4.2. Производственно-технологическое оборудование

Холодильное оборудование

Применение холода для хранения продовольствия было из­вестно с давних времен. Так при римском и китайском импе­раторских домах широко применялся лед, причем его приво­зили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма доро­гим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в под­валах, используя как предмет большой роскоши вплоть до изоб­ретения паровых холодильников в конце XIX века. /

Электрический холодильник был изобретен в Чикаго в 1913 году, а в 1927 он был усовершенствован британской фир­мой «Электролюкс» и стал бесшумным. В 1929 году известный технолог Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку про­дуктов питания, а в начале 1930-х годов такие продукты появи­лись на прилавках многочисленных продовольственных магази­нов на Западе. Из замороженных овощей первой была спаржа.

Несмотря на это применение низких температур в гости­ничном хозяйстве получило развитие лишь в начале XX века.

Самой простой формой охлаждения были ледники различ­ной формы, размера и конструкции, в которых хранится лед, собираемый в зимний период. По мере развития гостиничной промышленности снабжение ресторанов ставило все новые про­блемы, и ледники уже не могли справиться с задачами сохра­нения продуктов. Была сконструирована холодильная маши­на* составляющая систему устройств и аппаратов, соединен­ных в одно целое.

В настоящее время холодильной промышленностью выпус­каются различные типы холодильных установок. Гостинично- ресторанные предприятия должны быть оснащены в зависимо­сти от потребностей комплексом холодильных устройств для хранения продовольственных товаров. Для достижения лучших результатов температуру в холодильниках следует приспосо­бить к данному виду продукта; слишком низкая вызывает пор­чу деликатесных продуктов, а также усушку и потерю в весе. При хранении продуктов важно постоянно поддерживать тем­пературу на одном уровне. С этой целью применяется специ­альная автоматика.

Важным фактором является степень влажности воздуха. Вы­сокая влажность даже при наиболее соответствующей темпера­туре создает условия, благоприятствующие развитию микро­организмов.

Вентиляция холодильных камер заключается в том, что про­ходящий между испарителями свежий воздух охлаждается и осушается, а затем нагнетается в холодильные помещения. Та­ким образом одновременно происходит удаление из них возду­ха, содержащего испарения и запахи хранящихся продуктов. Циркуляция воздуха внутри камеры может осуществляться механическим или естественным путем. Естественное движе­ние воздуха образуется вследствие разницы удельного веса теп­лого и холодного. Однако если естественная вентиляция недо­статочна, то применяется искусственная при помощи вентиля­торов или приточно-вытяжных каналов. Целью циркуляции воз­духа является ускорение охлаждения или замораживания про­дуктов, вызывает выравнивание температуры во всех местах холодильной камеры.

Время хранения продуктов в гостиничных холодильниках, не более 7-ми дней.

Техника охлаждения. При размещении продуктов в скла­дах-холодильниках следует принимать во внимание их физи­ко-химические особенности, как, например, взаимовоздействие запахов, вкусов и т. п. В связи с этим они должны быть разме­щены в отдельных камерах с учетом соответствующего сосед­ства. Применение определенных температур является факто­ром, воздействующим на физико-химическое состояние про­дукта. Свет вызывает изменение их химического состава, вли­яющее на запах и вкус, уменьшение количества витаминов, и поэтому холодильники в закрытом состоянии не освещаются.

Важным условием при хранении продовольственных това­ров является влажность помещений, которая для фруктов, ягод и овощей колеблется в границах 70-98%, для мяса и мясопро­дуктов — 70-85%, для замороженного мяса — 95-100%, для рыбы и рыбопродуктов — 70-98%.

Мясо и мясопродукты складируются навалом, подвешенны­ми на крюках или укладываются на полках. Следует обратить внимание на то, что холодильники, предназначенные для хране­ния мяса, должны иметь хорошую вентиляцию. Складирование мяса в ваннах со льдом не рекомендуется, так как оно приобре­тает запах, покрывается слизью и под влиянием микроорганиз­мов изменяет свою консистенцию. Мясо перед употреблением должно пройти период так называемого «созревания». Конеч­ным результатом этого процесса является приобретение ломко­сти, соответствующего запаха и вкуса. Оно происходит в хо­лодильниках, причем телятина созревает быстрее, медленнее — свинина и говядина и самым продолжительным является созре­вание дичи. Процесс происходит при температуре от 0 до +4 °С.

Мясные изделия (колбасы и копчености) хранятся при тем­пературе от +2 до +6 °С и 75% влажности, в сухом проветриваемом помещении, вдали от мяса и птицы.

Рыбы и рыбные продукты требуют особого внимания, так как ввиду большого содержания воды в тканях и изменения среды (водной на атмосферную) процессы автолиза наступают очень быстро. Рыба, доставляемая живой, сохраняется в бас­сейнах, в сонном состоянии — в холодильниках, в заморожен­ном — в морозилках.

Молочные продукты и яйца хранятся в холодильниках при температуре от 0 до +4 °С. Эти продукты складируются в бидонах и ящиках. Следует помнить, что молочные про­дукты легко впитывают посторонние запахи.

Кондитерские изделия, сохраняемые длительный пери­од в холодильниках, теряют вид и вкусовые качества. Их не следует хранить более суток; температура — от +3 до -f6 °С. Усиленное движение воздуха в холодильниках не­выгодно, так как вызывает засыхание этих продуктов.

Мороженое готовится при температуре от -12 до -22 °С в специальных холодильных машинах. Мороженое лучшего ка­чества получается при температуре от -12 до -18 °С, изготов­ленное при низких температурах и быстрых оборотах мешал­ки получается невкусным, с пенистой консистенцией, нетвер­дое и быстро тает. Хранение осуществляется в специальных хранилищах в замороженном состоянии, причем его следует перерабатывать, чтобы предотвратить образование кристалли­ков льда, делающих мороженое невкусным.

Пиво сохраняется в специальных холодильных помещени­ях при температуре от +8 до +12 °С в бочках или бутылках. Слишком высокая и слишком низкая температура является неподходящей. Подача бочкового пива производится по трубам непосредственно из бочек к пунктам продажи. Бутылочное же пиво сохраняется в холодильных шкафах, установленных в бу­фетах. Естественный свет и колебания температуры вредно воз­действуют на вкус.

Белые вина сохраняются в холодильных складах, где соот­ветствующая температура создает условия для созревания и сохранения. Их нельзя держать при температуре ниже +5 °С, так как они становятся мутными. Вина, особенно белые, могут быть охлаждены и в таком виде подаваться потребителям. Крас­ное вино складируется при температуре от +12 до +18 °С.

Водочные изделия хранятся в сухих неохлажденных складах. Для потребления могут подаваться в охлажденном состоянии.

' Фрукты и Овощи хранятся в ящиках или укладываются на полках. Холодильные камеры должны быть сухими, воздух све­жим и без запахов. При этом применяется температура в пре­делах от 0,5 до +8 °С при влажности 85%.

Пищевой лед производится на специальных заводах, кото­рые снабжают им рестораны. Опыт показал, что в гостиничных предприятиях желательно иметь собственное производство пи­щевого льда. Куски пищевого льда различной формы и разме­ра могут использоваться для различных целей, например, при охлаждении алкогольных напитков, газированной и минераль­ной воды, при украшении холодных закусок и т. п.

Техника замораживания. Сущность процесса замораживания заключается в том, что часть воды, содержащейся в данном про­дукте, под влиянием низкой температуры переходит из жидко­го состояния в твердое. Чем ниже температура, тем большее количество воды замерзает. С целью дальнейшей кристаллиза­ции следует применить еще более низкие температуры.

При замораживании мясных продуктов следует обратить особое внимание на температуру и период замораживания. При слишком длительном периоде в тканях образуются большие кристаллы льда, которые уничтожают структуру самой ткани. Такой продукт после размораживания утрачивает свои вкусо­вые и питательные качества при одновременном обезвожива­ний ткани. Чтобы получить мелкое строение кристалликов, ткань должна быть подвержена действию низкой температуры в течение короткого времени. Хорошие результаты получены при применении температур ниже -18 °С в период не более чем 35 мин.

Размораживание должно происходить медленно, так как та­ким образом наступает постепенный переход кристалликов льда в жидкое состояние, причем выделившаяся вода соединяется с тканевым соком размораживаемого продукта. В таких про­дуктах ферментные и гнилостные процессы происходят быст­рее, чем в свежих, поэтому они должны быть сразу же пущены в производство и после приготовления предоставлены потреби­телю. Ни в коем случае нельзя снова замораживать продукты.

Ресторанные предприятия очень часто получают из складс­ких холодильников замороженные продукты (мясо, рыбу, пти- ДУ)> хранение которых должно быть обеспечено соответствую­щим образом. С этой целью в ресторанах-необходимо иметь низкотемпературные холодильники или хранилища.

Хранение продовольственных товаров в холодильниках. Хра­нение продовольственных товаров при низких температурах тре­бует соблюдения условий для поддержания качества склади­руемых продуктов, которые представлены в таблице 11.

В гостинично-ресторанных предприятиях применяются сле­дующие холодильные устройства: камеры для складирования охлажденного мяса; камеры для хранения мясных изделий и холодных закусок, жиров и молочных продуктов, а также за­мороженных продуктов (мяса); камеры для хранения фруктов и овощей; камеры для хранения пива, вина и водок; подсобные холодильные камеры при кухне, кондитерском цехе, холод­ных закусок и на разделке мяса; холодильные шкафы разных типов, машины для производства искусственного льда, маши­ны для производства мороженого, холодильные прилавки и вит­рины; буфетные прилавки с карманами для охлаждения водок и ликеров; хранилища для мороженого; складные холодиль­ные боксы.

Условия хранения продуктов Таблица 11	Температура
	хранения		к		Норма
	в			о; J 2		загрузки
Виды продуктов				« х о. 2 о		продуктов
	от	до		Lb Q. * CD х m		в кг/м3
Охлажденное мясо	0	+4		3-5		160—180
Замороженное мясо	-2	+2		3-5		260-300
Порционное мясо и мясные
полуфабрикаты	-1	+4		1-2		160-200
Охлажденная птица	0	+4		2-3		160-200
Замороженная птица и дичь	-2	0		3-5		160-200
Гастрономические продукты	+2	+4		3-5		160-200
Охлажденная рыба	0	+4		2-3		160-180
Замороженная рыба и рыбное
филе	-5	-2		3-5		260-300
Зернистая и паюсная икра	-2	0		10-20		260-300
Сливочное масло	-2	+5		3-20		300-400
Топленое масло	+5	+10		20-30		300-400
Растительное масло	+5	+10		10-20		250-350
Маргарин	-2	+5		10-20		300-400
Молоко и сливки	+1	+4		1-2		250-300
Сметана и творог	+2	+5		5-10		250-300
Сыры разные	+5	+10		5-10		160-250
Торты и пирожное	0	+2		2-3		160-200
Мороженое	-12	-8		3-5		160-200
Замороженные фрукты и овощи	-10	-8		5-8		250-300
Фрукты	+1	+10		3-8		200-250
Ягоды	0	+3		2-3		160-200
Яйца	+2	+10		20-30		250-300
Вина	+5	+10		—		300-400
Пиво	+3	+6		10-20		300-400

Холодильные камеры или боксы. Устройства этого типа состоят из холодильных камер, постоянных или разборных, а также механической части. Холодильные камеры или боксы — это изолированные помещения, в которых размещена холо­дильная аппаратура (охладитель, управляющие автоматы, хо­лодильные и канализационные каналы). Количество этих по­мещений и их полезная площадь различны и зависят от по­требностей предприятия. Перед большими холодильными ка­мерами расположен предхолодильник. Небольшие холодиль­ные камеры и боксы предхолодильников не имеют.

Механическая часть состоит из компрессора, воздушного или охлаждаемого водой конденсатора, автоматов, регулирую­щих или предохраняющих холодильное и электрическое обо­рудование, механических вентиляторов для побуждения дви­жения воздуха, а также канализационного устройства. Как ра­бота агрегата, так и вентиляторов должна быть автоматичес­кой; при отсутствии автоматов — управление ручное, обслу­живается работниками.

Холодильные элементы (охладители) поглощают тепло, вы­деляемое продуктами, и окружающее тепло, попадающее в хо­лодильные камеры, и снижают температуру в камере. В зави­симости от вида товара автоматы должны быть установлены так, чтобы холодильный компрессор обеспечил требуемую тем­пературу.

Холодильные камеры служат для хранения продуктов не более чем 3-7 дней.

Холодильные шкафы. Устройства этого типа состоят из шкафа (холодильной камеры) и механической части (агрегата).

В шкафу размещены: холодильный элемент (охладитель), сточный поднос, регулировочный клапан и термостат; осталь­ная часть шкафа предназначена для хранения продуктов.

Агрегат состоит из компрессора, воздушного конденсатора и автоматического выключателя, который предохраняет элект­родвигатель от повреждения и регулирует температуру в хо­лодильном шкафу при помощи термостата.

Морозилка. Холодильное устройство этого типа пред­ставляет собой хранилище и механическую часть (агре­гат). Хранилище — изолированное помещение, в котором размещены холодильные элементы (охладитель), а также управляющая и контрольная аппаратура. Агрегат состоит из компрессора, воздушного конденсатора, а также ком­плекта контрольных, холодильных и электрических авто­матов.

Хранилища служат для сохранения свежей рыбы, мяса или замороженных продуктов не более чем 6-8 дней. Они построены таким образом, что холодильный компрессор встро­ен в ящик хранилища. Чаще всего встречаются хранилища с тремя отверстиями, в которые загрузка производится сверху, а продукты укладываются в трех независимых каме­рах, охлаждаемых отдельно. Работа агрегата регулируется при помощи термостата, в зависимости от требуемой темпе­ратуры: от -12 до +8 °С.

Холодильные торговые прилавки. Холодильные прилав­ки устанавливаются в местах торговли и служат для сохранения холодных закусок, кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, копченостей не более чем 2 дня. Холодильные прилавки могут быть различных типов и размеров. Они приспособлены для размещения продуктов по всей длине прихолодильного устройства. Под прилавком рас­положены камеры, где сохраняются различные продукты.

Холодильные прилавки могут выпускаться как одно целое с вмонтированным холодильным агрегатом, или агрегат мо­жет быть установлен отдельно. Агрегат состоит из компрессо­ра, воздушного конденсатора, контролирующих и управляю­щих автоматов, а также электрического устройства. Работа его контролируется при помощи термостата в зависимости от требуемой температуры в пределах от 0 до +6 °С. Для работы при минусовой температуре устройства этого типа не приспо­соблены.

Холодильные витрины. Холодильные витрины служат для сохранения в торговых залах холодных закусок и кондитерс­ких изделий. Они сконструированы так, что агрегаты к ним установлены в помещениях; это защищает залы от шума, со­здаваемого его работой. В холодильных витринах температура изменяется от +4 до +6 °С, причем она регулируется таким образом, чтобы избежать больших колебаний, что гарантирует наилучшее состояние продуктов.

При обслуживании холодильных устройств нужно соблю­дать следующие общие указания:

• необходимо содержать в чистоте холодильные установ­ки. Несоблюдение условий гигиены вызывает быструю порчу продуктов, а также распространение плесени и болезнетвор­ных бактерий;

• загрузка должна осуществляться в пределах, установ­ленных нормой; не следует перегружать работу агрегата чрез­мерным грузом, так как это отрицательно влияет не только на качество сохраняемого товара, но и ускоряет износ холодиль­ного агрегата;

• открывание дверцы следует ограничить до минимума, так как частая выемка или закладка продуктов является при­чиной неправильной работы холодильного устройства. Камеры и боксы — открывать 2-4 раза в день, морозилки — 6-8 раз. Выемка и загрузка продуктов должна осуществляться быстро;

• складирование теплых или горячих продуктов недопус­тимо; сначала надо охладить их до температуры около +18 °С;

• товары, которые должны сохранить определенную влаж­ность, следует прикрывать или завертывать во влагонепрони­цаемую бумагу;

—при складировании продуктов необходимо обратить вни­мание на их физические и ароматические свойства. Рыбу лю­бого сорта и в любом виде, уксус, заквашенные сыры, грибы, капусту, соленые огурцы, наделяющие запахом другие про­дукты, содержат в отдельных холодильных камерах. Продук­ты, легко усваивающие чужие запахи (кондитерские изделия, жиры» молочные продукты, холодные закуски), содержат от­дельно с целью сохранения их вкусовых качеств;

• посуда с жидкостью должна быть закрыта крышкой; дер­жать в холодильниках незакрытую посуду недопустимо;

• складирование в холодильнике товаров сомнительного ка­чества и свежести не дает результата, так как низкая темпера­тура не улучшит их качества и вкусовых.свойств. Испорчен­ные продукты надо немедленно изъять, ибо в противном слу­чае испортятся также и хорошие;

— низкие температуры (ниже +2 °С) вызывают в гастроно­мических и кондитерских изделиях невыгодные изменения в составе, утрату вкусовых качеств, кристаллизацию и хими­ческое разложение продукта.

Установка для производства искусственного льда. Эта установка состоит из 3 элементов; агрегата, в состав которого входит компрессор и электродвигатель; устройства, состояще­го из бассейна, наполненного соляным раствором, в который погружены формы; и мешалки с электроприводом для цирку­ляции соляного раствора.

Для получения льда к определенному времени агрегат сле­дует включить самое меньшее за 24 ч, так, чтобы соляной ра­створ достиг температуры от -18 до -25 °С. Агрегат работает автоматически. Формы должны быть чистыми, водой их на­полняют около бассейна. Наполненные формы поочередно опус­каются в соляной раствор, а затем бассейн накрывается доска­ми. После кристаллизации — вынуть и погрузить в бассейн с проточной водой; когда кусок льда всплывает, его вынуть, а форму вновь наполнить водой и погрузить в соляной раствор. Наполнение водой форм, погруженных в бассейн, при помощи резинового шланга вызывает разжижение соляного раствора, что угрожает бассейну разрушением.

Машина для производства мороженого. Холодильное ус­тройство состоит из агрегата (двухпоршневой компрессор, со­единенный ременной передачей с электродвигателем) и холо­дильной машины, в состав которой входит электродвигатель с зубчатой передачей, размещенной на вращающейся колонне, а также четырехбаночное хранилище для мороженого, банки для производства, две камеры для сохранения продуктов, термо­стат, термический выключатель, регулирующий клапан, сети электро- и холодильного устройства. Температура соляного ра­створа должна составлять от -20 до -22 °С, камеры I от -4 до +4 °С, камеры II от -4 до 0 °С, хранилища от -10 до -12 °С.

Максимальное заполнение машины - до 3 л. Время произ­водства зависит от густоты массы, но не должно превышать 15 мин. Не следует применять слишком жидкие массы или вливать горячую массу в банку. Температура массы должна быть равна комнатной.

Хранилище для мороженого. Устройство этого типа состо­ит из собственно хранилища и механической части — агрега­та. Холодильный агрегат встроен в ящик хранилища. В этих хранилищах применено косвенное охлаждение — при помощи соляного раствора. Он находится в бассейне; его уровень обо­значен сбоку. В соляном растворе погружены герметические формы, в которые укладывается фарфоровая посуда, наполнен­ная мороженым. Отверстия закрываются изоляционными крыш­ками. Загрузка зависит от количества банок (отверстий).

Агрегат состоит из компрессора, воздушного конденсатора, автоматов, регулирующих и обеспечивающих работу электро- и холодильного устройства, а также электродвигателя. Работа агрегата регулируется термостатом так, чтобы температура со­ляного раствора находилась в пределах от ~9 до -12 °С.

Холодильный элемент (охладитель) находится в соляном растворе, которым осуществляется процесс охлаждения хра­нилища. Таким образом в банках достигается постоянная тем­пература. При обслуживании хранилища необходимо соблю­дать следующие условия:

• укладка мороженого в отдельную посуду осуществляет­ся на месте производства;

• посуду с мороженым немедленно положить в хранили­ще, закрыв отверстие изолированной крышкой;

• следует следить за тем, чтобы отверстие не было откры­то слишком долго; теплый окружающий воздух повышает тем­пературу и снижает качество мороженого, вызывая его таяние и потерю консистенции;

• не держать мороженое более 8 ч; по прошествии этого времени его следует вторично переработать. В противном слу­чае появляются мелкие кристаллики льда, снижающие вкус и качество;

• порожнюю посуду тщательно вымыть водой; содержание в чистоте посуды дает гарантию сохранения вкусовых качеств;

• ежедневно после извлечения посуды и деревянного вкла­дыша следует очистить и тщательно вытереть дно и стороны отверстия.

Холодильные, компрессорные и абсорбционные установ­ки. В гостиничных предприятиях наиболее часто применяют­ся компрессорные установки. Хладоагентом является обычно хлористый метил, а также фреон, которые отличаются выгод­ными физическими свойствами. Применение аммиака и сер­ной кислоты противопоказано ввиду их неприятного запаха и ядовитого действия в случае аварии. Аммиачные агрегаты тре­буют специально выделенных помещений с учетом соответству­ющей аварийной вентиляции.

В номерном фонде гостиниц, местах общего пользования (торговых залах, барах и т. п.) используются абсорбционные холодильники, в которых гостиничная клиентура хранит раз­личные продукты. Достоинством этих холодильников являет­ся бесшумная работа в противоположность компрессорным аг­регатам.

Автоматизация холодильных установок. Работа агрегата ре­гулируется при помощи термостатов различных типов, уста­новленных в холодильных помещениях и рассчитанных на оп­ределенные температуры, соответствующие виду сохраняемых продуктов. Применяются также автоматы, обеспечивающие работу холодильных компрессоров и электродвигателей. Авто­матизация обеспечивает равномерную работу компрессора, не­значительные колебания температуры и наиболее удобные ус­ловия для хранения продуктов.

Кухонное оборудование

При гостиницах находятся рестораны, кафе, бары, коктейль- бары и т. п. Все эти заведения имеют свою хозяйственную служ­бу и оснащены определенным торгово-технологическим обору­дованием. Основными помещениями являются: кухня, холод­ный цех, мясной, десертный, цехи разделки овощей, птицы, рыбы, а также мойка. Производство газированных вод, конди­терских изделий, склады, холодильники — все это тоже ос­новные производственные помещения.

Самым важным отделом ресторана и кафе является кухня. Она включает в себя следующие производственные цехи: хо­лодный, мясной, рыбный, собственно кухня, мойка и холодиль­ники. Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребность ресторанных и банкетных залов.

Технология приготовления пищи дифференцирована и со­стоит из подготовки сырья, механической, тепловой обработки (жарение, варка, выпечка и подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды. Производство чаще всего оснащено сле­дующими машинами и оборудованием.

Кухонные плиты составляют основной элемент оснащения кухни. Вареные и жареные блюда в количественном отноше­нии занимают значительное место в производстве пищевого предприятия. Различные типы кухонных плит могут отапли­ваться углем, газом и электричеством.

Жарочные печи применяются в кухнях и кондитерских предприятиях для жарения мяса и выпечки кондитерских изделий. Печи могут быть частью кухонной плиты или состав­лять отдельное устройство. В этих печах можно регулировать температуру в зависимости от выпекаемых изделий. В кухнях используются также печи, приспособленные для жарения на вертеле мяса, птицы, дичи. Это специальные устройства, снаб­женные одним или несколькими вертелами, приводимыми в действие зубчатой передачей.

Варочные котлы. Варочные котлы используются для при­готовления блюд, супов, кипячения молока, а также в дополне­ние к кухонным плитам. В больших кухнях применяются кот­лы разных типов емкостью 100,150 и 500 л. Варочные котлы могут быть угольными, рассчитанными на пар низкого давле­ния, или электрическими. Котлы современной конструкции имеют одинарные или двойные стенки. Для того чтобы в этих котлах готовить картофель или овощи, следует поместить в них проволочные корзины. Котлы с двойными стенками при­меняются для продуктов, которые могут в процессе их варки пригорать.

Паровые котлы бывают различными по объему, однако их принципиальное устройство идентично. Оно заключается в том, что пар, проходя между внешней и внутренней стенками котла, изготовленными из тонкой нержавеющей стали, отдает свое тепло непосредственно через стенки. Паровые котлы ис­пользуются для быстрого приготовления супов, соусов, бульо­нов и другой пищи, где требуется ровное тепло и необходимо избегать подгорания, высушивания или запекания пищи.

Эволюция систем общественного питания приводит к па­раллельному развитию подсистем этого обслуживания, а так­же трансформации оборудования. Создаются принципиаль­но новые элементы технологического оборудования, отлича­ющиеся от аналогов экономичностью в потреблении энерго­носителей, простотой в обслуживании и надежностью в экс­плуатации.

Барбекью используется для приготовления различных сор­тов мяса над раскаленными древесными углями, что придает ему специфический запах древесного угля и образует прият­ную поджаристую корочку. Применяется также при приготов­лении гамбургеров. Источником основного тепла может быть газ или электричество, в таком случае древесный уголь ис­пользуется с целью получения специфического аромата. Про­дукты проходят термическую обработку под прямым воздей­ствием тепла, а также тепловой радиации.

Духовая печь оборудована вентилятором в своей задней ча­сти для подачи горячего воздуха на приготавливаемый про­дукт, в результате чего происходит его быстрое запекание.

Благодаря универсальным размерам используемые в ней ре­шетки, противни и другие приспособления могут применять­ся также и в других печах и шкафах. В духовой печи приго­тавливают ростбиф, а также разогревают большую часть пред­варительно приготовленных и замороженных продуктов. Разог­рев возможен и в результате конвекции.

Глубокий противень для кипящего масла. Используется разогретое масло или жир для термической обработки пище­вых продуктов путем их погружения. Жаренье происходит при достаточно высокой температуре, которая достигает 180-200 °С. Наиболее часто применяется для жаренья цыплят, рыбы, креве­ток, телятины, а также отбивных из говядины. Приготовление пищи осуществляется путем прямого воздействия тепла.

Гриль имеет широкое применение в коммерческой кухне. Яйца, тонко нарезанные кусочки мяса, оладьи и бекон — это лишь немногие примеры тех продуктов, которые приготовля­ются с помощью этого оборудования. Поверхность его нагрева­ется газом или электричеством и передает жар непосредствен­но путем прямого воздействия.

Микроволновая печь независимо от того, является ли она промышленной или бытовой, может использоваться как кули­нарный метод. Микроволны — это электромагнитные волны лу­чистой энергии, аналогичные другим, таким, какие использу­ются в радио или телевидении. Пища, помещенная в микро­волновую печь, разогревается благодаря передаче электромаг­нитной энергии (2450 Мгц). Картофель, кондитерские изде­лия, тушеное мясо, а также горячие напитки обычно готовят или разогревают в этих печах. Что касается систем обществен­ного питания готовыми к употреблению продуктами, то мик­роволновые печи используются здесь для разогрева продуктов, которые специально для этого предназначены. Так поступают, например, в больницах.

Универсальная печь выполняет самые разнообразные фун­кции при приготовлении пищевых продуктов. Она имеет боль­шую верхнюю плиту, ряд снимаемых колец различного диа­метра, закрывающих отверстия в верхней плите, а также духо­вые шкафы.

Значительная по площади верхняя плита разогревается га­зом или электричеством. Пища обычно готовится в кастрюлях и сковородах, установленных на верхней плите. Передача теп­ла происходит в результате соприкосновения стенок посуды с разогреваемой верхней плитой, что позволяет жарить, варить, тушить и т. п. в зависимости от размеров посуды, а также жидкости, содержащейся в ней. Передача тепла внутри посу­ды осуществляется естественным образом.

Некоторое из перечисленного выше оборудования исполь­зуется для приготовления овощей наряду с главным. Оборудо­вание для термической обработки овощей чаще всего находит­ся вблизи зоны приготовления супов и соусов. Для приготов­ления большого количества овощей, блюд, содержащих крах­мал, а также супов и соусов используется пар низкого и высо­кого давления и паровая баня.

При этом методе в основе лежит тепло, получаемое в виде разогретого пара. Как при низком атмосферном давлении, так и при высоком он окружает приготавливаемый продукт, раз­мещенный в специально оборудованном герметически закры­ваемом пространстве. При нормальном атмосферном давле­нии температура пара незначительно превышает температу­ру кипения воды, в то время как при высоком давлении (свы­ше 15 атм) температура может подниматься до 150 °С и выше, что способствует ускорению процесса. Такое оборудование используется для ускоренного производства пищевых продук­тов из овощей и мяса.

В середине 1970-х немецкая компания Rational выпустила агрегат, позволивший готовить пищу с помощью пара и горя­чего воздуха. Новое устройство в корне изменило подход к ра­боте на профессиональной кухне и заменило собой сковороды, печи, плиты и многое другое.

Пароконвектомат производит до 80% всех возможных опе­раций — он варит, тушит, бланширует, кипятит, жарит, вы­пекает и выполняет многие другие функции в максимально сжатые сроки. Единственное, что пока ему не подвластно — варить супы и жарить во фритюре.

Секрет универсальности этих машин — внутри их рабочей камеры. На задней или боковой стенке пароконвектомата рас­положен вентилятор. Он обеспечивает равномерную циркуля­цию жара, который исходит от нагревательных элементов. В камере находится и система парообразования: инжекционная (с впрыскиванием воды) или бойлерная (с парогенератором). Она отдает блюду необходимое количество влаги, чтобы оно не пересыхало. С помощью этих приспособлений продукт, поме­щенный в камеру, может обрабатываться тремя способами: па­ром, горячим воздухом (конвекцией) либо паром и горячим воздухом одновременно.

Режим пара позволяет готовить любые блюда при темпера­туре 100 °С без добавления воды и кипячения. Он идеально подходит для варки, тушения, бланширования, выпаривания и вымачивания. Этот режим работы обеспечивает блюдам ап­петитный цвет и не разрушает полезные свойства продуктов.

Режим конвекции (до 300 °С) оптимален для жарки мяса и котлет с хрустящей корочкой, аппетитной выпечки и приго­товления на гриле. Поток горячего воздуха со всех сторон обво­лакивает продукт и препятствует выходу влаги. В результате даже мясо, которое готовится в больших объемах, остается соч­ным внутри, покрываясь хрустящей корочкой.

Комбинированный режим (пар + конвекция) подходит для тушения, жарки, выпечки и глазирования. Он предотвращает высыхание продуктов, потерю веса и обеспечивает равномер­ное поджаривание с образованием красивой корочки. Интен­сивный цвет и превосходный аромат — неизменные свойства блюд, которые готовятся в комбинированном режиме.

Простейшие пароконвекторы работают в трех классических режимах. Более сложные модели имеют еще и дополнитель­ные возможности. Например, они могут в щадящем режиме (при температуре от 30 до 99 °С) приготовить деликатные блю­да — кремовую карамель, мягкие муссы, экзотическую рыбу, рулеты с овощной начинкой... Этот метод позволяет бережно обрабатывать продукты и готовить блюда прямо в посуде, в которой они подаются на стол.

Для достижения блеска и пышности хлебобулочных изде­лий некоторые пароконвектоматы имеют режим смачивания, который включается автоматически. Кроме того, в отдельных моделях предусмотрена функция регенерации, позволяющая в максимально сжатые сроки разогревать большое количество блюд. Это очень удобно во время банкетов, когда необходимо одновременно обслужить множество гостей. При этом специ­альная комбинация пара и горячего воздуха создает оптималь­ный климат для разогрева продуктов без высыхания и образо­вания «лужиц».

Особой популярностью пользуются модели, у которых есть режим «автоматика температуры». В них предусмотрен спе­циальный датчик, который вводится в продукт. Он отслежива­ет температуру, и по его команде машина определяет готов­ность блюда. С помощью этого приспособления повару не при­ходится действовать «методом тыка», угадывая нужную тем­пературу и время приготовления для нового кушанья.

Пароконвектомат — один из самых экономичных аппара­тов. Улучшая вкусовые качества, он почти наполовину умень­шает при жарке потерю в весе мяса и птицы, до 80% снижает уварку овощей и сводит к минимуму расход жира. При этом отдельные модели за один подход способны готовить не только большое количество одинаковых блюд, но и абсолютно разных, не смешивая их вкус и аромат.

Удобная загрузка, простота управления и быстрый произ­водственный цикл позволяют сэкономить до 50% рабочего вре­мени. К тому же с аппаратом без труда может справиться один человек, а не команда из поваров, которые целый день крутят­ся вокруг жарочных шкафов, печей и плит. Успешно выполняя функции других машин, пароконвектомат не требует много места, а значит экономит производственные площади, позво­ляет оборудовать кухню менее мощной вытяжкой, поскольку не распространяет жар, как раскаленные плиты и шипящие котлы. Несомненное преимущество пароконвектомата — береж­ный расход электроэнергии (экономия до 60%). Дело в том, что он быстро прогревается и хорошо хранит тепло.

Пароконвектоматы отличаются друг от друга по размеру и количеству уровней (полок). Оптимальный вариант для неболь­шого ресторана — компактная машина с четырьмя или шес­тью полками небольшого размера, например — 90x77x109 см. Пароконвектоматы вмещают в себя разное количество стандар­тных гастроемкостей — 3 GN 2/3, 5 GN 1/1, 7 GN 1/1, а то и 10 GN 1/1 у машин, укомплектованных специальными загру­зочными тележками.

Панель управления может быть механической (с переклю­чателями) или цифровой (кнопки с отображением программи­руемых показателей на экране).

Наибольшим спросом пользуются машины с ручным уп­равлением (из-за более низкой ценовой категории и простоты в обслуживании). Зато программируемый аппарат с цифровой панелью удобен тем, что не требует от повара каждый раз зада­вать новые параметры (время, температуру и влажность). Пользователь может лишь раз ввести эти данные, а затем «вызы­вать» их через номер программы. Это особенно удобно при по­стоянном меню, когда каждый день необходимо в больших ко­личествах готовить одни и те же блюда. Кстати, в программи­руемые аппараты производители обычно «зашивают» множе­ство рецептов. Для из воспроизведения необходимо только на­жать нужную кнопку.

В зависимости от модели, пароконвектомат может быть уком­плектован различными дополнительными устройствами — внут­ренней подсветкой, режимом быстрого охлаждения камеры при ее открытии, а также специальным душем. С помощью после­

днего приспособления и моющих средств для нержавеющей стали аппарат быстро приводится в порядок.

На отечественном рынке представлены самые разнообраз­ные модели пароконвектоматов с неповторимым дизайном и различными возможностями. В широком ассортименте есть немецкие аппараты Rational, датские Houno, испанские Fagor, а также целая когорта итальянских марок — UNOX, Zanussi, Lainox, Gierre и многие другие.

Опрокидывающиеся сковороды служат для жарения котлет, рыбы, тушения мяса, овощей, приготовления приправ и т. п. Достоинством сковород является то, что при их опрокидыва­нии они сразу освобождаются от содержимого.

В кухнях находят применение электрические машины для жарения картофеля, приспособления для протирки супов, ап­параты для жарения в сухарях различных кушаний и т. п.

Подогреватели применяются с целью поддержания соот­ветствующей температуры блюд. Они построены в виде подо­греваемых прилавков с закрывающимися дверцами или в виде шкафов, отапливаемых газом, паром или электричеством. Этот тип устройства служит для подогревания посуды и тарелок с целью предупредить охлаждение блюд. Подогреватели приме­няются также для сушки посуды после ее мытья.

Универсальные машины находят широкое применение при приготовлении холодных закусок на кухне, при разделке мяса и в кондитерском производстве. Насадки к этим машинам по­зволяют их применять для провертывания мяса, взбивания пены и различных масс, размалывания кофе, протирки овощей и супов, а также для точки ножей.

Картофелечистка и овощечистка призваны облегчить тру­доемкий процесс перерабатывания значительной товарной мас­сы. Применение механической чистки обосновано, поскольку она экономит рабочее время.

• В буфетах и при производстве холодных закусок применя­ются^машины для резки копченостей и сыра, приспособления для резки масла на порции. В буфетах используются для быс­трого приготовления кофе всевозможные кофеварки, кофемол­ки. При разделке овощей применяются мойки, овощерезки и протирки. В кондитерских цехах имеют применение гранит­ные катанки, которые служат для протирки различных масс, например, из орехов, шоколада и, кроме того, устройства для жарения пончиков, тестомешалки, мельницы и т. п.

На складах, пунктах приема товара и производственных помещениях используются различного типа весы.

Посудомоечная машина предназначена для мойки тарелок и некоторой стеклянной посуды, но стаканы, рюмки и плаки­рованная посуда моется вручную. Посудомоечная машина моет и стерилизует посуду. Процесс осуществляется без участия человеческих рук. Посуда обмывается водой, имеющей темпе­ратуру 40-60 °С. Вода нагнетается под давлением через сопла, смонтированные на маятниковых соединениях. Это позволяет обмывать посуду со всех сторон.

В торговых залах применяют машины, контролирующие работу персонала, например, кассы для официантов и т. п. В расчетных службах используется компьютерная техника.