3.2. Мебель и инвентарь

Гостиничная мебель по своему функциональному назначе­нию делится на бытовую, конторскую, ресторанную, специ­альную. Бытовая мебель — это мебель, находящаяся в жилом номере: стол, кровать, тумбочка, платяной шкаф. Конторская мебель предназначена для работников различных служб, струк­турных подразделений гостиницы. Ресторанной мебелью обо­рудованы бары, кафе, рестораны, буфеты. Специальная мебель необходима для парикмахерских, медпункта, сейфовой ком­наты и т. д.

Состав мебели для номерного фонда гостиниц и ее размеры довольно разнообразны и зависят от размеров номера и требо­ваний ГОСТ Р-50644-94.

Так, раздел 5 ГОСТа «Оснащение мебелью и инвентарем» содержит подробный перечень предметов, входящих в комп­лектность номера в зависимости от категории гостиницы (см. приложение № 18). Предприятия питания, функционирующие при гостинице, руководствуются при меблировке своих поме­щений «Нормами оснащения предприятий общественного пи­тания посудой, столовыми приборами, мебелью, инвентарем».

Мебель в гостиницах меняется по мере необходимости, но в основе ее эксплуатации заложена амортизация — постепен­ный перенос стоимости в оказываемые услуги.

Мягкий инвентарь в гостиницах

Постельное белье и постельные принадлежности, столовое белье, драпировки на окнах и дверях, ковры и ковровые дорож­ки и т. п. составляют мягкий инвентарь гостиниц. В комплект постельных принадлежностей входят подушки, покрывала на кровати, одеяла, матрацы, чехлы на матрасы, перинки. Норма амортизационных отчислений, как правило, — 15%. Комплект постельного белья состоит из верхних наволочек, простыни, по­додеяльника, полотенца для лица.

Для одного комплекта постельных принадлежностей требу­ется до 28 м тканей: примерно 14 м бельевой ткани, около 15 м различных. Согласно установленным Нормативам в гостини­це на одну инвентарную кровать полагается 5-6 комплектов постельного белья.

Большое количество тканей расходуется на изготовление штор, портьер, занавесей, гардин, столового белья.

Следовательно, в наличии бельевой (кастелянской) службы находятся тысячи метров различных тканей.

Многолетняя практика эксплуатации гостиничного белья дала основание для выработки единых Нормативов. Так, при одновременном использовании шести комплектов износ равен 25%, а при использовании пяти — 33%. Согласно длительной практике предоставления гостиничных услуг смена белья в но­мерном фонде предусмотрена по мере необходимости, но не реже одного раза, а полотенец двух раз в неделю.

Однако конкретность и точность обусловлена Порядком пре­доставления гостиничных услуг, разрабатываемым каждой го­стиницей.

Так, в однокомнатных номерах разной комфортности многи­ми гостиницами устанавливается порядок смены белья, указан­ный выше, а для номерного фонда высшей категории: многоком­натных номеров — предусматривается ежедневная смена белья.

Довольно часто смену постельного белья производят не только согласно внедренному в гостиничную технологию Порядку, но и с учетом срока проживания, состава проживающих и их ин­дивидуальных запросов. В курортных гостиницах смена белья может производиться в установленные сроки. В гостиницах, в которых основной контингент составляют командированные (срок их проживания от одних до трех суток), белье прихо­диться, как правило, менять почти ежедневно. Такое белье под­вергается стирке намного чаще, чем в курортных гостиницах. По данным ведущих гостиничных цепей мира, постельное бе­лье за время использования стирают до 300 раз.

Бельевое хозяйство в гостиницах многообразно, поэтому боль­шое значение имеют изучение его эксплуатационных качеств, повседневный учет и правильное хранение.

Пододеяльники. Пододеяльник, имеющий вырез в форме ромба, быстро выходит из употребления из-за разрывов в уг­лах выреза. Пододеяльник, имеющий овальную форму выре­за, удобнее в эксплуатации и служит более длительное время.

В гостиницах многих зарубежных гостиничных цепей по­додеяльники имеют форму полного чехла с клапаном внизу, без вырезов. Они удобнее, чем другие виды, в эксплуатации и в санитарном отношении.

Наволочки. Уже давно в гостиницах используются наволоч­ки с клапанами. В такой наволочке подушка имеет опрятный вид, она более удобна при стирке и глажении в автоматизиро­ванных прачечных и служит более длительный срок.

Полотенца. Промышленность выпускает полотенца в боль­шом ассортименте по качеству материалов и по их размеру. Полотенца для лица длиной 1,5 м в условиях гостиничной тех­нологии неэкономичны. Практика ведения гостиничного хо­зяйства показала, что у полотенца, имеющего лишнюю дли­ну, изнашивается только середина, концы остаются целыми. Пользоваться же таким полотенцем нельзя, и оно выходит из эксплуатации (переводится в статус рабочих полотенец гор­ничных, ветошь и т. д.).

Разумная длина, которая никак не отражается на качестве обслуживания, дает ощутимую экономию. Повышенные раз­меры вызывают дополнительные расходы на стирку и аморти­зационные отчисления. Это подтверждается прилагаемым ниже примерным расчетом (см. табл. 4).

Таблица 4

Примерный расчет расходов на стирку и амортизационные начисления на махровые и льняные полотенца разной длины

Полотенце	Длина в м	Количество	Цена за 1 шт. в руб. - коп.	Сумма в руб. - коп.	Амортизация в %	Сумма амортизационных отчислении в год в руб. - коп.	Стоимость стирки 1 кг сухого белья в руб. - коп.	Вес в кг	Сумма стирки в руб. - коп.	Всего затрат в руб. - коп.
Махровое	1,65	100	3-31	331-00	33	109-23	.0-20	0,40	8-00	117-23
»	1,20	100	2-41	241-00	33	79-53	0-20	0,23	4-60	84-13
Льняное	1,10	100	1-12	112-00	33	36-96	0-20	0,10	2-00	38-96
»	100	100	0-92	92-00	33	30-36	0-20	0,12	2-40	32-76

Требования к помещению для хранения постельного белья Для хранения постельного белья и мягкого оборудования необходимо иметь в каждой гостинице сухое складское поме­щение. Его размеры должны отвечать полному объему предпо­лагаемого хранения и санитарным нормам. Для транспорти­ровки грузов по этажам необходим лифт. Помещение под склад должно иметь удобный подъезд для автотранспорта, а также площадку для погрузки и разгрузки белья. В больших совре­менных гостиницах строятся специальные автовъезды в под­вальные складские этажи. Это удобно для выполнения хозяй­ственных задач и не мешает наземному движению.

Бельевые комнаты гостиниц должны быть оборудованы вентиляцией, а электропроводка отвечать противопожарным нормам.

При планировании оборудования комнат бельевой службы (складов чистого и использованного белья) необходимо тщатель­но продумать порядок расположения стеллажей, шкафов для хранения числящегося за службой имущества. Ширина и глу­бина полок определяется их назначением.

В помещениях бельевой службы постоянно идет работа с бельем, и поэтому необходимо наличие специальных столов достаточного размера. Стеллажи для перинок, подушек и ков­ровых изделий оборудуют с учетом объема и размера мягкого инвентаря. Дверной проем должен быть оборудован откидной полкой, выполняющей роль прилавка. На нее укладывают по­стельные принадлежности и белье во время выдачи — приема, и она же предназначена для изоляции комнат и складов бель­евой службы от посторонних лиц.

Тяжелый инвентарь целесообразно класть на нижние пол­ки, а легкий — на верхние. Вблизи раздаточного пункта бель­евой службы следует держать тот инвентарь, который чаще все­го пользуется спросом.

Складирование предметов постельного белья

Для правильного хранения и учета предметов постельного белья требуются определенный порядок и постоянная единая система.

Многолетняя практика работников бельевого хозяйства по­казала, что белье целесообразно класть пачками в ячейку встро­енного шкафа (стеллажа): простыни — по 10 шт., пододеяль­ники — по 5 шт., полотенца и наволочки — по 10-20 шт. Та­кие пачки складывают в стопки. При этом угол верхнего пред­мета каждой пачки оттягивают вперед на 3-5 см, этим как бы отделяют одну пачку от другой.

Складская ячейка в стеллаже-шкафе глубиной 45-50 см, раз­мером 110x110 см вмещает 200 простыней (10x5x4), 100 подо­деяльников (5x5x4), 400 наволочек и полотенец (20x5x4). Этот примерный расчет позволяет определить, какой объем стелла­жа нужен гостинице для хранения чистого постельного белья при наличии шести комплектов на кровать. При этом надо учи­тывать цикл оборота постельного белья.

1. Один комплект постельного белья постоянно находится в эксплуатации на кроватях в номерах. Один комплект постель­ного белья, как оперативный однодневный обменный фонд (рав­ный числу среднего суточного выезда), хранится на этаже.

2. Белье в кладовой грязного белья, предназначенное для отправки в стирку (если в гостинице нет своей прачечной).

3. Белье, находящееся в стирке в городской прачечной.

4. Комплект чистого белья, находящийся в кладовой гости­ницы.

Из этого вытекает, что при работе гостиницы чистого белья на складе может быть значительно меньше числа утвержден­ных комплектов.

Требования к маркировке гостиничного белья

Вопрос о маркировке гостиничного белья остается откры­тым. Хорошо бы иметь в гостиницах фирменное бельё и цен­трализованное снабжение, но пока эта идея остается только желанием.

Выведение пятен

Приступая к выведению пятен, готовят несколько чистых кусочков ткани, желательно такой же, что и вещь (покрывало, одеяло, тюлевая гардина, простыня, портьера, скатерть и т. п.), подвергаемая чистке, а также вату. Чистить следует при по­мощи тампона из ваты или мягкой белой ткани, можно и мяг­кой щеткой. Чистящее средство сначала полагается наносить вокруг пятна, затем постепенно передвигаться от края к сере­дине. При таком способе пятно не будет расплываться. Начи­нать чистку рекомендуется слабым раствором, при необходи­мости постепенно можно переходить к более концентриро­ванному.

Разведенные в воде нашатырный спирт и соль — лучшее средство для удаления различных пятен неизвестного проис­хождения.

Жирные пятна. Прежде всего такое пятно надо посыпать солью и осторожно потереть несколько раз, пока оно не исчез­нет. Свежие пятна от жира посыпать порошком мела или белой глины, а также зубным порошком. Через несколько часов по­рошок стряхнуть. Жировые пятна можно вывести, втирая ка­шицу из картофельной муки, предварительно подсушенной на огне, остывшей и перемешанной с бензином. Под ткань следу­ет подложить фанерку.

Пятна можно присыпать тальком, покрыть промокательной бумагой и прогладить не очень горячим утюгом, можно оста­вить до следующего дня. Свежие жировые и масляно-смоля- ные пятна легко удаляются растворителями и бензином. Одна­ко при этом часто образуется «ореол», который исчезает толь­ко после химчистки.

Свежие жировые пятна на шерстяных тканях (одеялах, по­крывалах, коврах и ковровых дорожках, мягкой мебели и т. п.) первоначально можно пробовать вывести теплым раствором универсального стирального порошка. Если это не поможет, следует воспользоваться бензином либо нашатырным спиртом пополам с горячей водой.

Старые* жировые пятна сначала надо протереть белым мы­лом, разведенным в бензине (1:10), а через час смесь смыть чистым бензином.

Жировые пятна от растительного масла, шпрот и других консервов в масле легко можно удалить тампоном, смоченным керосином. Затем все изделие выстирать в теплой воде с мы­лом. Распространен и другой способ: пятно посыпать зубным порошком или толченым мелом и оставить на ночь, затем ак­куратно стряхнуть мел и осторожно почистить щеткой.

Со светлых шерстяных тканей пятна от жира рекомендует­ся выводить бензином, смешанным с порошком жженой маг­незии. Полученную тестообразную смесь нанести на пятно, а когда она засохнет, очистить щеткой. При необходимости эту операцию следует повторить. Если пятна большие, ткань пос­ле чистки следует постирать в мыльной пене, а затем пропо­лоскать в чистой воде.

Пятна от яиц надо выводить как можно быстрее, так как входящие в состав яиц белковые вещества со временем пре­вращаются в нерастворимые соединения и с трудом поддают­ся выведению. Свежие пятна яиц удаляются водой с добавле­нием нашатырного спирта, старые — глицерином или сме­сью глицерина с нашатырным спиртом. Глицерин следует подогреть до 35-40 °С, щеткой протереть им пятно, оставить на 15-20 минут, затем вещь выстирать.

Пятна от молока и прочих продуктов, содержащих бел­ки, необходимо немедленно смывать теплой, но не горячей во­дой, иначе белок заварится и пятна будет трудно вывести.

Если пятна на светлой ткани довольно большие, всю вещь надо погрузить в теплую мыльную воду, затем прополос­кать.

Если ткань цветная, лучше приготовить смесь из 2 столо­вых ложек глицерина, 2 столовых ложек воды и нескольких капель нашатырного спирта и смочить запятнанное место. Сни­зу подложить лоскут белой хлопчатобумажной ткани, такой же лоскут поместить вверху и прогладить.

Аналогичные пятна на цветных шерстяных тканях реко­мендуется пропитать нагретым до 35 °С глицерином, а через 10 минут смыть мыльным раствором и прополоскать сначала в теплой, а затем в холодной воде.

Пятна от мороженого и молока можно вывести с помощью бензинового мыла, которое надо втереть в пятно, смочить во­ дой, дать полениться и растереть. Затем смыть теплой водой в направлении от середины к краям.

Свежие пятна от шоколада достаточно протереть раство­ром нашатырного спирта или концентрированным раствором соли. Старые пятна на белых вещах рекомендуется пропитать перекисью водорода, а через 10-15 минут всю вещь надо про­полоскать в холодной воде.

Пятна от кофе или крепкого чая можно удалить щеткой, смоченной теплой водой. Затем всю вещь следует тщательно постирать в теплом мыльном растворе с добавлением 1/2 чай­ной ложки кальцинированной соды или 1 чайной ложки наша­тырного спирта на 1 л воды, дважды прополоскать в теплой и один раз в холодной, слегка подкисленной уксусом воде.

Пятна от кофе или чая на шерстяном костюме протереть мокрой щеткой и отжать в полотенце. На светлых тканях такие пятна лучше выводить подогретым глицерином, которым надо смазать испачканное место, а через 15-20 минут промыть теп­лой водой и обсушить полотенцем.

Свежие пятна можно вывести также смесью нашатырного спирта с глицерином (1:4), а старые — раствором щавелевой кислоты (1/2 чайной ложки на 1/2 стакана воды) или раство­ром гипосульфита (1 чайная ложка на 1/2 стакана воды). Пос­ле того как пятна будут вычищены одним из этих средств, всю вещь следует выстирать в мыльной воде, добавив на 1 л воды 2 чайные ложки нашатырного Спирта, и хорошенько про­полоскать в чистой теплой воде.

Пятна от какао выводят раствором нашатырного спирта (1 столовая ложка на 1 л охлажденной кипяченой воды).

Очищенное место необходимо ополоснуть водой. Белые вещи можно застирать холодным мыльным раствором, а потом про­мыть спиртом. Трудно поддающиеся чистке пятна на белых вещах можно протереть перекисью водорода, а через 5-10 ми­нут прополоскать холодной водой. Сушить такие вещи жела­тельно на солнце или морозе.

Пятна от масляной краски сначала протереть ваткой, смо­ченной скипидаром или керосином, если цвет ткани от этого не изменится, — нашатырным спиртом. Пятно от масляной краски можно вывести также бензиновым мылом, смешав его со скипидаром в соотношении 1:1. Смесь втирать в пятно. Ког­да краска растворится, осторожно счистить ее, затем проте­реть это место влажным тампоном.

1. Старые пятна лучше всего смочить скипидаром, а когда краска размягчится, счистить ее крепким раствором питьевой соды и тщательно промыть теплой водой.

2. Старые пятна от масляных красок и дегтя будет легче уда­лить, если загрязненный участок ткани сначала замочить в скипидаре, а затем уже обработать препаратом «Вици» или * Моментальный ».

3. На светлых вещах пятна от масляных красок сначала надо замыть бензином или скипидаром, а затем посыпать белой тол­ченой глиной и дать просохнуть.

4. Пятна от лака удаляют смесью денатурата и ацетона, взя­тых в равных частях. Пятна от масляного лака следует удалять так же, как и пятна от масляных красок.

5. Пятна от спиртовых и нитроцеллюлозных лаков можно легко удалить ватным тампоном, смоченным спиртом.

6. Для чистки пятен от нитролака применяют ацетон или эфир. Эти вещества легко воспламеняются, поэтому работать с ними надо подальше от огня и ни в коем случае не курить.

7. Иногда на одежде остаются пятна от дождя. Их можно уда­лить, пропарив горячим утюгом через мокрую ткань. Для уда­ления таких пятен можно воспользоваться и раствором уни­версального стирального порошка (1 чайная ложка на 1 л теп­лой воды). Загрязненное место протереть раствором, затем ос­вежить смягченной водой (дождевой или дистиллированной).

8. Пятна от красного вина и ягод — свежие пятна натереть кашицей из столовой соли и воды, через полчаса промыть мыль­ной водой, а затем все изделие прополоскать в теплой воде.

9. Пятна от красного вина можно удалить и другим способом. Смочить раствором марганцово-кислого калия, а через несколь­ко минут протереть раствором перекиси водорода (1 чайная ложка на стакан воды) или гидропирита (1 таблетка на стакан теплой воды). Бурое пятно от марганцовки можно обесцветить раствором кислой фиксажной соли, применяемой в качестве закрепителя в фотоделе (1 чайная ложка фиксажной соли на стакан теплой воды). После удаления пятен вещь необходимо сполоснуть теплой водой.

10. А можно посыпать свежие пятна столовой солью и после этого промыть водой с мылом, на белой или другой нелиня­ющей ткани рекомендуется обдать крутым кипятком. С полот­на такие пятна выводятся кислым молоком.

11. На светлом атласе пятна от ягод и фруктов надо потереть ватным тампоном, смоченным подогретым винным спиртом.

Распространен и другой способ чистки пятен на атласе: загрязненное место смочить теплой водой, затем взять на кон­чик ножа немного гипосульфита, посыпать им пятна и поте­реть, прополоскать в чистой воде.

На свежее пятно от красного вина надо сразу же поло­жить промокательную бумагу или бумажную салфетку и как можно скорее застирать запятнанное место в чистой холод­ной воде с добавлением нашатырного спирта (1 чайная лож­ка на 1 л воды).

Пятна от красного вина можно вывести и перекисью водо­рода, после чего всю вещь следует прополоскать в чистой воде и высушить на солнце.

Пятна от белого вина рекомендуется тереть кусочком чистого льда до тех пор, пока они не исчезнут. Потом промок­нуть чистой полотняной тряпочкой или салфеткой. Если нет льда, можцо воспользоваться очень холодной водой. Старые пятна лучше всего выводить смесью высокосортного белого мыла (10 весовых частей), нашатырного спирта (1 часть) и скипида­ра (2 части). Сначала пятна надо протереть смесью, затем за­мыть водой с мылом и прополоскать холодной водой.

Пятна от пива с любых тканей обычно выводят водой с мылом. Можно добавить в воду стиральную соду (1 чайную ложку на 1 л. воды).

С шелковых тканей пятна от пива лучше всего удалять вод­кой или денатуратом.

Старые пятна рекомендуется чистить смесью глицерина, винного и нашатырного спирта, взятых в равных частях (3 ча­сти смеси надо добавить к 8 частям воды и протереть пятно).

Пятна от крови — сначала следует постирать загрязнен­ную вещь холодной водой, а затем чуть теплым мыльным ра­створом. Перед стиркой белье с пятнами крови надо замочить на несколько часов в холодной воде.

Старые пятна рекомендуется сначала протереть раствором нашатырного спирта (1 чайная ложка на стакан воды), затем раствором буры (1 чайная ложка на стакан воды), после чего белье следует выстирать в теплой воде.

Пятна от пота рекомендуется по возможности удалять как можно быстрее, иначе материал изменит цвет, и испра­вить дело уже не удастся.

С белых шерстяных, хлопчатобумажных и шелковых тка­ней пятна от пота сначала надо вывести раствором гипосульфи­та (1 чайная ложка на стакан воды), затем промыть чистой водой.

На цветных тканях рекомендуется выводить 10-процентным раствором денатурата.

С шерстяных вязаных вещей (джемперов, свитеров, жаке­тов) — удалять крепким раствором поваренной соли. Если это не поможет, нужно протереть загрязненные места спиртом.

Чаще всего пятна от пота проступают на подкладке подмыш­ками. Удалить их можно смесью, состоящей из 1 части наша­тырного спирта, 1 части денатурата и 4 частей воды.

Для уничтожения таких пятен на белой шелковой под­кладке нужно приготовить смесь из 1 части нашатырного спирта, 3 частей денатурата, 3 частей серного эфира и быстро смазать ею загрязненные места.

Подкладку рекомендуется предварительно отпороть, про­стирнуть в мыльном растворе, затем прополоскать в 3-про­центном щелочном растворе (вода с добавлением нашатыр­ного спирта или кальцинированной соды), а после этого в чистой воде.

На костюмах обычно быстрее всего грязнится от пота ворот­ник. Чтобы вычистить его, надо смешать 4 столовые ложки нашатырного спирта, 4 столовые ложки воды и 1 столовую лож­ку поваренной соли. Взболтать, затем смочить смесью кусок ваты или тряпочку и протереть воротник, а потом замыть его чистой теплой водой.

Загрязненный воротник у темных вещей можно очистить щеткой, смоченной бензином.

Пятна от чернил рекомендуется выводить глицерином. За­пятнанное место замочить в глицерине не менее чем на час, затем прополоскать в теплой, слегка подсоленной воде. Если после этого все же останутся следы, их можно отстирать в теп­лой мыльной воде.

Можно воспользоваться раствором нашатырного спирта и питьевой соды (1 чайная ложка спирта, 1-2 чайные ложки соды на стакан воды).

Для удаления чернильных пятен с белых тканей следует приготовить смесь перекиси водорода и нашатырного спирта (1 чайная ложка на стакан теплой воды). Смоченную в растворе ватку надо несколько раз приложить к пятну, после чего про­мыть теплой чистой водой.

Старые чернильные пятна на цветных тканях надо залить смесью скипидара и нашатырного спирта (1:1), а после исчез­новения пятен все изделие выстирать и прополоскать.

Свежие пятна от красных чернил можно удалить раствором нашатырного спирта, затем всю вещь надо ополоснуть в чистой холодной воде.

С кожаных изделий чернильные пятна лучше всего выво­дить теплым глицерином или смесью глицерина и денатура­та. Обесцвеченное место можно подкрасить.

Можно и по-другому: покрыть пятно влажной солью и оста­вить так на два дня. Затем соль стряхнуть, протереть кожу губ­кой, смоченной скипидаром, и начистить до блеска.

Прежде чем приступить к выведению чернильных пятен, рекомендуется расплавить парафин и вазелин (1:1), затем на спичку намотать ватку и, окунув ее в горячую смесь, обводить вокруг пятна до тех пор, пока ткань не пропитается насквозь. Когда смесь остынет, можно приступить к удалению пятен, после чего материю надо присыпать питьевой содой и пропо­лоскать в чистой воде. Затем защитный парафиновый крут про­гладить горячим утюгом через промокательную бумагу, кото­рую надо несколько раз поменять.

Высохшие чернильные пятна на вещи из шерстяной ткани нужно сначала смочить керосином, а через некоторое время прополоскать в чистом керосине и постирать в чистой воде, затем вывесить на свежий воздух, чтобы выветрился запах ке­росина.

Чернильные пятна на шелковых и шерстяных тканях сле­дует протереть ватой, смоченной очищенным скипидаром, ме­няя ее несколько раз по мере загрязнения, затем промыть теп­лой водой.

Для выведения чернильных пятен с цветных изделий мож­но использовать смесь из глицерина и денатурированного спир­та (2:5).

С любых тканей можно вывести чернильные пятна, если сра­зу же насыпать на них соль и полить лимонной кислотой. Ког­да пятна исчезнут, ткань надо прополоскать несколько раз в чистой воде.

Чернильные пятна удаляют ватным тампоном, смоченным смесью глицерина и этилового спирта, взятых в равном коли­честве. Тампон по мере загрязнения необходимо менять. В кон­це вычищенное местб надо промыть водой.

Пятна от туши и гуашевых красок можно удалять только холодной водой с добавлением какого-нибудь моющего сред­ства. Загрязненный участок сначала надо замочить в холодном моющем растворе, а после высыхания вычистить щеткой.

Пятна от сажи, копоти, угля сначала следует протереть ваткой, смоченной скипидаром, затем промыть мыльной водой и тщательно прополоскать.

Свежие пятна от сажи можно удалить теплым мыльным ра­створом.

Пятна от горячего утюга — подпалины с белых тканей рекомендуется удалять смесью 1 чайной ложки перекиси во­дорода и нескольких капель нашатырного спирта, разведен­ной в 1/2 стакана воды. Кроме того, подпалины от утюга мож­но увлажнить и посыпать бурой. Высохшую вещь встряхнуть. Если пятна не исчезнут, надо смочить их перекисью водоро­да и прогладить.

Пятна от марганцово-кислого калия бесследно исчезают, если загрязненное место смочить раствором щавелевой кисло­ты (1 чайная ложка на 1/2 стакана воды) или 10-процентным раствором гипосульфита. В конце всю вещь надо прополоскать сначала в горячей, затем в теплой воде.

Пятна от смолы — с темных шерстяных тканей можно легко удалить, потерев тряпкой, смоченной очищенным ски­пидаром, а с белых — мыльным спиртом.

С хлопчатобумажных тканей пятна от смолы рекомендуется выводить скипидаром или бензином, очищенное место промыть мыльной водой. Если пятно большое и старое, следует сначала смочить его несколько раз скипидаром, а когда смола раство­рится, протереть спиртом и после этого смыть водой.

Пятна от дегтя следует хорошо смазать скипидаром, по­сыпать белой толченой глиной и минут через 10-15 очистить. Если пятна после этого не исчезнут, надо повторить операцию несколько раз.

Пятна от масла для швейных машин можно вывести на­шатырным спиртом, после чего место, где были пятна, про­мыть теплой водой.

Пятна от мастики для пола и обувных кремов прости­рать в мыльном растворе с добавлением нашатырного спирта. Если это не поможет, можно применить раствор гипосульфита (1 чайная ложка на 1/2 стакана воды). Затем всю вещь прости­рать в теплой мыльной воде.

Пятна от хны рекомендуется смочить смесью нашатыр­ного спирта, перекиси водорода и воды в соотношении 1:5:5 и через 15-20 минут смыть теплой водой.

Пятна от йода надо засыпать питьевой содой, полить сверху уксусом и оставить на ночь, а утром прополоскать в воде.

Пятна от кислот следует промыть раствором соды в воде (1:10), а затем несколько раз прополоскать всю вещь в чистой воде.

Пятна от ржавчины можно вывести раствором уксусной или щавелевой кислоты (1 чайная ложка на стакан воды), кото­рый надо нагреть почти до кипения, на короткое время опус­тить в него ткань с пятном, затем тщательно прополоскать в воде с добавлением щепотки питьевой соды или нескольких капель нашатырного спирта. Если пятна не исчезнут, опера­цию надо повторить несколько раз.

Пятна от ржавчины с белых тканей можно вывести и дру­гим способом: ткань с пятном опустить в 2-процентный раствор соляной кислоты и подержать, пока не сойдут пятна, затем ткань хорошо прополоскать в воде с нашатырным спиртом (на 1 л воды 3 столовые ложки нашатырного спирта).

С цветных тканей такие пятна лучше всего выводить сме­сью глицерина, мыла и воды, взятых в равных частях. Смесью надо натереть пятно, а через сутки вещь выстирать и прополос­кать.

Пятна от воска и стеарина сначала необходимо соскоб­лить, затем положить на пятно мокрую тряпочку, покрыть не­сколькими слоями промокательной бумаги и прогладить горя­чим утюгом. Бумагу следует менять, пока пятно не исчезнет окончательно.

Аналогичные пятна с плюша и бархата можно вывести спир­том или скипидаром. Пользоваться утюгом нельзя^

Пятна от косметики — пятна от губной помады посыпать бурой, затем прополоскать сначала в мыльной, затем в чистой воде. С линяющих тканей такие пятна можно вывести смесью эфира и скипидара (1:1). На изделиях из джерси пятна от по­мады сначала надо обработать густой кашицей из бензина и талька, затем протереть горячим глицерином.

Пятна от химической помады рекомендуется выводить так же, как и чернильные.

Пятна от краски для волос удалять перекисью водорода, смешанной с равным количеством нашатырного спирта.

Пятна от одеколона и духов исчезнут, если их сразу же протереть спиртом. Старые пятна с белых тканей можно уда­лить смесью нашатырного спирта и перекиси водорода (1:1).

Пятна от духов на шерстяных изделиях сначала следует смочить чистым глицерином, а затем протереть ацетоном или серным эфиром. Аналогичные пятна со светлых тканей можно вывести следующим образом: сначала нашатырным спиртом, затем — раствором гипосульфита (4 г на стакан воды), а через 2-3 минуты — раствором щавелевой кислоты (5 г на стакан воды).

Пятна от керосина со светлой ткани можно вывести ра­створом нашатырного спирта (1:8). С шерстяных тканей пятна от керосина рекомендуется удалять бензином, с хлопчатобу­мажных — теплой мыльной водой, затем это место надо пропо­лоскать и прогладить утюгом.

Пятна от зелени можно удалить денатуратом. Кроме того, травяные пятна хорошо снимаются раствором поваренной соли (1 чайная ложка соли на 1/2 стакана теплой воды). После уда­ления пятен вещь необходимо сполоснуть в теплой воде.

С белых тканей пятна рекомендуется удалять 3-процентным раствором перекиси водорода с добавлением нескольких капель нашатырного спирта.

Свежее травяное пятно на одежде можно промыть теплым мыльным раствором с добавлением нашатырного спирта (1 чай­ная ложка спирта на стакан мыльного раствора).

Пятна от плесени и сырости с хлопчатобумажных тканей можно вывести следующим образом: посыпать слоем мелко ис­толченного сухого мела, сверху положить промокательную бу­магу и прогладить теплым утюгом.

На шелковой или шерстяной ткани такие пятна сначала надо протереть тампоном, смоченным скипидаром, затем покрыть тонким слоем сухой белой глины, сверху положить промока­тельную бумагу и. прогладить теплым утюгом.

Старые цятна следует промыть теплой мыльной водой и тща­тельно протереть гипосульфитом (1 чайная ложка на стакан воды).

С белой ткани старые пятна рекомендуется выводить пере­кисью водорода, затем всю вещь надо выстирать и прополос­кать в теплой воде.

Аналогичные пятна с цветных крашеных тканей удаляют нашатырным спиртом, предварительно проверив на лоскутке, не изменится ли цвет.

Пятна от меда можно смыть водой, в которую добавляют немного соли и несколько капель нашатырного спирта.

Для удаления пятен самого различного происхождения вы­пускается множество специальных средств.

* Униформа обслуживающего персонала гостиниц и ресто­ранов предусмотрена ГОСТами, инструкциями и государствен­ными нормативными актами.

Престиж профессии в сфере гостиничного ресторанного сер­виса очень часто зависит от того, какая униформа у рабочих и служащих — опрятная и хорошо выглаженная, красивая и удоб­ная или нет. Персоналу гостиниц и ресторанов нужна не толь­ко нарядная, но и удобная униформа, ведь в течение дня пред­стоит подвижная работа на глазах многочисленной клиентуры. И двигаться нужно красиво, и выглядеть элегантно. Кроме этого нельзя упускать из поля зрения, что униформа представляет собой неотъемлемую часть интерьера предприятия и от нее в значительной степени зависит популярность гостиницы или ресторана.

Униформа (одежда форменная и обувь) может представлять собой:

• для женщин (платья, юбки, блузы для ношения зимой или летом и, соответственно, туфли черные, туфли светлые);

• для мужчин (костюмы, сорочки, галстуки, полуботинки черные и светлые).

Срок носки униформы рассчитывают, как правило, на 1 год.

Униформа бывает летней и зимней. Для зимней использу­ют шерстяные и полушерстяные ткани (иногда с добавлением лавсана и иного сырья), для летней — льняные, хлопчатобу­мажные, а также ткани, не поддающиеся деформации, легко подвергающиеся чистке, стирке, глажению и, самое важное, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям.

Униформу (для женщин и мужчин) шьют единой по моде­лям, цвету и фактуре тканей, и она должна соответствовать размерам каждого работника, быть современной, красивой, удоб­ной для работы. Удобной должна быть и обувь.

Униформа хранится в служебном гардеробе предприятия и должна быть отглаженной, без пятен и повреждений тканых поверхностей, обувь — нестоптанной и начищенной. Следят за ее состоянием работники бельевой (кастелянекой) службы. В некоторых гостиницах функции поддержания опрятного состо­яния униформы возлагаются на ее пользователей.

Форменная одежда и обувь выдаются обслуживающему пер­соналу гостиничного ресторанного сервиса для ношения толь­ко в период исполнения служебных обязанностей на конкрет­ном предприятии. Использование униформы иного пользова­теля не допускается. На лацкан пиджака каждого работника крепится специальный знак (брэнд), на котором значатся фа­милия, имя и отчество работника, должность.

Конфигурация и изобразительное решение знака может бь£г1 весьма разнообразным, но во всех случаях он должен гармони­ровать с униформой работника контактной зоны гостиницы (ре­сторана). Знак призван дать пользователю гостиничными (рес­торанными) услугами необходимую информацию о лице, об­служивающем его от имени предприятия сервиса, а также по­высить персональную ответственность за качество сервиса. В гостиницах и ресторанах, обслуживающих иностранных граж­дан, данная надпись предусмотрена и на одном из иностранных языков, довольно часто им является английский.

Столовое белье (скатерти, салфетки, ручники, полотенца), предусматривается в качестве двух единиц на рабочий день, а салфетки в количестве четырех-пяти единиц на каждое поса­дочное место, таблица 5.

Таблица 5

Основные виды и размеры столового белья

Наименование	Разме	ры, см
	длина	ширина
Скатерти столовые	173	173
Скатерти банкетные	208	173
Скатерти банкетные	250	173
Скатерти банкетные	280	173
Скатерти банкетные	250	200
Скатерти банкетные	500	200
Банкетное полотно	—	140
Банкетное полотно	—	173
Салфетки столовые	46	46
Салфетки цветные	35	35
Салфетки для покрытия стола вместо скатерти	50	36
Ручники	85	35
Полотенца	100-200	40

Изготовляется столовое белье из льняных тканей. Всегда дол­жен быть чистым и свежим ручник. Средний расход ручников за рабочий день на одного официанта — 5-7 шт.

Скатерти

Приобретая столовое белье, следует учитывать размеры крышек обеденных столов, установленных в залах предприя­тий питания. Стол с квадратной или круглой крышками хоро­шее смотрится, когда скатерть опускается со всех сторон не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула. Короткая ска­терть некрасива, а длинная неудобна для сидящих за столом. Кроме обычных скатертей в технологии предприятий питания предусмотрены банкетные скатерти. Их количество зависит от частоты обслуживания банкетов, приемов и подобных мероп­риятий, а размеры — от площади залов, где они проводятся.

Применяемые в ресторанах скатерти могут быть белыми раз­мером 173x173 см — с ажуром и без него, цветными — разме­рами 135x135 см — подрубленными и 150x150 см ажуром, банкетными — размерами 173x208, 173x280, 173x500 см.

Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 173x140 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

В большинстве ресторанов банкетные скатерти длиной свы­ше 10 м применяют значительно реже, чем скатерти меньших размеров. Поэтому опытом работы предприятий питания пре­дусматриваются скатерти по 5-7 м как наиболее подходящие под технологию обслуживания.

Нередко вместо одной скатерти длиной 10-15 м применяют две размером 5-7 м каждая.

Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардо­вым) переплетением скатерти особенно часто используют для различных^видов обслуживания, поскольку они придают залу торжественность и нарядность.

Для ресторанов повышенной категории скатерти изготов­ляют по индивидуальному заказу. При этом учитывают такие детали, как художественная композиция в сервировке стола, интерьере зала. К художественным элементам отделки отно­сят и изображение названия ресторана, его эмблемы.

Ткани из цветного искусственного шелка или другого ма­териала, покрывающие столы от столешницы почти до самого пола (так называемые «юбки»), используют для накрытия сто­лов на банкетах-фуршет, горок, а также в барах.

Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофей­ные столы, а в последнее время и обеденные — голубыми, зе­леными, красными, что в сочетании с предметами сервировки создает уютную обстановку и комфорт.

Салфетки. Часто вместо скатертей используют цветные сал­фетки (50x35 см) для столов с красивой древесной фактурой или с гигиеническим покрытием, а также цветные с ажуром (35x35 см) и белые с ажуром (46x46 см). Применение салфе­ток вместо скатертей экономически выгодно. , Салфетки

также необходимы в работе официанта — ими ср покрывает поднос. Изготовленные из мягкой хлопчатобумаяр-, ной ткани, они должны соответствовать размерам подноса.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25x25 см) предназ­начены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цыплята табака и др.).

Ручники. При подаче блюд официанты пользуются ручни­ками. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжига­ния при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать столовые прибо­ры и слегка протереть посуду непосредственно перед сервиров­кой стола. Официант должен постоянно иметь чистый ручник.

Ни в коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку, разме­ром 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным.

В вечернее время после окончания сервировки стола до на­чала обслуживания официант держит ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник складывают вдвое в дли­ну и кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовно­сти официанта к обслуживанию потребителей. Белые ручни­ки, сложенные вчетверо, используют для подачи блюд, а цвет­ные (в полоску и клетку) — для полировки посуды.

Не рекомендуется класть ручник в карман или на плечо.

Полотенца. Для вытирания посуды, рук, а также уборки сто­лов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

Столовое белье должно быть чистым, хорошо постиранным, в мрру подкрахмаленным и тщательно выглаженным.

Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают метку цветными нитками.

Предприятие питания в процессе обслуживания своей кли­ентуры использует посуду различных видов: фарфоровую, фа­янсовую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металли­ческую, деревянную, пластмассовую. Количество и ассорти­мент столовой посуды при оснащении предприятий питания должны соответствовать Нормативам. Во внимание берется тип предприятия питания, вместимость залов, ассортимент и ко­личество выпускаемой и реализуемой продукции, режим ра- .брты, формы обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности трех, трех с половиной, а иногда и четырех комп­лектов на место (два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной, четвертый — в сервизной). Бесперебойное и качественное обслуживание клиентуры может быть обеспечено только таким количеством посуды.

Фарфоровая и фаянсовая посуда, выпускаемая для пред­приятий литания (ресторанов, кафе, кафетериев и т. п.) отли­чается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиенич­ностью. Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, укра­шают каймой и рисунком малиново-розового, синего, .палево­го, а иногда и черного цветов.

Национальным орнаментом украшается посуда для предпри­ятий питания с национальной кухней. По своему назначению фарфоро-фаянсовая подразделяется на следующие группы:

• тарелки пирожковые (диаметром 175 мм), используемые для подачи хлеба, тортов, лучших кулинарных изделий при индивидуальном обслуживании;

• хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм), используемые при групповом обслуживании. При об­служивании групп потребителей продукта предприятий питания хлеб иногда подают на закусочных тарелках ввиду отсутствия специальных ваз.

Для подачи холодных закусок применяют:

• тарелки закусочные (диаметром 200 мм) — их исполь­зуют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т. п.; "

• салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см³) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;

• лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие — 100, 150 мм) — для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осет­рины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

• блюда овальные (длиной 350-400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд;

• блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд;

• вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фир­менного салата (не менее чем на 2-3 порции), а также для све­жих помидоров, огурцов или салатов из редиса и др.;

• соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см³) — для хо­лодных соусов или сметаны — от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно рас­ставляют на обеденном столе, остальные виды посуды исполь­зуют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу. ^н

Для подачи первых блюд предназначены:

• чашки бульонные (вместимостью 300 см³) с блюдами для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами;

• тарелки столовые глубокие (вместимостью 500 см³, диаметром 240 мм) — для супов полными порциями, в каче­стве подставочных тарелок под них обязательно используют сто­ловые мелкие тарелки;

тарелки столовые глубокие (вместимостью 300 см³) — для супов полу порциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;

• суповые миски с крышками (на 4, б, 8, 10 порций) — при обслуживании семейных обедов⁶ и групп туристов, учас­тников съездов, конференций, конгрессов.

Для подачи вторых блюд служат:

• тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

• блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из пти­цы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др., на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми серви­руют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд) используют:

• тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга;

• тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков применяют:

• чашки чайные (вместимостью 200, 250 см⁷) с блюдца­ми — для чая, кофе с молоком, какао;

• блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

• чайники для заварки (вместимостью 250, 400 и 600 см³);

• чайники для кипятка доливные (1200-1600 см³);

• пиалы (250 и 350 см³) — для зеленого чая;

• кофейники — для кофе (800 см³) и черного кофе на 1, 4 и 6 порций (100 см³ на порцию);

• чашки (100 см³) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада;

• молочники (200 см³) — для молока к кофе или чаю;

• сливочники (25, 50 и 100 см³) на 1, 2 и 4 порции;

• вазочки — для варенья, сахара;

• розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, вэдряья, лимона и сахара.

Щ&Ш подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:

• тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусоч­ных тарелок рисунком с изображением фруктов, если таких тарелок нет, подают закусочные);

• вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;

пирожковые тарелки — для кондитерских изделий.

В зале ресторана на одно место предусматривают: пирожко­вых тарелок — 4-5 комплектов, глубоких — 1,5, столовых мел­ких — 3, десертных — 1,5, закусочных — 2-3.

Из фарфора (фаянса) в ресторанах используют также гор­чичницы (100 см³) со съемной крышкой, солонки закрытые (с надписью «соль»), перечницы закрытые (с надписью «пе­рец»), пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах пользуются посу­дой из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями, которая прочна и удобна.

Хрустальная и стеклянная посуда

При сервировке обеденных столов для подачи винно-водоч- ных изделий и различных напитков в ресторанах категории люкс и высшей категории применяют посуду из хрусталя.

Характеристика и назначение стеклянной (хрустальной) посуды

Хрустальную посуду используют в основном для обслужива­ния приемов,.банкетов, специальных мероприятий. В повсед­невной работе чаще всего применяют стеклянную (табл. 6).

Таблица 6 Наименование	Вместимость, см3	Назначение
Стаканы	250	Для горячих напитков
		(кроме кофе), соков,
		кисломолочных напитков
Креманки	250	Для сладких блюд,
		салатов-коктейлей
Графины (имеют	250-1200	Для напитков (при подаче
сферический конусный		в розлив)
корпус с узким горлом и
притертой пробкой)
Кувшины (имеют ручку,	2750	Для воды, соков, морса,
оттянутый носик и		крюшона, фирменных
крышку)		безалкогольных напитков
Крюшонницы	3000	Для приготовления и подачи
		крюшона, холодного пунша и др.
Салатники из	—	Для салатов и других
закаленного		холодных блюд
бесцветного стекла
Блюдца-розетки	—	Для варенья, джема, меда и т. д.
Вазы:
• чашеобразные	—	Для фруктов и кондитерских
		изделий
• плоские(плато)	■ —	Для торта и пирожных
• цилиндрические,	—	Для цветов
конусообразные
и другой формы

В зале ресторана на одно место предусматривают: ликерных и коньячных рюмок — 0,75 комплекта, рейнвейнных и лафит­ных — 2-3, фужеров (бокалов в виде большой широкой рюмки на высокой ножке) — 3-5, бокалов для шампанского — 2.

При выборе бокалов и рюмок для сервировки стола пользу­ются известным правилом: их вместимость зависит от крепос­ти напитка (рис. 6) чем крепче напиток, тем меньше должна быть вместимость.

Рис. 6. Хрустальная и стеклянная посуда: а — рюмки для креп­ких напитков (водочные), б — мадерные рюмки для крепленых вин, в — рейнвейнная рюмка, г — лафитные рюмки, д — бокалы для шампанского, е — рюмки ликерные, ж — рюмки коньячные, з — фужеры, и — стаканы для воды, к — бокалы для пива, л — стаканы для коктейлей, м — стаканы для соков

При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

— рюмки ликерные (вместимостью 25 см³) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

-рюмки коньячные (типа «тюльпан») расширенные книзу и суженные кверху, на низкой ножке — в них наливают конь­як не более 25 см³ (коньячные рюмки при предварительной сер­вировке на стол не ставят);

• рюмки водочные (50 см³) — для водки и горьких настоек, наливок;

• рюмки мадерные (75 см³) — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;

• рюмки рейнвейнные (75— 100 см³) — для белого столо­вого вина: цинандали, рислинга. Обычный цвет рюмки для бе­лого вина — светло-зеленый;

• рюмки лафитные (100-125 см³) — для красного столово­го вина: мукузани, саперави, гамзы;

• бокалы (125 см³) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин: донского, цимлянского, рос­сийского;

• фужеры (250-280 см³) — для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;

t

• пивные кружки (250 и 500 см³) расширенной книзу и зауженной кверху формы — для пива в пивных барах;

• стаканы чайные (200-250 см³);

• стопки конусные (100-150 см³) — для натуральных соков;

• стаканы цилиндрические (300 см³) — для виски со льдом и содовой водой и для пуншей со льдом;

• стаканы с утолщенным дном — для кофе гляссе;

• кувшины с крышками (до 2 л) — для воды, кваса, раз­личных соков;

• креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для ком­пота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

• компотницы — для сладких блюд;

гv .--Д» розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;

• салатники из утолщенного стекла — для зеленого нату­рального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;

• стаканы мерные (мензурки) из белого прозрачного стек­ла (вместимостью 100, 200 мл), конической формы (150, 200 и 250 мл). На стакане вместимостью 100 мл одна риска соответ­ствует объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане вместимостью 200 мл одна риска соответствует объему 150 мл, другая — 200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

• бокалы — для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в металлической подставке);

• приборы для специй — соли, перца, горчицы;

• вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высо­той до 200 мм), в зависимости от заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубино­вые, фиолетовые, на высокой ножке для сервировки фуршет- ных столов, на низкой ножке для банкетных столов, без ножки (типа ладьи);

• вазы для цветов (высотой 10-15 см);

подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5; высотой 20 см;

• вазы (вместимостью 3000 см³) для приготовления крю­шона — с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);

• вазы для варенья без ножки;

• вазы для печенья и конфет на ножке;

• ваза-подставка плоской формы на средней ножке — для тортов или пирожных;

• ваза типа ладьи овальной формы — для фруктов и све­жих овощей;

• флаконы с притертой пробкой — для уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;

• графины с пробками (вместимостью 0,25 л и больше) — для водки, вина и коньяка.

Металлическая посуда

Металлическую посуду используют для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале.

Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необхо­димую температуру блюд.

Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических качеств присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из устойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Из­делия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) пу­тем гальванизации, хорошо поддаются художественной обра­ботке. При эксплуатации такой посуды следует избегать рез­ких ударов во избежание ее деформации. Мельхиоровую посу­ду необходимо периодически полировать, чтобы она не утрати­ла блеска.

Рассмотрим назначение металлической посуды (рис. 7):

• миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 пор­ций предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных);

• баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд; баранчики круглой формы — для овощных блюд в со­усе, мясных блюд; баранчики выпускают с крышкой. Баран­чики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех — и четырехпорционными, круглой — одно — и двух- порционными, из нержавеющей стали — однопорционными;

• 20 21 22

  Рис. 7. Металлическая посуда: 1 — икорница, 2 — кокотница, 3 — кокильница, 4 — порционная сковорода, 5, 6— миски суповые, 7 — решетка для спаржи, 8 — таганчик, 9 — баранчик круглый, 10 — баранчик овальный, 11 — блюдо овальное, 12 — соусник, 13 — сливочник, 14 — молочник, 15 — турка для кофе по-восточному, 16 — креманка, 17 — кофейник, 18 — самовар, 19, 20 — подносы, 21 — ведерко для шампанского,

  22 — подставка для приборов

  

— блюда овальные предназначены для поддержания в горя­чем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, круглые — из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпуска­ют одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп потребителей, блюда из нержавеющей стали — однопорционными;

• пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавею­щей стали — служат для подачи к бульону горячих очищен­ных яиц, сваренных в «мешочек»;

• менажницы — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие толь­ко одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками — со сложным гарниром;

• ведерко для охлаждения шампанского и других игрис­тых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных на­питков, водки и подачи их к столу изготовляют из мельхиора с двумя ручками в виде колец; его вместимость — от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола;

• для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фир­менных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды;

• приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах — специальная подставка с суповой миской. Под­ставка изготовлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска — из нержавеющей стали;

• соусники из мельхиора и нержавеющей стали для пода­чи горячих соусов изготовляют одно- и двухпорционными;

• порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 мм) — неглубокая посуда с двумя ручками. Их изготовляют из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сково­роду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготовляют из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционными;

• порционные сковороды применяют для приготовления и подачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, овощей запеченных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной;

• кокотницы — маленькие кастрюльки с длинными руч­ками вместимостью 75 см³, служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жюльена из дичи);

кокильницы — небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое, предназначены для за­пекания и подачи горячих рыбных закусок, например судака, запеченного под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены: кокотницы, кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десерт­ные) тарелки, покрытые бумажными салфетками; на ручку ко- котниц надевают бумажные папильотки;

• турки (вместимостью 125 и 250 см³) из мельхиора ис­пользуют для приготовления и подачи кофе по-восточному;

• кофейники (объемом 500-1500 см³) применяют при груп­повом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц;

сливочники (вместимостью 50-200 см³) и молочники (200- 500 см³) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам; . ... ,

• в вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах;

• креманки для подачи десертных блюд (мороженого, кре­ма, желе, мусса) бывают высокими и низкими;

• икорницы из мельхиора имеют хрустальную вставную розетку, изготовляют их одно-, двух- и четырехпорционными;

• подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50x40 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноса офи­циантами блюд и посуды. Средние подносы размером 35x25 или 30x30 см служат для подачи блюд на приемах и банкетах;

• решетку для подачи спаржи выпускают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Деревянная и пластмассовая столовая посуда

В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кух­ней («Русь», «Русская изба» и т, п.) используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, куле­бяк, деревянные бокалы и кружки для напитков (квас по-мона­стырски, квас имбирный и т. д.), столовые и разливательные ложки. Щирокое применение нашли шпажки и вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

В наши; дни возрождено древнее мастерство русских умель­цев, искусно изготовлявших деревянную посуду. А чтобы она не подвергалась действию влаги, ее обрабатывают специаль­ным составом и покрывают лаком.

Столовые приборы

Все столовые приборы делят на основные и вспомогатель­ные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомога­тельными приборами официант раскладывает блюда (рис. 8).

Основные приборы:

прибор столовый (вилка, нож, ложка) используется при сер­вировке стола для подачи первых и вторых (кроме рыбных) блюд;

• прибор закусочный (вилка, нож) отличается от столового прибора меньшим размером, применяется при подаче холод­ных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие;

• прибор рыбный (вилка с углублением для отделения ко­стей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд).

Ю И 12 в f* tf

Рис. 8. Столовые приборы: 1 — лопатка для перекладывабия мучных кондитерских изделий, 2, 3 — лопатки для переклады­вания рыбы, 4 — лопатка десертная, 5 — прибор для перекла­дывания вторых блюд, 6-9 — щипцы для кондитерских изде­лий, сахара, орехов, 10 — ложка для приготовления коктейлей, 11 — разливательная ложка для супа, 12-15 — ложки: столо­вая, десертная, чайная, кофейная, 16-20 — ножи: столовый, рыбный, закусочный, десертный, фруктовый, 21-24 — вилки: столовая, рыбная, закусочная, десертная, 25 — вертушка для шампанского, 26 — вилка шпротная, 27-29 — ножи: для сыра, масла, лимона, 30 — вилка для раков и крабов, 31 — вилка для устриц, 32 — вилка для лимона, 33 — ложка для варенья, 34 — лопатка для икры, 35 — ложка для специй

ы

Используется для сервировки при подаче вторых горячих рыбных блюд:

• прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру не­сколько меньше закусочного, применяется при подаче слад­ких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-гла­зунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из кото­рых заострен и расширен.

• прибор фруктовый (вилка и нож) используется при пода­че фруктов и фруктовых салатов, отличается от десертного при­бора меньшим размером. Нож — острый, перочиннообразный. Как правило, эти приборы анодированы;

• чайная ложка подается к чаю;

• кофейная ложка отличается от чайной меньшими разме­рами, подается к кофе;

• ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде ло­паточки;

• вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет три и более коротких и широких зубца, подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.

Основные показатели ножей и вилок из мельхиора

Характеристика некоторых основных приборов приве­дена в табл. 7.

Таблица 7 Наименование	Масса, г	Общая длина, мм	Длина ручек, мм	Длина зубцов вилки, мм
Ножи закусочные	90	210	-	-
Вилки закусочные	50	180	-	50
Рыбный нож	85	202	95	-
Рыбная вилка	65	180	115	65
Нож столовый	125	249	-	-
Вилка столовая	70	210	-	60
Нож десертный	85	185	85	-
Вилка десертная	35	150	90	-

Вспомогательные приборы

Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд:

— нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание;

• нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серпо­видную форму с зубцами на конце;

• нож и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка имеет два острых зубца, а нож — зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона;

• вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вил­ка-лопатка — для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных переклади­ной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта.

• прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку;

• вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сде­лан в виде консервного ножа;

• нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии потребителя. Нож отличается от столового ножа большими размерами. Вилка имеет удлиненные зубцы;

• ложки для салатов имеют большие размеры, чем столо­вые ложки;

• ложка разливательная служит для разлива на отдельные порции первых и сладких блюд;

• ложка для соуса служит при подаче вторых блюд, имеет оттянутый носик — для удобства порционирования;

• ложка с длинной ручкой служит для приготойления сме­шанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой;

• ложка фигурная предназначена для порционирования ва­ренья в розетки;

• щипцы кондитерские большие используют для перекла­дывания мучных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ассорти;

• щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы;

• щипцы для льда изготовляют из некоррозионного ме­талла (нержавеющей стали, мельхиора);

• щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке;

• лопатка для икры сделана из нержавеющей стали в виде плоского совка;

• лопатка рыбная для перекладывания холодных и горя­чих рыбных блюд имеет продолговатую форму;

• лопатка паштетная служит для перекладывания сельди рубленой, паштетов;

• лопатка кондитерская предназначена для перекладыва­ния пирожных, торта;

• ножницы специальные применяют для разрезания гроз­ди винограда на кисточки;

• секатор служит для подрезания сигар.

Вопросы для повторения

1. Что Вам известно о внутреннем дизайне гостиниц?

2. Дайте характеристику схеме исторических стилей, в со­ответствии с которыми развивался дизайн мебели гостиниц.

3. Что Вам известно о внутреннем убранстве гостиниц?

4. Когда появились вывески и гербы у предприятий, предо­ставлявших ночлег и питание?

5. Какие нормативные документы положены в основу осна­щения гостиниц и ресторанов мебелью, инвентарем?

6. Какие виды мебели известны Вам?

7. Перечислите основные виды столового белья. Как хранят и учитывают столовое белье?

8. Какими мерами (средствами) можно реально продлить срок эксплуатации белья?

9. Какие рецепты выведения пятен с белья Вам известны?

10. Как организуют в ресторане учет и хранение посуды и приборов?

11. Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, исполь­зуемой для подачи хлеба и холодных закусок.

12. Какую посуду применяют для подачи первых (вторых) блюд?

13. В какой посуде подают горячие закуски?

14. Какие виды посуды используют при подаче десертных блюд, горячих напитков, фруктов и кондитерских изделий?

Литература

ГОСТ Р 50644-94. Туристско-экскурсионное обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов.

ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

Жуков Г. С. Эксплуатация гостиниц. М., 1967.

Инструкция по санитарному содержанию помещений гос­тиниц.

Колчанова Г. И. Интерьер современных гостиниц. Издатель­ство литературы по строительству. М., 1971.

Коршунов И. В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1980.

Нельсон Д. Проблемы дизайна. Пер. с англ. Д. Э. Куниной и Д. В. Сильвестрова. М., 1971.

Нормы оснащения предприятий общественного питания по­судой, столовыми приборами, мебелью, инвентарем.

Правила предоставления услуг общественного питания.

Санитарные правила для предприятий общественного пита­ния.

Правила предоставления гостиничных услуг в РФ.

Манчурова Н. Д. Меблировка и эстетическое оформление гостиниц. Киев, 1973.

Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1990.