(Приклад)

№ з/п	Найменування продукції та товарів	Обсяг товаро­обороту за місяць	Обсяг товаро­обороту річний
		тис. грн.
1	2	3	4
1.	Зал ресторану на 60 місць: Продукція власного вироб­ництва
2.	Закупні товари
3.	У тому числі алкогольні напої, пиво
4.	Плановий роздрібний то­ва­рооборот (п.1+п.2)
	Їдальня для працівників готелю: …………
	Десертний бар: …………
	…………
	Разом

Проектування операційних доходів зрг

До операційних доходів ЗРГ належить дохід від основної операційної діяльності - від реалізації власної продукції та закупних товарів. Крім того, ЗРГ може мати доходи від надання додаткових послуг (відповідно до типу закладу за Класифікатором закладів ресторанного господарства, ДСТУ 4281: 2004), доходи від іншої операційної діяльності, а також фінансові доходи.

В процесі дипломного проектування операційного доходу по групам обідньої продукції, іншої продукції власного виробництва та закупних товарів для конкретного ЗРГ, що проектується, слід виходити з наступних принципів:

1. З метою спрощення розрахунків цін на продукцію власного виробництва у ЗРГ може встановлюватися лише один вид комерційного доходу – націнка у відсотках до вартості набору сировини і закупних товарів за цінами постачальника (без податкового кредиту). У цьому разі комерційний дохід від реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів формується під впливом структури використаної сировини і товарів та встановлених розмірів націнок згідно з ціновою політикою ЗРГ. Крім того, його величину обумовлює динаміка рівня цін на сировину і закупні товари та джерела їх надходження (вітчизняні підприємства харчової промисловості, імпорт товарів, колгоспний ринок, фермерські господарства, від оптових посередників, закладів роздрібної торгівлі та ін.).

2. Заклад ресторанного господарства має право самостійно визначати розміри націнок відповідно до вимог Закону України "Про ціни та ціноутворення" від 03.12.90 р. № 507-ХІІ. Таким чином, залежно від конкретних умов роботи обраного для проектування ЗРГ й кон’юнктури регіонального ринку послуг гостинності, студент самостійно визначає конкретні розміри націнок на окремі види продукції власного виробництва й придбаних товарів з врахуванням обмежень ринкового і неринкового характеру. Націнка закладу ресторанного господарства повинна бути:

- достатньою для покриття поточних витрат та отримання цільового прибутку від основної операційної діяльності;

- оптимальною для забезпечення стабільного та постійного попиту на продукцію, нормальної завантаженості торговельного залу та виробничих потужностей.

3. Націнки на обідню й іншу власну продукцію, а також на закупні товари, які реалізуються без кулінарної обробки в ЗРГ, можуть коливатися від мінімального (нульо­вого рівня – наприклад, для працівників даного ЗРГ) до максимального (межового) рівня й встановлюються залежно від цінової політики підприємства, що враховує ринкові обмеження - харак­те­ристики попиту клієнтів та його цінової і нецінової еластичності, ціни конкурентів, встановлені ними середні розміри націнок, інші ціноутворюючі фактори, в тому числі обмеження неринкового характеру - адміністративне регулювання цін органами виконавчої влади й місцевого самоврядування (затвердження граничних розмірів торговельних надбавок на соціально значущі групи закупних товарів, затвердження максимальних розмірів націнок на власну продукцію адміністрацією ЗРГ тощо). Гнучка цінова політика ЗРГ включає оцінку ринкових можливостей підприємства при здійсненні тієї чи іншої цінової стратегії, методів встанов­лення оптимальних розмірів націнок та вихідних ринкових цін, застосування тактичних прийомів ціноутворення, з метою реалізації обраної стратегії, в тому числі системи комерційних знижок.

5. З метою спрощення розрахунків в процесі дипломного проектування доцільно використати орієнтовний рівень максимальної (граничної) націнки на окремі види страв і закупних товарів у відсотках до роздрібного товарообороту по типах та класах закладів ресторанного господарства (табл. 3.13, 3.14).

Таблиця 3.14

Орієнтовний рівень максимальної (граничної) націнки по типах та класах закладів ресторанного господарства, в % до роздрібного товарообороту

Основні типи закладів ресторанного господарства	Рівень націнки	Рівень націнки
		Класи ЗРГ
		Вищий	перший	другий
Ресторан (ресторан-бар, нічний клуб)		55–75	50–70	45–60
Бар (нічний клуб, пив­на зала )		60–75	60–70	50–60
Кафе спеціалізоване (кав’ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чай­ний салон)	40–60
4. Кафетерій	40–50
5. Закусочна	30–50
6. Їдальня	30–45
7. Кіоск	25–50
8. Буфет	35–55
9. Закупні товари	25- 30	30	25	25

Порядок розрахунку суми націнок ЗРГ, вартості придбання сировини і закупних товарів для підприємств, які використовують лише один елемент комерційного доходу – націнку представлено в таблиці 3.15.

Таблиця 3.15

Планування суми націнок, вартості придбання сировини і закупних товарів закладу ресторанного господарства на….. рік

№ пор.	Найменуван-ня продукції	Роздрібний товарообо-рот, тис. грн	Середній процент націнки, % до товарообігу	Сума націнок ЗРГ, тис. грн	Вартість придбання сировини і закупних товарів, тис. грн
1	2	3	4	5=3·4/ 100	6=3–5
1.	Ресторан на 60 місць вищої кат. Продукція влас­ного вироб­ництва, в тому числі: ………………
2.	Закупні товари, в тому числі: ………………
	Десертний бар вищої кат. ……………
	Інші типи ЗРГ ……………
Разом за рік

При розрахунках припускаємо, що заклад ресторанного господарства знаходиться на стадії утворення та не має залишків товарної продукції на початок планового періоду.