12. Экзотика Юньнани

Странный, загадочный мир юньнаньского чая, несмотря на свою многовековую историю, был открыт для современного любителя чая лишь недавно. Современной известности юньнаньского чая лишь несколько десятков лет. До этого чаеводство провинции Юньнань было сугубо традиционным, ориентированным прежде всего на вкусы и обычаи представителей национальных меньшинств, проживающих в Юньнани в течение многих столетий. Результатом развития чайного дела в Новом Китае стало изучение и продвижение на рынок всего многообразия чайных сортов, производимых в Юньнани.

Наиболее признан и востребован черный чай из Юньнани, который приобрел имя «пуэр» по названию уезда, где традиционно велось и ведется его производство. При этом черный чай производится во всех уголках Юньнани и, в зависимости от условий произрастания чайного дерева, обладает особенными, неповторимыми свойствами. Юньнаньский красный чай настолько отличается от любого красного чая, произведенного в других местах Китая, что кажется, что это чай с разных планет. Зеленый чай Юньнани очень характерен. Часто говорят, что чай из Юньнани – «новая кровь» китайского чаеводства, и это не случайно. Экологическая чистота этой провинции, сохранение в первозданном виде природы этих мест, отсутствие «непосильной эксплуатации» чайного дерева в угоду требованиям жадного до диковинного продукта рынка – именно по этим причинам представляется возможным считать, что чай Юньнани – совершенно особое, непревзойденное по чистоте явление в сравнении с чаем любой другой провинции. В чае Юньнани всегда чувствуется больше природного, настоящего, чем в чае из других мест.

В Юньнани производятся и цветы дикого чайного дерева, которые завариваются, как чай. Пряный медовый аромат, яркий и радостный цвет настоя способны удивить любого. Уникальны почки диких чайных деревьев – это чай из сырья высочайшего качества, который невозможно отнести ни к одному из известных видов. Фиолетовый (или пурпурный) чай Юньнани – невиданный чай темно-фиолетового цвета в сухом виде, дающий почти прозрачный настой, в аромате которого слышатся и цветы дикого чая, и терпкость полыни. Юньнань не перестает удивлять своими чайными богатствами.

Красный чай из Юньнани – Дян Хун Ча, создание которого из крупнолистового сырья относится в 50-ым годам 20 века, в настоящее время производится двадцати с лишним уездах этой провинции. Так же, как и всякий другой красный чай Китая, он чаще всего делается из сырья качеством ниже среднего. Однако Особые категории качества Дян Хун Ча совершенно поразительны: для производства используется великолепное сырье. Почка и один лист, называемые «Золотой ворс» (Цзинь Хао), – длинные, тонкие иглы, двухцветные (черно-желтые), покрытые золотистым пухом, как пыльцой, – так выглядит в сухом виде Дянхун высочайшего качества. Настой получается янтарно-золотым, лучистым, с огромным количеством сияющего чайного ворса. Аромат Красного чая из Юньнани – индивидуальный, крепкий, объемный с нотами смолы, сливы и меда. Вкус – свежий, крепкий, медовый. Чайный лист после заваривания являет собой нежную почку и лист желтовато-красного цвета. Этот чай заслуженно считается самым дорогим из сортов красного чая в мире.

Однако наиболее пристальным вниманием в последние годы окружен именно черный чай Юньнани. Пуэр очень сложен для понимания, разобраться в нем непросто даже самым искушенным чайным профессионалам. Что касается чайных любителей, то необходимо помнить, что любовь к этому виду чая приходит, как правило, далеко не сразу или не приходит вообще. Кроме того, рынок за последние годы заполонен огромным количеством пуэра действительно плохого качества именно по причине того, что этот чай сложен, как ни какой другой. Торговцы, приобретающие пуэр для продажи в розницу, зачастую не в состоянии отличить хороший пуэр от плохого. А покупатель, приобретая пуэр, часто исходит из того, что это «модный» и дорогой чай, который следует пить, даже если он не нравится. Поэтому наиболее злободневный принцип при выборе пуэра: ориентироваться на свои собственные ощущения. Если они приятны – чай неплох; если же вкус, аромат, цвет или форма вызывают хоть малейшие сомнения – лучше отложить покупку до следующего раза.

Пуэр не должен пахнуть едой (рыбой, копченой колбасой и т.д.), химией (гуталином, гудроном и т.д.), мокрым табаком, прелыми листьями банного веника - к сожалению, продукта с такими «нечайными» запахами много. В чашке место лишь хорошему пуэру. Хороший пуэр не имеет тухлого, затхлого или жженого, жареного запаха. В качественном пуэре кто-то слышит влажное дерево, кто-то – сыр с плесенью, кто-то пробку, пропитанную коньяком - это действительно выдающийся аромат с некоторыми ореховыми нотами, изредка туда могут быть вписаны даже оттенки аромата чернослива, а также коры сандала, мяты.

Вкус его не должен быть неприятно горьким, едким, кислым. Горечь должна быть исключительно приятной, мягкой, переходящей в сладкое послевкусие. Цвет настоя не должен «расслаиваться», распадаться на темный (на дне) и светлый (у горлышка посуды, в которой происходит заваривание). Чайный лист в сухом виде не должен быть пересушенным, пыльным и тусклым. Даже очень старый хороший пуэр сохраняет блеск и живость листа в сухом виде.

Существуют два вида пуэра: шэн (сырой) и шу (зрелый). Сырой пуэр получается из той части сырья, которая проходит только одну сушку. По сути дела это высушенный на солнце зеленый чай, который затем спрессовывается в нужные формы или оставляется рассыпным, а затем раскладывается на складе сухого или влажного хранения для старения. В зависимости от того, на каком складе окажется чай, он в дальнейшем будет называться сырым пуэром сухого хранения или сырым пуэром влажного хранения. Разумеется, на складе влажного хранения процесс старения чайного листа идет быстрее, чем на складе сухого хранения, чайный лист становится более темным.

Зрелый пуэр получается из другой части сырья – той, которая, пройдя увлажнение и повторную сушку, затем в рассыпном или спрессованном виде отправится на склад для старения. Зрелый пуэр также может храниться в сухих или влажных условиях. По этому признаку он тоже в дальнейшем будет называться зрелым пуэром сухого хранения или зрелым пуэром влажного хранения. Самый темный пуэр получается на складе влажного хранения.

Возраст пуэра всегда вызывает множество вопросов. Действительно ли чем старее пуэр, тем он лучше? Означает ли почтенный возраст пуэра гарантированное качество? Правда ли, что старый пуэр стоит огромных денег? Как разобраться, действительно ли пуэр настолько стар, как указано на этикетке или как уверяет продавец?

В Китае часто говорят, что пуэр «чем старше, тем ароматнее», и сравнивают его с вином. Именно аромат ценится в пуэре более всего. Но при этом, как молодой, так и старый пуэр должны обладать такими четырьмя свойствами Великого Чая: темперамент, дух, мелодия и качество сырья. Если их нет у молодого пуэра, их не будет и у старого. В то же время, и старый пуэр, будучи весьма многообещающим в молодости, может оказаться в преклонном возрасте лишь обычной чайной лепешкой. Качество любого пуэра, обработанного по всем канонам и уложенного на склад, зависит только от условий его хранения. Говорят, что «для пуэра подходит то место, где может жить человек». Другими словами, душу, темперамент и мелодию пуэр обретает лишь в условиях бережного и заботливого к нему отношения. Склад для хранения пуэра должен быть идеально чистым, должны постоянно проводиться проверки «самочувствия» пуэра в процессе старения, рядом с пуэром должен неотступно находиться человек. В случае, когда соблюдены надлежащие условия хранения, старение пройдет успешно, и только тогда подтвердится принцип «чем старше, тем ароматнее». Но если за пуэром плохо присматривали, заботились лишь о его возрасте, не обращая внимания на другие его свойства, то такой чай в лучшем случае будет лишь многолетним пуэром, в котором нет ничего особенного, а в худшем – будет представлять серьезную угрозу для здоровья потребителя.

Старый пуэр действительно стоит дорого, особенно если представлены неопровержимые доказательства его старости: фабричная упаковка, вкладыши с печатями и штампами фабрики – производителя с указанием даты изготовления. Упаковка и вкладыши должны выглядеть соответственно возрасту чая. Для проверки качества и подтверждения возраста пуэра необходимо приглашать чайных экспертов, особенно если речь идет о редком и очень старом чае. В настоящее время в Китае старым и редким считается чай возраста свыше 20-30 лет. При наличии доказательств такого возраста чай продается за баснословные деньги – несколько тысяч долларов США за лепешку весом 200-300 граммов. При этом было бы неверно полагать, что 10-летний пуэр продается в Китае на каждом шагу и стоит недорого. Безусловно, это не такая редкость и драгоценность, как пуэр более старый. Однако в связи с растущей популярностью этого чая, он просто не успевает стареть на складе: семи-, восьми-, девятилетний пуэр отдается прожорливому рынку по ценам, соответственно, десяти-, одиннадцати-, двенадцатилетнего пуэра.

Проще всего определить возраст пуэра по цвету его настоя. Главный принцип здесь: чем светлее, тем моложе.

Сначала следует определиться с тем, возраст какого вида пуэра определяется. Для сырого пуэра со склада сухого хранения возраст можно определить по следующей таблице изменения цвета настоя:

Возраст, лет	1-3	5-10	10-15	20-30	40-50
Цвет настоя	Светло-желтый	Желтый	Темно-желтый	Темно-желтый с красным отливом	Золотисто-красный
% оттенка	100% желтого оттенка	95% желтого оттенка, 5% красного оттенка	85% желтого оттенка, 15% красного оттенка	55% желтого оттенка, 45% красного оттенка	15% желтого оттенка, 85% красного оттенка

Для сырого пуэра со склада влажного хранения возраст определяется по цвету настоя следующим образом:

Возраст, лет	1-3	5-10	10-15	15-25	Свыше 25
Цвет настоя	Темно-желтый	Темно-красный с золотистым отливом	Насыщенный красный	Темно-красный с чернотой	Чернильно-черный
% оттенка	80% желтого оттенка, 20% красного оттенка	20% желтого оттенка, 80% красного оттенка	80% красного оттенка, 20% черного	80% черного оттенка, 20% красного	100% черного оттенка

Возраст зрелых пуэров определить сложнее, т.к. цвет их настоя с возрастом меняется не так радикально, как у сырых пуэров. Тем не менее, у пуэра со склада сухого хранения возраст можно определить по следующим характеристикам оттенка настоя:

Возраст, лет	1-5	5-10	10-20
% оттенка	70% красного оттенка, 30% желтого оттенка	90% красного оттенка, 10% желтого	95% красного оттенка, 5% желтого оттенка

Для зрелого пуэра со склада влажного хранения важный показатель возраста – черный настой после 10 лет. До достижения «черноты» оттенки настоя меняются следующим образом:

Возраст, лет	1-5	5-10	10-20
% оттенка	90% красного оттенка, 10% желтого оттенка	95% красного оттенка, 5% желтого оттенка	100% черного оттенка.

Оттенки настоя пуэра хорошо видны в обычной маленькой чаше: преобладающий оттенок - в середине, в глубине настоя, в то время как подчиненный оттенок проявится на границе настоя и чаши.

Пуэр отлично гармонирует с любым временем года, с любым настроением. При этом этот чай весьма «демократично» относится к посуде, в которой его заваривают. Подойдет и фарфоровая гайвань, и глиняный чайник, и стеклянные стаканы. Единственное, пожалуй, требование, которое предъявляет пуэр – посуда не должна быть высокой, только широкой. Пуэр можно и нужно заваривать немыслимо большое количество раз: от заваривания к завариванию он становится только лучше, его аромат, цвет и вкус раскрываются неспешно и очень ярко.

Впрочем, эта стойкость и щедрость свойственны абсолютно всем видам юньнаньского чая. Кажется, что все богатство и первозданная сила природы этой удивительной и загадочной провинции воплотились в чае. Юньнаньский чай – это голос души и мелодия чувства, слившихся в одну удивительную и бесконечно прекрасную песню на древнем, как сама земля, языке. Эту песню обязательно услышит любой, кто прикоснется к чайной тайне провинции «Облачного Юга», к Юньнани.

Заключение.

Чай несомненно обладает душой. В союзе «родник, монастырь, чайный куст» издавна зарождалась душа чая. До тех пор, пока сохраняется единство этих трех элементов, сорт чая жив, сохраняет свой особый характер и общается с человеком на равных. Как только из этой тройки уходит любой из элементов – уходят и остальные, медленно и грустно. Монастыри исчезают с лица земли, родник становится лишь потоком, чай – лишь напитком, утоляющим жажду, безразличным ко всему, затихшим без человеческого тепла и прохлады живой воды. Такой чай выглядит, как бесконечно усталый путник, которому требуется покой и отдых.

Каждому из нас под силу вдохнуть жизнь в чайный лист. Почувствовав любовь и уважение к себе, чайный лист непременно откроет свою тайну. У каждого сорта чая есть свой собственный секрет. Чай жаждет общения: он с радостью «рассказывает» о себе и тому, кто собирает чайный лист, и тому, кто его заваривает. Достаточно лишь всмотреться и прислушаться, и чай сам найдет путь к человеческой душе. И найдя, откроет новое ощущение – чайное чувство.