5.3. Розрахунок загальної суми операційних витрат готелю;

Проект плану загальної суми операційних витрат готелю включає всі кошториси і розрахунки прямих і загальних витратна перший рік його експлуатації ( по статтях 1-12). Спрощений розрахунок загальної суми операційних витрат готелю зведено у таблицю 5.5.

Таблиця 5.5.

Проект плану операційних витрат готелю*** на 100 місць на 2013 р.

(приклад)

№ з/п	Види витрат	Сума, тис. грн.
	Виробнича собівартість основних і додаткових послуг готелю
	Загальні експлуатаційні витрати
	Адміністративні витрати
	Витрати на збут послуг
	Інші загальні господарські витрати готелю
6.	Витрати, пов’язані з фінансовою діяльністю
	Разом

5.4. Обґрунтування операційних витрат та собівартості послуг зрг

В процесі дипломного проектування слід врахувати особливості планування операційних витрат ЗРГ за калькуляційними статтями.

Витрати закладу ресторанного господарства регламентуються "Основними положеннями по складу витрат, що включають у собівартість продукції (робіт і послуг)". Операційні витрати закладу ресторанного господарства, що проек­тується, рекомендується угрупувати за такими калькуляційними статтями (табл. 5.6.).

Таблиця 5.6.

Групування та склад поточних витрат діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується, за калькуляційними статтями

Найменування статті	Склад витрат за статтями
Стаття 1. Транспортні витрати	Витрати на транспортування та оплату послуг сторонніх організацій, пов’язаних з переве­зенням, наданням вантажно-розвантажуваль­них, транспортно-експедиційних та інших пос­луг, пов’язаних з транспортуванням товарно-матеріальних цінностей (продукції)
Стаття 2. Витрати на оплату праці	Основна та додаткова заробітна плата нара­хована відповідно до чинного законодавства та діючої у закладі системи оплати праці
Стаття 3. Єдиний соціальний внесок	36,80% від фонду оплати праці та 33,2% з суми допомоги по тимчасовій непрацездатності
Стаття 4. Амортизацій­ні відрахування.	Амортизаційні відрахування будівель, споруд, устат­кування, інших основних засобів та нематеріальних активів
Стаття 5. Витрати на утримання ос­новних засобів, інших необоротних активів.	Експлуатаційно-технічні витрати на електро­енергію, водопостачання, опалення, каналіза­цію, інші комунальні послуги. Витрати на відновлення необоротних активів.
Стаття 6. Вартість вит­рачених ма­ло­цінних, швид­ко­зно­­шуваних предметів	Сума зносу інвентарю, спецодягу, форменого одягу, канцелярське приладдя, господарський інвентар
Стаття 7. Витрати на орен­ду ос­новних засобів, ін­ших необо­ро­т­них активів (за наявності таких витрат)	Операційна оренда будівель, споруд, примі­щень, устаткування, інших основних засобів
Стаття 8. Податки, збо­ри, інші передбачені законо­давством обов’язкові пла­тежі	Згідно з положеннями, встановленими Податковим Кодексом України
Стаття 9. Витрати на збе­рігання, підсортування, па­ку­вання та перед­продажну підготовку продукції.	Витрати на передпродажну підготовку товарів, фасування та пакування товарів. Витрати на зберігання товарів та продукції
Стаття 10. Витрати на охорону ЗРГ	Витрати на сигналізацію, утримання постів охорони
Стаття 11. Інші витрати діяльності	витрати на тару; витрати на страхування майна; витрати від знецінення запасів (у межах норм природного убутку); поштово-телефонні витрати, інші витрати

Стаття 1. Витрати на транспортування продукції розрахову­ють, виходячи із кількості кілометрів пробігу автотранспорту за рік та діючих тарифів на списання бензину для цього транспорту. Діючі в Україні норми списання бензину на малолітражний вантажний автотранспорт становлять 12 л на 100 км пробігу. Кількість робочих днів у розрахунку на рік – 280 днів, у розрахунку на квартал – 70 днів.

Приклад розрахунку. У середньому за день одна машина проходить 150 км. Вартість бензину – 100 грн. Кількість робочих днів у розрахунку на рік – 280 днів, у розрахунку на квартал – 70 днів.

Витрати на паливо становлять у розрахунку на рік – 150·280·0,12· 100 = 504 тис. грн.

Стаття 2. Витрати на оплату праці - …..тис. грн. (табл.16-19)

Стаття 3. Єдиний соціальний внесок (34,7 %) - … тис. грн.

Стаття 4. Витрати на амортизацію складають ..... тис. грн.

Стаття 5. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів передбачають розрахунок експлуатаційно-тех­ніч­них витрат на електроенергію, водопостачання, опалення, газ, каналізацію, інші комунальні послуги для ЗРГ. Обсяг цих витрат розра­ховується у архітектурно-будівельному розділі, у економічному розділі необхідно визначити суму витрат у вартісному відображенні за методикою, наведеною вище (табл. 5.1.).

Крім того, за цією статтею плануються відрахування до ремонт­ного фонду, які передбачаються у обсязі 0,8-1,2 % від товарообороту ЗРГ.

Стаття 6. Вартість використаних малоцінних, швидкозношу­ваних предметів. За цією статтею розраховується знос спецодягу, форменого одягу, столової білизни, посуду, приборів, виробничо-торговельного інвентарю.

Розрахунок суми зносу спеціального одягу закладу ресторанного господарства на рік здійсню­ється у формі табл. 5.7.

Таблиця 5.7.

Розрахунок суми зносу спеціального одягу... закладу на... рік

Група робітників	Кількість робітників за штатним розкладом, чол.	Норма видачі одиниці санітар­ного та спеціаль­ного одягу на 1 людину на рік	Вартість одиниці комплекту одягу, грн.	Сума зносу, грн.
Адміністративно-управлінський персонал		1	100–400
Оперативно вироб­ничий персонал		2	100–500
РАЗОМ		*

До швидкозношуваних малоцінних предметів у закладах ресторанного господарства відносять столовий та кухонний посуд, столові набори, білизну, канцелярське приладдя.

Розрахунок суми зносу малоцінних швидкозношуваних предметів, вартість яких у повному обсязі включається до поточних витрат визначається у наступній формі (табл. 5.8.).

Таблиця 5.8.

Розрахунок суми зносу інвентарю, що відноситься до малоцінних та швидкозношуваних предметів на ….рік

Предмети столової білизни, посуду, наборів	Обсяг роздрібного товарообороту, тис. грн.	Обсяг товарообороту по продукції власного виробництва, тис. грн.	Розмір зносу на рік, %	Сума зносу, тис. грн.
1. Порцеляновий та фарфоровий посуд			0,07
2. Скляний (криш­талевий) посуд			0,04
3. Столові набори			0,01
4. Металевий посуд			0,02
5. Виробничо-тор­говельний інвентар		4333,79	0,05
Разом

Разом витрати по статті – …… тис. грн.

Стаття 7. Витрати на оренду приміщень плануються за умови наявності цих витрат.

Діючі тарифи для розрахунку орендної плати визначаються (умовно) у гривнях за кв. метр площі, що планується до оренди.

Сума орендної плати на місяць визначається за такою формулою розрахунків:

Ор. пл. = Ор. ст · S, (4.2)

де	Ор.пл.	– орендна плата;
	Ор.ст.	– орендна ставка;
	S	– площа, надана в оренду.

Стаття 8. Податки, збори, інші передбачені законодавством обов’язкові платежі включають:

• Витрати на придбання ліцензії на право здійснення торговель­ної діяльності ……

• Плата за землю…………

• Збір на розвиток виноградарства, садівництва і хмелярства ………

• Збір за першу реєстрацію транспортного засобу ……

• Збір за місця для паркування транспортних засобів.

Стаття 9. Витрати на зберігання, сортування, пакування та передпродажну підготовку продукції - 0,05% від роздрібного товарообороту ……тис. грн..

Стаття 10. Витрати на охорону закладу ресторанного госпо­дарства визначаємо у обсязі 0,03% від собівартості реалізованої продукції – …. .

Стаття 11. Інші поточні витрати: витрати на рекламу та маркетингові дослідження; витрати на тару; витрати на страхування майна; витрати від знецінення запасів (у межах норм природного убутку); поштово-телефонні витрати, умовно визначаємо у обсязі 7 % від товарообороту –…... тис. грн.

Крім того, до складу цієї статті включаються витрати на інкасацію виручки, яка становить 1% від роздрібного товарообороту –…. тис. грн. Узагальнені планові показники поточних витрат необхідно подати у формі таблиці (табл.5.10.).

Таблиця 5.10.

План операційних витрат... закладу

ресторанного господарства на... рік

Калькуляційні статті витрат	Поточні витрати, тис. грн.
Витрати на транспортування сировини і закупних товарів
Витрати на оплату праці.
Єдиний соціальний внесок
Амортизаційні відрахування
Витрати на оренду і утримання основних засобів, інших необоротних активів
Вартість витрачених малоцінних, швидко­зно­шуваних предметів
Податки, збори, інші передбачені законо­давством обов’язкові платежі
Витрати на зберігання, підсортування па­ку­вання та передпродажну підготовку про­дукції
Витрати на охорону
Інші поточні витрати діяльності
Разом операційні витрати

У зведений план операційних витрат ГК рекомендується включити ряд елементів витрат на підставі окремих кошторисів та розрахунків, а саме:

1. Собівартість основних і додаткових послуг готелю та його структурних підрозділів (крім собівартості послуг ЗРГ)

2. Собівартість послуг ЗРГ, в т.ч.

• вартість сировини і закупних товарів за цінами постачальників без податкового кредиту(табл.. 3.15.)

• операційні витрати на виробництво і реалізацію послуг (табл.5.10.)

• Загальні експлуатаційні витрати готелю (табл.5.5.);

3. Адміністративні витрати готелю (табл.5.5.);

4. Витрати на збут послуг готелю ((табл.5.5.);

5. Інші загальні господарські витрати готелю (табл.5.5.);

Приклад зведеного плану операційних витрат ГК надано у таблиці 5.11.

Таблиця 5.11.

Зведений план операційних витрат ГК (приклад)

Види витрат	Сума, тис.грн.
1. Собівартість послуг готелю та його структурних підрозділів (крім собівартості послуг ЗРГ – табл. 5.5.)
2. Собівартість послуг ЗРГ, в т.ч.
вартість сировини і закупних товарів за цінами постачальників без податкового кредиту (табл.. 3.15.)
операційні витрати на виробництво і реалізацію послуг (табл.5.10.)
3. Загальні експлуатаційні витрати готелю (табл.5.5.);
4. Адміністративні витрати готелю (табл. 5.5.);
4. Витрати на збут послуг готелю (табл. 5.5.) ;
5. Інші загальні господарські витрати готелю (табл. 5.5.).
6. Фінансові витрати (табл. 5.5.)
7. Разом витрат

Далі необхідно згрупувати витрати готелю та його структурних підрозділів, витрати ЗРГ в залежності від зміни обсягу виробництва і реалізації послуг на умовно-постійні та змінні - по відношенню до доходу(виручки, товарообороту) від реалізації послуг (табл.. 5.12.).

До умовно-постійних належать витрати, величина яких не змінюється із зміною обсягу виробництва і реалізації послуг. Вони повинні бути сплаченими, навіть якщо підприємство не виготовляє деякий час продукцію чи послуги. Змінні витрати, навпаки, збільшують або зменшують свою величину пропорційно до зміни обсягу виробництва і реалізації послуг.

У дипломному проекті визначення умовно-постійних та змінних витрат виконується в умовах короткосторокового періоду. Короткостроковий період - період часу, достатній для зміни будь-яких факторів виробництва, крім основного капіталу.

Таблиця 5.12.

Угрупування витрат за критерієм залежності від зміни обсягу доходу від реалізації послуг (виручки, товарообороту)

Групи витрат	Сума, грн.	Структура витрат,%
Умовно-постійні витрати готелю – всього, в тому числі: - зарплата працівників за посадовими окладами і тарифними ставками з компенсаційними доплатами і надбавками; - єдиний соціальний внесок на частину фонду оплати праці за посадовими окладами і тарифними ставками з компенсаційними доплатами і надбавками; - витрати на ресурсозабезпечення; - зношування основних засобів (амортизаційні відрахування); - витрати на поточний та капітальний ремонт основних засобів; - зношування форменого одягу, малоцінних і швидкозношуваних предметів, - витрати на утримання та експлуатацію виробничого обладнання, утримання ліфтів, об­с­луговування виробничих приладів та устаткувань; - витрати на телефонізацію та радіофікацію номерного фонду; - витрати на оплату послуг сторонніх організацій; - податки, збори та інші обов’язкові платежі, що входять до собівартості послуг; - інші витрати (50%) 2.Умовно-постійні витрати ЗРГ – всього, в тому числі: - зарплата працівників за посадовими окладами і тарифними ставками з компенсаційними доплатами і надбавками; - єдиний соціальний внесок на частину фонду оплати праці за посадовими окладами і тарифними ставками з компенсаційними доплатами і надбавками;; - Витрати на оренду і утримання основних засобів, інших необоротних активів - амортизаційні відрахування; - витрати на капітальний і поточний ремонт основних засобів; - зношування санітарного одягу, столової білизни, малоцінних і швидкозношуваних предметів й приладів; - витрати на охорону - інші витрати (50%). 3. Умовно-постійні витрати ГК – разом 4. Змінні витрати готелю – всього, в тому числі: - матеріальні витрати (на прання білизни, транспортні витрати, витрати пов’язані з забезпеченням номерного фонду предметами гостинності (мило, шампуні, креми для гоління тощо); - витрати на оплату праці за відрядними розцінками з компенсаційними та стимулюючими доплатами і надбавками, преміальний фонд; - єдиний соціальний внесок на частину фонду оплати праці за відрядними розцінками з компенсаційними та стимулюючими доплатами і надбавками, преміальний фонд; - - інші витрати (50%) 5. Змінні витрати ЗРГ – всього, в тому числі: - витрати на транспортування сировини й товарів; -заробітна плата за відрядними розцінками з доплатами і надбавками, преміальні виплати, якщо вони залежать від обсягу реалізації послуг; - єдиний соціальний внесок на частину фонду оплати праці за відрядними розцінками з доплатами і надбавками та преміальними виплатами; - витрати на ресурсозабезпечення: - витрати на зберігання, підробіток, сортування й упакування товарів; - витрати на паливо, газ і електроенергію для виробничих потреб: - втрати товарів і продуктів під час перевезення, зберігання й реалізації; - витрати на тару; - 50% інших витрат (збір на інкасацію торговельного виторгу, витрати на ведення касового господарства, вартість одноразового посуду й ін.) 6. Змінні витрати ГК – разом

При плануванні умовно постійних та змінних витрат враховується темп зміни обсягів реалізації послуг і визначається гранична (максимально припустима) сума витрат на плановий рік за формулою:

В^пл = В_пос + В^ф_зм х І^пл_р х ІВ_зм (10.2)

де В^пл - планова сума витрат підприємства;

В_пос - сума умовно-постійних витрат;

В^ф_зм - сума умовно-змінних витрат у першому році експлуатації;

І^пл_р - індекс зміни обсягів реалізації послуг у плановому періоді;

ІВ_зм - індекс динаміки змінних витрат, що повинен бути нижчим за 1.

На основі планового розрахунку операційних витрат, виробничої та повної собівартості основних і додаткових послуг готелю визначаються

мінімальний дохід (виручка) від реалізації послуг готелю, що забезпечує його беззбиткову діяльність за формулою:

Д_мін.= Sп + ПДВ, (3 )

де

Sп– повна собівартість послуг, грн.(табл. 3.29);

ПДВ – сума податку на додану вартість (20%).

Оскільки витрати по експлуатації номерного фонду готелю в більшій частині мають характер умовно-постійних, важливим фактором зниження рівня собівартості готельних послуг та зменшення питомих витрат на одиницю послуг є зростання обсягів реалізації послуг в результаті чого забезпечується відносна сума економії витрат на основі зниження рівня умовно-постійних витрат.