2.Виды китайского чая.

В современном Китае в наибольшем количестве производится зеленый чай, за ним следует красный чай, затем – улуны, белый, черный, желтый чай, ароматизированный и другие.

Чайный лист при сборе тщательно сортируется. Самым лучшим сырьем для будущего чая является сорванная почка с одним чайным листом. Следующим по качеству сырьем является почка и 2 листа, затем – почка и три листа. Есть и более низкое по качеству сырье – лист без почки, два и более листа на ветке без почки, чайные ветки - в чае высокого качества все это присутствовать не должно.

У каждого вида чая (а среди видов и у каждого сорта) есть своя собственная технология обработки, состоящая из нескольких этапов. Ошибка в применении технологии (зачастую старинной, проверенной временем) на любом этапе чревата если не полной потерей качества чая, то значительным ухудшением одного или нескольких его характерных свойств.

Теоретически из чайного листа, собранного с одного и того же чайного куста, можно создать любой вид чая – от белого до пуэра. Достаточно лишь применить к нему соответствующую технологию обработки. Однако так делается достаточно редко – лишь в тех местах, где чайный лист не знаменит, не обладает гениальными свойствами своих известных сородичей. Причина этому проста: чайный лист питается природой того места, где он вырос; характерные особенности именно этого чайного листа сохраняются лишь при применении одной единственной выработанной когда-то давно идеальной технологии обработки. Пытаться из чайного листа, выросшего на берегу Западного озера, создать пуэр или красный чай вместо восхищающего миллионы людей зеленого Колодца Дракона – также нелепо, как пытаться заставить великого скрипача плясать лезгинку.

Существуют различные методы обработки чайного листа. Не вдаваясь в излишнюю конкретику, можно определить для каждого вида чая следующие технологические приемы.

Создание зеленого чая начинается с метода под названием «убивание зелени», который состоит в том, что чайный лист под воздействием высокой температуры перестает изменяться, ферментироваться. После этого применяется метод, который называется «трение и скручивание» - чайный лист, избавленный предыдущим методом от запаха травы, от твердости и других свойств, присущих любому растению, действительно и трут, и крутят, и давят с сильным, но нежным нажимом. Затем чайный лист сушат, нагревая, чтобы избавить его от излишней влаги и дать возможность явить миру свой аромат.

Обработка чайного листа, которому суждено стать красным чаем, начинается с простого просушивания в помещении, или на солнце, или на специальном оборудовании. После того, как произошло первое избавление листа от излишней влаги, его трут и скручивают, чтобы затем оставить в покое для естественной ферментации. Как известно, ферментация – это процесс, при котором под влиянием кислорода и температуры, лист меняет свои химические свойства.

Разумеется, время тоже участвует в процессе создания чая – в зависимости от того, чай высокого или низкого качества предполагается получить, чайный лист ферментируется в течение 1-6 часов. Затем начинается сушка для того, чтобы лист был готов ко встрече с водой, которой он будет заварен уже в фарфоровой чашке. Заключительные этапы обработки чайного листа – «прожаривание для придания красноты» (именно благодаря этому приему настой заваренного чая будет красным) и «горячая сушка с дымом». Откуда дым для последнего аккорда? Сосновые ветки – вот секрет Великого красного чая. Красный чай, в аромате которого есть ноты смолы и леса – чай, сделанный по всем канонам, и его качество не вызывает сомнений. Однако метод «горячей сушки с дымом» применяется в современном Китае все реже.

Свидетель рождения большинства улунов южной Фуцзяни или Тайваня – солнце, под лучами которого свежий лист просушивается в течение лишь несколько минут. Затем лист вносят в помещение, где в течение получаса проводится естественная «холодная» сушка. После этого чайный лист подвергается многоразовому (4-5 раз в течение 6-10 часов) просушиванию в специальном сушильном барабане. Именно этой трудоемкой процедуре мы обязаны удивительным ароматам большинства улунов. Обработка чайного листа продолжается прожариванием уже в другом барабане. Следующие за этим этапы трения, скручивания и горячей сушки завершают создание улуна. У готового листа улуна ножка, как правило, слишком длинна и ее отрезанием займутся уже перед продажей непосредственно потребителю. Однако, есть не мало любителей чая, утверждающих, что сохраненная ножка листа при заваривании чая придает ему особый аромат и общую прелесть.

Белый чай наиболее прост в создании. Все, что требуется от профессионала – не передавить лист при процедуре скручивания и трения, а затем не ошибиться во времени сушки на солнце или в печи. Технология создания белого чая как ни одна другая сохраняет его природные свойства – белый чай ближе всего к свежести ветра, воды и земли тех мест, где он родился. Но белый чай, увы, и самый недолговечный из всех видов – даже при самых лучших условиях хранения он теряет свою живость уже через 1-2 месяца.

Черный чай, более известный под традиционным именем «пуэр», создается по двум направлениям: из свежего листа и из уже ранее подготовленного черного листа.

Как свежий лист становится черным? Сначала «убивают зелень», затем происходит первоначальное трение, после чего лист раскладывается в темном прохладном помещении для естественного увлажнения. Затем происходит повторное трение и сушка. Черный чай готов для продажи и заваривания. Увлажнение, которое не применяется в процессе создания ни какого другого чая, придает черному пуэру характерный, выдающийся аромат.

Однако примерно у половины готового черного чая другая судьба. Он перестанет быть просто множеством чайных листочков и обретет форму. Для этого черный рассыпной чай встряхнут, просеют, и увлажнят еще раз. После чего спрессуют в различные формы – от малой чаши и лепешки до скульптуры и картины. Готовые изделия из пуэра высушат и завернут в специальную бумагу или вставят в раму.

Создание «высокого» пуэра – сложнейшее из чайных искусств – любая ошибка превращает идеальное чайное сырье, предназначенное для полета вкуса, аромата и цвета, в низкосортный копеечный поточный продукт.

Черный чай может храниться годами и даже десятилетиями. При правильных условиях хранения его качества будут лишь улучшаться, а его цена повышаться. Найти действительно старый пуэр (рассыпной или спрессованный) трудно, особенно с учетом того, что идеальные условия для «взросления» пуэров стали создаваться, как и многие другие условия в Китае, лишь 10-15 лет назад. Настоящий «взрослый», старый пуэр элегантен, как древние парки и храмы Китая, а для иностранца сравним, пожалуй, только с редким и дорогим до безумия коньяком, которого достойны лишь избранные.

Ароматизировать чай можно многими способами – чайный лист очень быстро и крепко впитывает любые запахи. Разумеется, это свойство может быть для чайного листа как удачным, так и фатальным. В числе больших удач – жасминовый чай, а также чай, ароматизированный другими цветами (роза, хризантема, османтус, лаванда) и фруктами (лимон, помело, апельсин, личжи (личи)), а также ягодами. Чайный лист ароматизируется как натуральными цветами, так и эссенциями - ароматизаторами. Разумеется, наиболее естественен и безвреден чай, впитавший аромат настоящих цветов и фруктов.

Классический жасминовый чай создается на основе белого чая, дождавшегося летнего цветения жасмина. Для этого чай пересыпается в тот же день сорванными бутонами жасмина (если чайному листу необходимо придать какую-то форму – кольца, шарика, звезды и т.д. – это делается до ароматизации), несколько раз перетряхивается, после чего сушится. У качественного жасминового чая бутоны все выбраны – оставлен лишь чайный лист, хранящий аромат свежих цветов. Стойкий, струящийся аромат способен сохраняться и после нескольких заварок. В случае, если вместо свежих цветов использована эссенция, которой опрыскан чайный лист – запах жасмина ударит сразу, как только вода коснется чая, и полностью испарится уже после первой заварки. Если для ароматизации использован несвежий жасмин – запах чая будет таким же несвежим.

Красный чай ароматизируется натуральной розой или лимоном. Как правило, такая ароматизация применяется с целью спасти не очень удачный чай – заглушить нестандартный аромат или придать ему хоть какой-то вкус и аромат. Такой чай дешев и может быть создан даже в домашних условиях.

Существует также красный чай с ароматом личжи (личи). Настоящие плоды личи для ароматизации практически не применяются – чай опрыскивается эссенцией. Для этого чая берут такой лист, который, обладая ярким вкусом и насыщенным цветом, по каким-то причинам почти совершенно лишен собственного характерного аромата. Конечно, чай с ароматом личжи (личи) не может считаться изысканным и дорогим.

Для ароматизации улунов используют натуральную розу, эссенцию османтуса, а также молока. Лавры за изобретение последних двух ароматизированных улунов получают тайваньские чайные технологи. Тем не менее, отличный чай нет необходимости ароматизировать – он сам по себе ароматен и без всяких добавлений.

Также к достижениям тайваньских чаеводов относится улун с женьшенем. В последние годы на материковом Китае производство этого чая освоено абсолютно. Чтобы помочь улуну стать женьшеневым – нужно смешать его с порошком женьшеня и просушить. Пропорция женьшеня и чая не стандартизирована, цена женьшеневого улуна низка и вполне соответствует его качеству и пользе.

Пуэры ароматизируются натуральными османтусом, розой, лимоном. Интересен пуэр в корке помело – огромного цитруса, напоминающего грейпфрут. Это как раз тот случай, когда судьбой черного чая стало приобретение формы – формы фрукта, в корке которого он спрессован и обвязан бечевками. Чай впитывает сильный цитрусовый аромат, лишаясь при этом своего собственного. Как было сказано выше, прекрасный чай не нуждается в украшениях – его аромат более значителен, объемен, наполнен природой и жизнью сильнее, чем аромат самой чудесной из роз.