими-либо особенными свойствами.

Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия) - это название и чайного дерева, и сорта готового чая. Кусты Те Гуань Инь не высоки, с длинными ветками, листья на них насыщенного темно-зеленого цвета.

Более ста лет назад кусты Те Гуань Инь начали свое распространение из Аньси по другим уездам Южной Фуцзяни, попали на Тайвань и в провинцию Гуандун. В связи с изменением условий произрастания, лист, собранный с кустов, выращенных в этих местах, отличается от классического листа Те Гуань Инь из Аньси. На Тайване этот чай, выращенный в разных районах, преобразился настолько, что лишь отдаленно напоминает своего фуцзяньского предка, поэтому обладает своими собственными именами.

Среди южных улунов континентального Китая Те Гуань Инь из Аньси – самый особенный, самый лучший и самый дорогой. Из-за потрясающей красоты аромата, вкуса, формы и цвета этого чая уезд Аньси называют «Столицей Чая Южной Фуцзяни, территорией Драконов и Фениксов». Почти 2\3 населения Аньси занимаются чаеводством, создавая чай «Железная Богиня Милосердия», покоривший сердца людей во всем мире.

В давние времена в деревне Сипин уезда Аньси жил один крестьянин. Он выращивал чай и чрезвычайно чтил могущественную Гуань Инь (Богиню Милосердия): в течение многих лет каждое утро крестьянин приходил к статуе Гуань Инь в храме, молился и дарил каменной богине чашку свежего чая. И не было такого дня, чтобы крестьянин не пришел в храм.

Но однажды тяжелая болезнь одолела крестьянина: он не смог выйти из дома и пойти в храм. Ночью крестьянин забылся сном, и привиделось ему склоненное над ним заботливое лицо Гуань Инь. Богиня приказала ему встать и выйти из дома. Гуань Инь стояла на пороге его дома и указывала рукой в сторону леса. Крестьянин, проснувшись утром, почувствовал себя совершенно здоровым. Он вспомнил приснившийся ночью сон, собрался и, выйдя из дому, пошел точно в том направлении, которое указала Гуань Инь. Долго ли, коротко ли шел он, но набрел на чайный куст, освещенный ласковым солнцем. Чайные листочки были невиданного темно-зеленого цвета, плотные, маслянистые.

Крестьянин собрал листья, принес домой, заварил их. Получившийся чай был таким необычным на вкус, ароматным и красивым, что крестьянин понял, что найденный им чайный куст – подарок почитаемой им богини. Радостный и здоровый, он отправился в храм, где благодарил Гуань Инь за свое исцеление и за подарок. Затем крестьянин снова отправился в лес, осторожно выкопал чудесный куст, принес к своему дому, посадил его в большой железный чан. Чай с этого куста и с его потомков стали называть Те Гуань Инь – Железная Богиня Милосердия.

Те Гуань Инь из Аньси очень отличается от любого чая, собранного с тех же кустов, выращенных в других местах. При этом среди городков и деревень уезда Аньси выделяются три места, которые славятся на весь Китай качеством производимого чая Те Гуань Инь. Это - Сипин, а также Сянхуа и Ганьдэ. Те Гуань Инь из Сипина – самый классический, производится по всем канонам традиционных технологий, в результате чай получается нежным и тонким. Те Гуань Инь из Сянхуа – тоже очень традиционный, он ароматнее чая из Сипина, но уступает по цвету настоя. Производителей Те Гуань Инь из Ганьдэ часто критикуют за то, что они отошли от традиций, сделав упор на быстроту производства и усиление природных свойств чая в угоду предпочтениям среднего, не очень разборчивого в чае потребителя. Те Гуань Инь из Ганьдэ ферментируется не так долго, как положено по традициям, поэтому он более зеленый и яркий по цвету, во вкусе и в аромате присутствует нечто кисловатое и даже острое.

Тем не менее, во время сезона (особенно осеннего) сбора и производства Те Гуань Инь на дорогах, ведущих к этим трем населенным пунктам, выстраиваются многокилометровые очереди из машин. Это торговцы чаем спешат успеть купить свежий чай. В это время идут настоящие битвы за лучший Те Гуань Инь – правдами и неправдами, днем и ночью торговцы чаем со всего Китая пытаются добыть товар по цене пониже, а качеством повыше. К сожалению, такой ажиотаж вокруг Железной Богини Милосердия приводит к тому, что качество этого чая медленно, но верно ухудшается, все сложнее найти чай действительно высокого качества.

Сбор чайного листа в Аньси производится в соответствии со стандартом: только свежие, сильные, недавно появившиеся почки с двумя – тремя листами. Сбор чайного листа для Те Гуань Инь может осуществляться лишь с 9 утра (к этому времени высыхает роса) до 4 часов дня (иначе не успеть обработать чайный лист до наступления следующего утра). После этого крестьяне, не покладая рук, помня о том, что чай должен быть обработан в день сбора, применяют к чайному сырью один за другим более десяти методов обработки. Процесс создания Те Гуань Инь завершается далеко за полночь. Это тяжкий труд, результатом которого становится истинное произведение чайного искусства – чай Железная Богиня Милосердия.

Высокого качества сухой чайный лист представляет собой «жирные», крепкие комочки, равные один другому. Эти комочки в Китае называют «зернышками». Цвет сухого чайного листа – зеленый с песочным оттенком, лоснящийся, с красноватыми точками, свежий и яркий. Цвет настоя должен быть золотым, как полная луна в ясную ночь. Аромат заваренного чая – очень стойкий, долгий, крепкий, но мягкий, богатый нотами орхидеи. Вкус настоя – легкий, свежий и сладкий, дающий удивительно долгое послевкусие. Заваренный чайный лист предстает в легком лоснящемся блеске, в красноватом обрамлении. У заваренного чайного листа должны быть ясно видны три цвета – бирюзовый (ножка), зеленый (сам лист) и красный (края листа).

Те Гуань Инь отлично раскрывает свои прекрасные свойства в гайвани. Чайный лист полностью распускается только к третьему завариванию. К этому же моменту относится появление аромата во всей его силе. Вкус полностью проявляется на 3-4 заваривании. Чай пригоден для 6-7 завариваний: сохраняется и аромат, и вкус, и цвет настоя.

В Аньси и по всей южной Фуцзяни производятся и другие улуны. Эти улуны весьма похожи на Те Гуань Инь из Аньси, однако из-за того, что они не могут качественно превзойти Железную Богиню, эти сорта значительно дешевле, являются поточными и вряд ли заслуживают права называться Великими. Человек, неискушенный китайским чаем, может спутать Те Гуань Инь с другими южнофуцзяньскими улунами, такими как Хуан Цзин Гуй (Золотая Корица), Мао Се (Мохнатый Краб), Цин Сян Улун (Улун с Чистым Ароматом). Каждый из этих сортов обладает лишь частью свойств, присущих Великой Те Гуань Инь.

Ежегодный сбор Хуан Цзин Гуй (Золотая Корица) начинается на несколько недель раньше, чем сбор Те Гуань Инь. Это – самый ранний улун Южной Фуцзяни. Его сбор в течение года производится практически постоянно. Он похож на Те Гуань Инь формой сухого чайного листа, однако в аромате, вкусе и в характеристиках заваренного чайного листа значительно отличается. Аромат Золотой Корицы более прямолинеен – сильный цветочный, вкус настоя – ясный, плотный, горьковатый. Заваренный чайный лист желто-зеленый, в красноватом обрамлении; общее цветовое впечатление – скорее желтое, осеннее.

Мао Се (Мохнатый Краб), также производимый в больших объемах в Аньси, похож на Те Гуань Инь цветом и формой сухого чайного листа, цветом настоя. Однако аромат его тоже не «дотягивает» до величественного – он прямой крепкий, острый. Похожий на Те Гуань Инь по вкусу, он однако не имеет того долгого, приятного послевкусия. Заваренный чайный лист – однотонный: почти нет красноватой «рамки», желтизна или травянистая зелень создают цвет листа Мао Се.

Очень распространен сорт, называемый Цин Сян Улун (Улун с Чистым Ароматом). Он производится по соседству с уездом Аньси. Этот чай не может сравниться с Те Гуань Инь ни по вкусу, ни по аромату, ни по красоте заваренного листа. Его вкус – сладок, но в нем нет стойкости, он будто ускользает. Его аромат – действительно чист, но травянист и не крепок. Заваренный лист Цин Сян Улуна, хоть и обладает красноватым обрамлением, но не имеет в цвете ни бирюзы, ни яркой зелени. В нем преобладают желтовато-зеленые оттенки.

Однако возвышение Те Гуань Инь над всеми своими родственниками, производимыми в Южной Фуцзяни, не означает, что остальные сорта являют собой некачественный чай. У каждого из упомянутых сортов есть и высокие степени качества. Каждый из этих сортов способен радовать и удивлять: все они несут в себе силу и прелесть китайских континентальных улунов.