3.Чай и вода.

Древнее знание о том, что правильный выбор воды – важное условие для создания прекрасного чая, живет до сих пор. Какая вода наиболее подходит для чая, а какая способна его испортить – и об этом есть сведения в «Трактате о чае». Лу Юй писал: «Чтобы заварить чай, самое лучшее – использовать горную воду. Можно использовать и речную воду, а вот колодезная вода – наихудшая… Если приходится использовать речную воду, то ее должно набирать в тех местах, от которых далеко жилище человека; если приходится использовать колодезную воду, то набирать ее следует в тех колодцах, из которых другие люди часто берут воду.»

Есть еще один документ – «Записки о воде для заваривания чая» - написанный в период правления Танской династии автором по имени Чжан Юсинь. Эти краткие записи - перечень 20 лучших источников воды, пригодной для чая. Среди них:

- вода знаменитых в те далекие времена горных источников Китая (в том числе, среди камней бьющий родник на холме Тигра в Сучжоу – этот холм в настоящее время является одной из многих прекрасных достопримечательностей города–сада, открытых для посещений);

- вода источников, расположенных около монастырей (это закономерно, т.к. монастыри в Китае чаще всего строили в горах именно у источников, чтобы у монахов всегда была вода);

- вода речная (в том числе вода из Янцзы, а также из реки Усун);

- растаявший снег (он последний в списке).

Конечно, прошло много сотен лет с тех пор, как вода в реках Китая была настолько чистой, что ее можно было пить. Однако главные принципы выбора воды для чая остаются такими же, как в древности. Так, хотя почти забыто само понятие «колодезная вода», она, как и вода из современного водопровода, остается действительно непригодной для хорошего чая. Нехороша и вода минеральная, солоноватая на вкус.

В современных условиях при отсутствии рядом свежей воды из горных источников желательно использовать обычную питьевую воду, которая продается в пластиковых бутылках. И даже к такой воде следует относиться внимательно – раз уж она выкачивается из природных источников в таких объемах, то рано или поздно это скажется на качестве воды в бутылке. Кроме того, использование некачественной пластмассы для производства тары тоже может негативно отразиться на вкусовых, внешних свойствах воды, а также на ее запахе.

Китайцы называют воду матерью чая. Один из стендов Музея Чая в Ханчжоу украшен следующей фразой: «Если взять чайный лист, который хорош на 80%, и взять воду, которая хороша на 100%, то получится чай, который хорош на 100%. Если взять чайный лист, который хорош на 100%, и взять воду, которая хороша на 80%, то получится чай, который будет хорош лишь на 80%.»

Действительно, необходимо помнить о том, что вода может помочь чаю проявить свои глубоко спрятанные прекрасные свойства, а может и «заглушить» чайный лист даже самого высокого качества.

Пожалуй, наиболее известен в связи с чаем источник Бегущих Тигров, который находится в Ханчжоу. Этот источник находится под охраной государства, и вода из него продается только непосредственно в сувенирных лавках и в чайных, расположенных на территории огромного природного парка, окружающего родник.

Существует легенда о том, как возник источник Тигров. В древние времена жили два брата, которых все называли Старший Тигр и Младший Тигр. Оба отличались недюжинной физической силой и выносливостью. У них не было дома, и приходилось им жить в скитаниях по свету.

Однажды бродячая жизнь привела их в Ханчжоу, красотой которого были поражены оба брата: им захотелось остаться там навеки. Проходя мимо одной невысокой горы, братья подумали: «Ах, как хорошо было бы поселиться на склоне этой горы!» Поднялись в гору, смотрят, а там – маленький храм, а из храма выходит старый монах. Братья спросили у монаха, куда тот направляется. Монах рассказал, что идет за водой, и о том, что каждый поход за водой для него – трудный и дальний путь: чтобы дойти до ближайшего источника приходится преодолевать несколько гор. Братья воскликнули: «Разреши нам остаться здесь, и в храме всегда будет вода.» Монах с радостью согласился. С того дня братья ходили к дальнему источнику, и в храме всегда была вода. И люди из близлежащей деревни приходили за водой в храм, и им никогда не отказывали. Все радовались и благодарили братьев.

Наступило жаркое лето, в тот год не было дождя, зной сжигал все вокруг, пересох источник, к которому братья ходили за водой. Люди в деревне начали болеть – наступила пора несчастий. Братья были очень взволнованы, они искали источники по всей округе, но не находили. Кто-то сказал им, что на далекой горе Хэн есть источник Тунцзы. Братья рассказали об этом старому монаху и отправились к горе Хэн. Путь братьев был долгим, трудным и тяжелым: износилась на них одежда, стерлась обувь, по нескольку дней они шли без еды. И вот однажды услыхали они журчание ручья, обрадовались, но стали искать источник и не нашли. Вдруг слышат – кто-то смеется. Смотрят – неведомо откуда взявшийся старик. Братья догадались, что старик волшебный, и рассердились: «Люди в деревне от жажды погибают, мы ради них пришли сюда, а ты от нас родник прячешь!»

Старик ответил: «Столько воды, чтобы напоить всю деревню, вы отсюда не унесете. Если хотите, чтобы и у храма, и у людей из деревни всегда была вода, вы должны превратиться в тигров. Тогда я смогу вам помочь». Братья были готовы превратиться в кого угодно, лишь бы вернуться с водой. Тогда волшебник обратил их в тигров, затем вскочил на спину Старшему Тигру, и все они в мгновение ока перенеслись в Ханчжоу, к тому самому маленькому храму на горе.

Неподалеку от храма, где нашли приют братья, тигры стали когтями рвать почву и мощными ударами крушить камни, пока в земле не образовалась большая впадина. Тогда волшебник ударил посохом по дну впадины, тигры взревели, и на землю обрушился сильнейший ливень, загремел гром и сверкнула молния. Ливень прекратился также внезапно, как и начался: со дна впадины поднималась чистая, свежая вода. Так появился новый источник. Старый монах и жители деревни смеялись и плакали от радости, благодаря братьев от всей души. Но братьев не было, лишь за стволами деревьев мелькали две полосатые шкуры. Старый монах все понял и в честь братьев назвал этот родник – «Источник-который-был-выкопан-Тиграми». Спустя много лет, люди, изменив в названии только один иероглиф, стали называть его – Источник Бегущих Тигров.

Считается, что вода из источника Бегущих Тигров в сочетании с чайным листом, собранным неподалеку в деревне Лунцзин (Колодец Дракона), - классическое сочетание, дающее самый лучший чай. Чайный лист в гармонии с этой водой проявляет яркие индивидуальные свойства во всей красе цвета, формы, аромата и вкуса. Если кто-то захочет познать идеальное сочетание чайного листа и воды, то следует лишь заварить Сиху Лунцзин (Колодец Дракона в Западном озере) водой источника Бегущих Тигров (Ху Пао Цюань).