5.6. Подготовка к обслуживанию клиентуры предприятий питания при гостиницах

Как уже отмечалось, гостиница — круглосуточно работаю­щее предприятие, это отражается и на организации работы пред­приятий питания, функционирующих при ней. Часть их — бары, кафе, небольшие рестораны — обслуживают клиентуру (и не только проживающую в конкретной гостинице) в поздние вечерние, ночные и ранние утренние часы. В дневной период, как правило, открыты все предприятия питания. Исходя из кон­кретных условий работы гостиницы и вкусов клиентуры, разра­батывается график работы предприятий питания при гостини­цах с целью постоянного поддержания высокого уровня серви­са, гарантированного наличия разнообразного ассортимента блюд, создания комфорта и удобства их посетителям.

Подготовка к обслуживанию посетителей складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подго­товки к использованию столового белья, посуды, приборов, пред­варительной сервировки столов.

Основную уборку помещений производят в утренние часы; к приходу официантов на работу она должна быть закончена. Уборка включает проветривание помещений; обработку пола и ковров; натирку паркетных полов или протирку полов с глад­ким синтетическим покрытием; удаление пыли с панелей, по­доконников, оконных и дверных рам, мебели; проверку работы электрооборудования, осветительных приборов; устранение об­наруженных неисправностей и замена перегоревших ламп; уход за декоративными растениями, цветами и т.п.

Витринные стекла надо периодически мыть и чистить, кро­ме того, их полезно протирать регулярно мягкой тканью. Чис­тить и мыть витринные стекла лучше всего в нежаркую безвет­ренную погоду, так как в яркий солнечный день и на ветру стек­ла сохнут быстро и на них могут появиться радужные разводы.

Сильно загрязненные окна можно отмыть раствором хлор­ной извести (50 г на 1 литр воды).

При мытье витринных стекол надо стараться поменьше брать воды, чтобы не образовывались потеки, которые отмываются с трудом.

Если витринные стекла протереть раствором медного купо­роса, они приобретут красивый зеленоватый оттенок (1 чайная ложка медного купороса на 1 литр воды).

Для каждого зала предприятия питания в зависимости от его площади, конфигурации, расположения дверей, окон, эст­рады, формы и размеров мебели составляют план расстановки обеденных и подсобных столов, стульев, кресел, сервантов и др. Продуманно, со вкусом расставленная мебель придает интерье­ру красоту и законченность оформления, создает уютную обста­новку и обеспечивает удобства для посетителей и официантов.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них зоны, отделенные одна от другой глав­ными проходами (шириной не менее 2 м) и дополнительными (шириной 1,2 м). Столы ставят на расстоянии, обеспечивающем свободный подход к ним посетителей и официантов при полной за1руженности зала, а также возможность подстановки подсоб­ного переносного столика во время работы к любому обеденному столу. Не рекомендуется ставить столы у входной двери.

Ресторанную мебель устанавливают не вплотную, а на рас­стоянии 10-20 сантиметров от стены.

В большинстве залов столы сервируют на 4-6 персон, хотя гораздо чаще приходят вместе 2-3 человека. Эту особенность следует учитывать и предварительно сервировать часть четы­рехместных столов на 2-3 персоны.

Мебель, в которой хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья для быстрого дополнения и измене­ния сервировки, а также для замены во время обслуживания, должна находиться недалеко от столов. Устанавливаются холо­дильники — один на 3-4-х официантов. Их места, как и сер­вантов, — в зоне столов, обслуживаемых этими официантами.

Если в зале стулья или кресла 2-3 видов, лучше расста­вить одинаковые в одном ряду (или зоне), а остальные — в другом, кресла — к многоместным столам. Стулья или крес­ла одинаковой конструкции, но обитые материалом различных цветов, также подбирают по цвету, расставляя группами или чередуя цвета.

В каждом зале есть переносные подсобные столики. Их ус­танавливают в местах, наиболее удобных для работы, и накры­вают специально сшитыми скатертями небольшого размера. Количество таких столиков зависит от числа работающих в зале официантов, у каждого официанта должен быть свой. Кроме того, желательно иметь несколько запасных. Столики могут быть различной конструкции, но обязательно устойчивыми, лег­кими и удобными для переноски; по высоте они должны быть равны обеденным столам. Для большего удобства под крышкой столика делают полку, а для более легкого перемещения сто­лики устанавливают на колесах.

Официанты расставляют столы и накрывают их скатертя­ми. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть соот­ветствующего размера. Официант разворачивает ее на столе и, взяв обеими руками за кромки одной из сторон, поднимает, а затем резко опускает руки вниз, как бы встряхивая скатерть. Образовавшаяся между развернутой скатертью и столом воз­душная подушка даст возможность сдвинуть скатерть в любую сторону и аккуратно уложить ее на столе в нужном положе­нии. Надо стараться, чтобы углы скатерти с метками не были обращены в сторону проходов в зале.

Нельзя скатерть мять, тянуть за углы и прищипывать паль­цами. Углы ее должны спускаться против ножек стола, закры­вая их. Спуск скатерти на квадратных и круглых столах должен быть одинаков со всех сторон. На прямоугольных столах с их торцовых сторон, если они не сервируются приборами, спуск скатерти лучше делать несколько большим, чем с боковых сто­рон. Складки должны проходить по середине стола. При накры­тии прямоугольного стола двумя скатертями первую из них стелют на сторону, противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем. На второй, верхней скатерти, неров­ную, плохо заглаженную кромку подвертывают вовнутрь для об­разования прямой ровной линии и приглаживают. Подсобные столы накрывают скатертями также аккуратно, как и обеденные. Спуск скатертей у всех столов в зале должен быть одинаковым.

Пополняется при необходимости запас салфеток. Известно множество различных форм складывания салфеток. Однако следует помнить, что чем меньше прикосновений рук было к ней, тем она гигиеничнее. Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахма­ленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде иметь фор­му квадрата.

В ресторанах, кафе, барах надо иметь достаточно белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показа­ла, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол желательно предусматривать две скатерти и на каждое место 4-5 салфеток.

Одна из существенных принадлежностей в работе официан­та — ручник.

На все новое белье наносят метку предприятия. Она должна быть небольшого размера, нанесена штампом с несмываемой цветной краской, не бросающейся в глаза. Лучше всего метку вышивать нелиняющими цветными нитками.

На скатерти для обеденных столов, салфетки, ручники, по­лотенца наносят по одной метке, на банкетные скатерти — две (на противоположных по диагонали углах); кроме метки ресто­рана, на них обозначают и длину в метрах.

После каждой стирки скатерти и салфетки с дефектами от­браковывают, требующие небольшого ремонта штопают и ис­пользуют наравне с новыми. Если дефект устранить нельзя, скатерть можно использовать для покрытия подносов. Если белье после прачечной недостаточно хорошо и аккуратно выг­лажено, его подглаживают.

Учет белья ведут работники бельевой в книге учета, куда заносят наименование и количество выданного белья, фами­лию, роспись получившего, дату выдачи. Здесь же должно быть место для записи о возврате белья и росписи принявшего его.

Официант, прежде чем пойти в бельевую, должен точно знать, сколько и какого белья надо получить.

При подготовке зала к обслуживанию, кроме скатертей для обеденных и банкетных столов, нужно получить некоторое ко­личество скатертей в резерв для замены во время работы, а также для покрытия подсобных и служебных столов, а возмож­но, и сервантов. Одновременно со скатертями получают сал­фетки (из расчета 1,5-2 на каждое место в зале) и 2-4 ручника на каждого официанта.

Чистое белье хранят в сервантах. Кроме того, необходимое количество скатертей, салфеток, ручников получает сервизная,где в процессе работы их выдают официантам в обмен на ис­пользованные.

В то время, когда одна группа официантов расставляет сто­лы и накрывает их скатертями, другая группа получает из сервизной посуду и приборы в нужном ассортименте и коли­честве, наполняет солонки, перечницы, горчичницы, уклады­вает в подставки бумажные салфетки (если их используют при обслуживании), заменяет цветы и воду в вазах.

Фарфоровую посуду (тарелки) из сервизной переносят в зал в серванты или подсобные столы в руках стопками, а стек­лянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы на подносах. При большой удаленности сервизной от зала для более легкой и быстрой доставки рекомендуется использовать тележки.

Всю посуду и приборы, принесенные в зал, тщательно проверяют. Для устранения следов высохших капель воды, пальцев рук и тому подобного посуду и приборы со всех сторон протирают чистым сухим полотенцем до безупреч­ной чистоты.

Плохо вымытые посуду и приборы со сколами (трещина­ми, щербинами, заусеницами, нарушенной формой и други­ми дефектами возвращают в сервизную или моечную).

Проверенные и протертые тарелки складывают в стопки (по 15-20 штук). Если на тарелках есть эмблема, их склады­вают так, чтобы она была обращена в одну сторону.

Протертые фужеры, рюмки, бокалы ставят раздельно на покрытые салфеткой подносы, тележки или столы в таком по­рядке, который упростит и ускорит работу официанта при сервировке столов.

К подготовке приборов следует относиться с не меньшим вниманием. Каждый предмет (нож, вилку, ложку) надо про­смотреть и убедиться, что нет дефектов: заусениц, коррозии, деформации; проверить плотность соединения лезвия ножа с ручкой и особое внимание обратить на чистоту между рожка­ми у вилок.

Потускневшие приборы снова заблестят; достаточно подер­жать их в воде, в которой варились яйца. Этот же эффект дос­тигается и чисткой приборов зубной пастой, кипячением в кон­центрированном отваре шелухи чеснока.

Чтобы придать блеск изделиям из серебра, их нужно вмес­те с кусочком фольги опустить в воду, в которой варился кар­тофель. Серебряные столовые приборы хорошо чистятся ме­лом (зубным порошком) с нашатырным спиртом. Пятна от сы­рости уничтожаются, если их протереть подогретым уксусом.

Приборы, как и посуду, протирают полотенцем. Подготов­ленные приборы раздельно по видам аккуратно складывают на поднос, тележку или подсобный стол.

Такой порядок создает удобства в последующей работе и способствует выработке у официантов бережного отношения к предметам сервировки. Кроме предметов индивидуального пользования (тарелок, приборов, фужеров, рюмок и т. д.), на каждый стол ставят наполненные солонку, перечницу, гор­чичницу, а также вазочку с живыми цветами, пепельницу.

Для соли, перца и горчицы лучшей считается посуда зак­рытой формы из фарфора. Отверстия в дне солонки и переч­ницы рекомендуется закрывать пробками.

Солонки и перечницы с закрытыми пробками отверстиями должны стоять устойчиво. Хорошо, когда на приборах есть над­пись «соль», «перец». Приборы со специями содержат в чис­тоте, наполненными, соль и перец должны быть сухими и сво­бодно высыпаться через верхние отверстия. Для предохране­ния соли от увлажнения в солонку кладут несколько зерен риса. Горчичницы ежедневно промывают и заправляют свежей гор­чицей.

Чтобы предотвратить образование корочки на горчице, ре­комендуется в наполненную горчичницу влить несколько ка­пель молока.

На каждом обеденном столе желательна ваза со свежесре­занными цветами. Они дольше сохраняют свою свежесть, если ежедневно менять воду, своевременно удалять увядшие лис­тья, бутоны, отдельные ветки.

Ко времени открытий предприятия питания и в течение всего рабочего дня в зале Должно быть достаточное количество экземпляров меню в папках, в которых перечислена вся про­дукция кухни и буфетов, имеющаяся в продаже в этот день.

Контрольные вопрсы

1. Какие виды уборочных работ Вам известны?

2. Какие уборочные работы выполняют в вестибюле?

2. Расскажите о видах уборочных работ в номерах и в чем

их различие?

4. В чем различие текущей, промежуточной и генеральной уборок?

5. Расскажите о порядке смены постельного белья.

6. Расскажите о пылеудалении при проведении уборочных работ.

7. Расскажите об уходе за паркетными полами .

9. Расскажите об уборке в холлах, гостиных, коридорах.

10. Каковы требования, предъявляемые к санитарному со­держанию помещений для хранения чистого и грязного белья.

11. Что Вам известно о системах мусороудаления и пыле- I удаления?

12. Как готовят предприятия Питания к приему гостей?

13. Что Вам известно о порядке сервировки стола?

14. Как готовят зал к обслуживанию посетителей?

15. Назовите 9сновные способы расстановки мебели в зале ресторана.

16. В чем заключается подготовка посуды и приборов к об­служиванию?

Литература

1. Бугаенко В. С., Каминский И. М., Никульшин В. В. и др. Техника обслуживания и культура работы в гостиницах. Киев: Вища школа, 1977.

2. Захарченко А. А., Чибисов С. И. Справочник работника гостиничного хозяйства. М.: Высшая школа, 1988.

3. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в рестора­нах. М.: Высшая школа, 1980.

4. Пособие для работников общественного питания/Перев. с нем. М.: Экономика, 1981.

5. Семенов В. С., Каминский И. М., Попова Н. А. и др. Гос­тиничное хозяйство: Справочное пособие/М.: Стройиздат, 1985.

6. Справочник предприятия общественного питания. М.: Эко­номика, 1981.