3.1.2. Розроблення раціональної організаційної структури управління закладом готельно-ресторанного господарства

Процес управління і виконання робіт в індустрії гостинності відбувається в рамках організаційної структури готелю, ресторану та іншого підприємства сфери гостинності.

Організаційна структура управління підприємством ГРБ – це сукупність управлінських ланок, що розташовані в суворій співпідпорядкованості і забезпечують взаємозв’язок між керуючою та керованою системами.

Для побудови організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного бізнесу необхідно підготувати обґрунтування:

• методів проектування;

• типу організаційної структури управління;

• параметрів організаційної структури (кількість рівнів управління і чисельність працівників, які підпорядковуються тому чи іншому менеджеру);

• кількості структурних підрозділів апарату управління;

• зв'язків між підрозділами (лінійними та функціональними).

Вихідною інформацією для побудови організаційної структури управління готельно-ресторанного комплексу, що проектується, є загальна чисельність персоналу та його структура (підрозділ «Організаційно-економічна частина проекту»), що затверджується власником підприємства (його вищими органами управління), якщо інше не буде передбачено установчими документами при визначенні його організаційно-правового статусу, і закріплюється в організаційних схемах (органіграмах) та розроблених посадових інструкціях, положеннях про структурні підрозділи (відділи, служби).

Організаційна структура готельного підприємства визначається його призначенням, місткістю номерного фонду, специфікою гостей і низкою інших факторів.

У структурі управління готелем виділяються наступні елементи: ланки (відділи), рівні (ступені) управління і зв'язку — горизонтальні і вертикальні.

До ланок управління відносяться структурні підрозділи, а також окремі фахівці, що виконують відповідні функції управління або їхня частина (наприклад, менеджери, що здійснюють регулювання і координацію діяльності декількох структурних підрозділів). В основі утворення ланки управління лежить виконання відділом визначеної функції управління. Зв'язки між відділами мають горизонтальний характер.

Під рівнем управління розуміють сукупність ланок управління, що займають визначену ступінь у системі управління готелем. Ступені управління знаходяться у вертикальній залежності і підкоряються один одному: менеджери більш високого ступеня управління приймають рішення, що конкретизуються і доводяться до нижчих ланок (нижчих рівнів).

Вищий рівень управління готельним підприємством представлений власником готелю і генеральним директором, що приймають загальні рішення стратегічного характеру. При цьому власником може бути приватна особа чи ціла корпорація.

Прикладом стратегічної мети готельного підприємства, що визначається самим власником, може бути орієнтація підприємства на обслуговування визначеного сегмента ринку: групових туристів або туристів-індивідуалів, туристів, що прагнуть до відпочинку і відновлення здоров'я, чи учасників конгресів і конференцій і т.д. У розвиток стратегічної мети власником також може бути встановлено, що ресторан, що знаходиться в складі готельного комплексу, буде надавати харчування тільки своїм гостям. Іншим прикладом, що випливає з основної мети підприємства, може бути встановлення визначеного рівня цін на готельне розміщення.

Подібні рішення і задачі відносяться до категорії загальних, від яких залежать: розмір підприємства; вибір місця розташування для його будівництва; архітектура й інтер'єр, меблі та устаткування; підбір персоналу.

Управлінська структура великих готельних підприємств може включати посади 5-6 директорів відділів, що підкоряються генеральному директору. Це директор з харчування, директор з розміщення, фінансовий, технічний, комерційний директори. Вони представляють середній рівень управління і забезпечують реалізацію політики функціонування підприємства, розроблену вищим керівництвом, відповідають за доведення більш детальних завдань до підрозділів і відділів, а також за їхнє виконання.

Незважаючи на відмінності, що є між окремими видами і категоріями засобів розміщення, для них усіх характерна загальна структура, яка пов’язана з функціональним призначенням готельного підприємства. Так, кожен готель буде мати у своїй структурі визначений набір елементів (готельних служб), зумовлених призначенням готелю – надання споживачам послуги з розміщення на ночівлю та харчування, комплексу додаткових послуг, взаємодія яких забезпечує функціонування готелю.

Студентові необхідно надати організаційну структуру проектованого закладу готельно-ресторанного господарства у вигляді схеми.

Світовий досвід показує, що для готельної індустрії в цілому характерна висока концентрація і вузька спеціалізація персоналу, а також постійне підвищення ролі управлінських структур, які визначають успіх підприємства. Проте в Україні при визначенні структури внутрішніх служб і переліку посад слід враховувати українську специфіку ведення готельного бізнесу, окреслювати форму власності, а також вид управління (організаційно-правова форма) готелем (державні та комунальні готелі значно відрізняються за набором служб і кількістю персоналу від приватних готелів).

Як правило, готельним підприємством керує рада директорів, склад якої визначається в кожному випадку окремо. Рада директорів, будучи колегіальним органом, виконує стратегічне планування діяльності готельного підприємства. Оперативну роботу виконує директор готелю чи генеральний менеджер, що призначається радою директорів. Генеральний менеджер має свій апарат управління, куди входять адміністративний помічник і заступник генерального менеджера. До функцій адміністративного помічника входять оперативна допомога в забезпеченні роботи всіх служб готелю, зв’язок з радою директорів, зв’язок з громадськістю, співпраця в реалізації загальної стратегічної лінії, що прийнята радою. Заступник генерального менеджера вирішує практичні питання, пов’язані з життєдіяльністю готельних служб. У його підпорядкуванні знаходяться начальники (керуючі чи директори) окремих дільниць і готельних служб:

• служба управління номерним фондом (рис.3.2), яка складається з підрозділів, що безпосередньо обслуговують гостей підприємства – служба прийому та розміщення; підрозділ господарського забезпечення та обслуговування готелю; служба портьє;

• служба маркетингу та продажу (рис.3.3) займається вивченням попиту на послуги, що пропонуються готелем, кон’юнктури ринку, потреб та очікувань клієнтів, і дає рекомендації раді директорів для визначення перспектив і пріоритетів розвитку. Головна мета підрозділу – ефективне просування готельних продуктів та послуг;