2. Показники виробничої програми підприємства ресторанного господарства .

Виробнича програма підприємства ресторанного господарства становить план випуску продукції власного виробництва у вартісному та натуральному вираженні (обідня продукція – у стравах, інша продукція власного виробництва – в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів кулінарної або кондитерської продукції .

2.1. Розрахунок середньої кількості планового випуску страв для споживання однією людиною в день можна зробити за такою формулою:

ВС(дн.) = Кс х РСзв. баз / (ЧХ Зв. баз. х Дзв. баз),

ВС(дн.) – випуск страв (перших,других або інших) в розрахунку на одного споживача в день, тис.страв;

Кс – коефіцієнт зміни кількості страв, що споживаються в середньому одним споживачем;

РСзв.баз. – реалізація страв в звітному (базисному) періоді, тис.страв;

ЧХзв.баз. – чисельність людей, які харчуються в середньому за день в звітному (базисному) періоді;

Дзв. баз. – кількість днів роботи підприємства в звітному (базисному періоді).

Використовуючи отриманий результат, можна розрахувати річний (квартальний, місячний) план випуску страв :

ВСплан. = ВСдн. х Чплан. х Дплан.,

ВСплан. – плановий випуск страв за період, тис.страв;

Чплан. - середньоденна чисельність споживачів в плановому періоді,люд.;

Дплан. – кількість днів роботи підприємства ресторанного господарства в плановому періоді.

На підприємствах (структурних підрозділах) з контингентом споживачів, що змінюється використовують розрахунок кількості страв, які фактично випущені в звітному (базисному) періоді на одне місце в день за такою формулою:

ВСм = РСбаз. /(Чм х Дбаз),

де Чм – кількість місць в залі у звітному (базисному) періоді.

2.2. Пропускну спроможність обіднього залу (осіб.)

ПСмакс = Чр х N / Чпр. ї або

ПСмакс = Чр х S / (Чпр.ї х Sс)

Чр – час роботи підприємства за день, хв.;

N – кількість місць;

S - площа обіднього залу, м2;

Sс – плаща за нормою на одного споживача м2;

Чпр.ї – час прийому їжі одним споживачем, хв.

2.3. Оборотність одного місця

Ом = Чр / Чпр.ї

Чр – час роботи підприємства за день, хв.;

Чпр.ї – час прийому їжі одним споживачем, хв.(час обслуговування одного споживача).

2.4. Виробнича потужність гарячого цеху визначається в стравах і розраховується за формулою:

Пв = ( Чр – Чпр) х Оп х Кз

(чв + чзв/рв) х Ос

Пв – виробнича потужність.

Чр – час роботи цеху, хв..

Чпр – час простою устаткування, хв.;

Оп – ємність варильного посуду, л;

Кз – коефіцієнт заповнення ємностей;

Чв – час варіння, хв..;

чзв/рв - час завантаження/розвантаження ємностей, хв.;

Ос – ємність однієї страви, л.

3. Показники стану та ефективності використання основних фондів підприємств готельно-ресторанного бізнесу.

3.1. Поняття основних фондів підприємства.

Основні фонди – матеріальні цінності, які використовують протягом періоду, що перевищує 365 календарних днів від дати введення їх в експлуатацію, і вартість їх поступово зменшується у зв'язку з фізичним та моральним зносом.

3.2. Особливості основних фондів підприємств готельного господарства:

1. Переважає пасивна частина основних фондів;

2. Високий рівень фізичного та морального зносу;

3. Висока питома вага вартості відшкодування основних фондів у вартості надання послуг;

4. Нерівномірність завантаження основних фондів упродовж року та днів тижня.

3.3. Особливості основних фондів закладів ресторанного господарства:

1.основні фонди виконують виробниці та невиробниці функції;

2. Висока питома вага машин та устаткування;

3. Переважає активна частина основних фондів;

4. Нерівномірність завантаження протягом робочого часу;

5. Висока питома вага вартості відшкодування основних фондів у вартості продукції та наданні послуг.

3.4. Показники стану основних фондів.

1. Коефіцієнт зносу (Кзн) розраховується так:

Кзн = ОФз / Фп

ОФз – сума зносу основних фондів.

ОФп – первісна вартість основних фондів на початок періоду.

2. Коефіцієнт придатності (Кпр) розраховується так:

КПР = ОФз / ОФп

ОФз – залишкова вартість основних фондів

ОФп – первісна вартість основних фондів на початок періоду.

3. Коефіцієнт оновлення (Кон) розраховується так:

Кон = ОФвв / ОФз

ОФвв – вартість введених основних фондів за звітний рік

ОФз – загальна вартість основних фондів на кінець року.

4. Коефіцієнт вибуття основних фондів (Квиб)

Квиб = ОФвиб / ОФп

ОФвиб – вартість основних фондів, які вибули.

ОЗп – вартість основних фондів на початок періоду.

5.Коефіцієнт приросту основних фондів

Кп = ОФпр / ОФп

ОФпр – вартість приросту основних фондів.

ОФп – вартість основних фондів на початок періоду.

6. Інтегральний коефіцієнт інтенсивності оновлення основних фондів:

Іон = Квиб / Кон

3.5. Показники ефективності використання основних фондів.

1. Фондовіддача (ФВ)

1.1. у готельних (туристичних комплексах)

ФВ = Д(ВР) / ОФс.р.

Д(ВР) – дохід (виручка) від реалізації послуг, грн..

ОФс.р. – середньорічна вартість основних фондів, грн.

1.2. в підприємствах готельного господарства

ФВ = Д(ВР) / ОФс.р.

Д(ВР) – дохід (виручка) від реалізації послуг, грн..

ОФс.р. – середньорічна вартість основних фондів, грн.

1.3. в підприємствах ресторанного господарства

ФВ = ТО / ОФс.р.

ТО – товарооборот закладу ресторанного господарства, грн.

2. Фондомісткість (ФМ)

2.1. у готельних (туристичних комплексах)

ФМ = ОФс.р. / Д(ВР)

2.2. в підприємствах готельного господарства

ФМ = ОФс.р. / Д(ВР)

2.3. в підприємствах ресторанного господарства

ФМ = ОФс.р. / ТО

3. Рентабельність(прибутковість) основних фондів (ФР)

ФР = П / ОФс.р.

П – прибуток підприємства, грн.

4. Фондоозброєність (ФО)

ФО = ОФс.р. / Чср.

В процесі аналізу цей показник необхідно порівняти з показником продуктивності праці.

5. Інтегральний показник ефективності використання основних фондів:

Іе = √ ФВ х ФР

3.6. Методи розрахунку потреби в основних фондах підприємств готельного та закладів ресторанного господарства.

1.Факторно-аналітичний.

Потреба в основних фондах (Офпл) розраховується з урахуванням планового осягу реалізації послуг та забезпечення рівня сервісу обслуговування гостей.

Офпл = (ОПпл х ФМ) х (100 – Рпот) / 100

ОПпл – обсяг реалізації послуг (продукції) плановий, грн.

ФМ – фондомісткість, що фактично склалася , грн.

Рпот – невикористаний резерв потужності (продуктивності) основних фондів, %.