9. Ціноутворення в підприємствах готельного та закладах ресторанного господарства.

9.1. Структура вартості розміщення гостей.

Структура вартості розміщення гостей включає повну собівартість послуг розміщення, прибуток, кілька видів податків і зборів, комерційних надбавок і знижок. У вітчизняній практиці середня ціна однієї людино/доби розміщення в номері готелю визначається за формулою

Ц = [(С + П +(-)ЗНк) х 1.2] х Тл/д

С- повна собівартість послуг розміщення, грн

П – прибуток від реалізації послуг розміщення, грн.

ЗНк – комерційні знижки (надбавки) до оптової ціни підприємства (С + П), грн.

1.2 – коефіцієнт, який враховуєподаток на додану вартість до оптової ціни підприємства з урахуванням комерційних надбавок і знижок.

Тл/д – загальний термін перебування гостей, людино/діб

9.2. Структура ціни на додаткові послуги

1. На додаткові послуги (транспортні, екскурсійні послуги, сніданок у номері, виклик таксі, прання та прасування білизни тощо) ціна визначається за формулою:

Ц = С д + П + Кзн + ПДВ

Сд - повна собівартість, що включає прямі й непрямі витрати на надання послуг

П – прибуток до оподаткування, запланований відповідно до цінової політики підприємства

Кзн – сума комерційних знижок для окремих категорій споживаяів

ПДВ – податок на додану вартість.

2. . При кадькулюванні послуг підсобних підрозділів повинні врахоуватися «прямі» витрати, які можуть бути безпосередньо віднесені на собівартість тої чи іншої послуги й «непрямі» витрати, які відносяться на собівартість різних послуг пропорційно до визначених показників, найчастіше – за середнім рівнем, що склався на підприємстві. Для розрахунку базової ціни послуги спочатку розраховується розмір витрат на оплату праці персоналу, який надаватиме послугу туристам. Далі плануються інші прямі витрати за передбаченими статтями калькуляції, додається частка непрямих витрат (пропорційна прямим витратам), враховується запланований прибуток (до оподаткування) та ПДВ.Таким чином визначається відпускна вартість загального обсягу послуг підрозділу.

Наприклад, діленням цієї суми на добуток максимальної кількості місць камери схову й середньої кількості календарних днів місяця (або планового обсягу послуг зберігання багажу), визначається відпускна вартість одиниці послуги зберігання ручної поклажі за добу)

Цр = В / (Д х М х К)

В – відпускна вартість послуг камери схову за місяць

Д – календарна кількість днів місяця

М – максималька кількість місць зберігання багажу в камері схову

К – коефіцієнт використання місць

3. За аналогічною методикою здійснюється розрахунок відпускної вартості і базових цін на інші види додаткових послуг.

Наприклад, тариф на оренду конференц-залу на 100 місць за одну годину визначається за формулою:

Цм = В /Д / Т

В – відпускна вартість послуг конференц-залу за місяць

Д – планова кількість днів роботи на місяць

Т – планова кількість годин ділової активності конференц-залу на добу.

9.3. Ціноутворення в підрозділах ресторанного господарства.

1.Нинішня вітчизняна практика ціноутворення в галузі ресторанних послуг склалася таким чином, що слід розглядати дві моделі ціноутворення.Перша грунтується на застосуванні максимальних розмірів торговельних надбавок до оптово – відаускних цін на сировину й націнок до ціни роздрібної торгівлі, друга – на визначенні вартості виробництва й репалізації продукції та послуг.

2. Ціна страви за першою моделлю розраховується на основі застосування до закупівельної вартості сировини і товарів єдиних максимальних розмірів торговельних надбавок та націнок, встановлених адміністрацією підприємства, за формулою

^і=n

Ц₁ = Σ [ Мі х ВСі + (ВСі х ТНі% / 100%) х (100 Ні%) / 100 ] + ПДВ

_і=1

Ц₁ – ціна страви, грн

Мі – маса продуктів, використаних на приготування страви, г/стр.

ВСі – вартість різних груп сировини, грн.

ТНі% – розмір торговельної надбавки у відсотках до оптово-відпускних цін на різні групи продуктів.

Ні% - розмір націнки на вартість продуктів, що входять до складу страви, в цінах роздрібної торгівлі, відс.

3. Для розрахунку ціни страви (виробу, придбаного товару, послуги) на основі вартості її виробництва й реалізації можуть бути використанімоделі мінімальної та конкурентоспроможної ціни.

На першому етапі розраховують мінімальну ціну, тобто собівартість страви, включаючи податок на додану вартість, за формулою

^і=n

Ц₂ = Σ ( Мі х ВСі) + В + ПДВ

_і=1

На другому - враховується необхідність забезпечення для підприємства певного прибутку

^і=n

Ц₃ = Σ ( Мі х ВСі) + В + П + ПДВ

_і=1

В – витрати виробництва і обігу на приготування та реалізацію страви, грн.

П – прибуток до оподаткування, грн.

ПДВ – податок на додану вартість

4. Використовуючи коефіцієнти витратомісткості товарних груп роздрібну ціну страви (Цр)можна визначити за формулою:

^і=n

Цр = [Вс +( Σ q_іp_і х Іс х Кві ) / (100 х Квто)] х (1 + П) х 1.2

^і=n

Вс – вартість набору сировини за цінами постачальників

q_і – норма витрат сировини (за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів)

p_{і –} закупівельна ціна сировини

Іс – середній рівень витрат по підприємству (%)

Квто – коефіцієнт витратомісткості товарообігу

Кві – коефіцієнт витратомісткості і – тої товарної групи

П – норма прибутку у % до собівартості страви з урахуванням податку на прибуток

n –кількість сировинних компонентів

1.2 – коефіцієнт, який враховує податок на додану вартість.