7.2 Режимы термического консервирования

Все методы обработки должны гарантировать стабильность (устойчивость) качества консервов во время хранения и безопасность их употребления в пищу. Основными технологическими процессами при производстве консервов являются герметизация и стерилизация.

Под стерилизацией в точном значении слова понимают уничтожение всех жизнеспособных микроорганизмов. Использование терминов стерилизация и пастеризация в консервном производстве имеет свою специфику.

Стерилизация консервов – это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение численности спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения микробной порчи продукта при температурах умеренного климата (15-30⁰С), а в случае необходимости и при более высоких температурах и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

Стерилизуют обычно продукты, имеющие низкую и среднюю кислотность. Стерилизация производится в герметично укупоренной таре в автоклаве. Стерилизация может производиться в тонком слое при более высокой температуре с последующей расфасовкой продукта в стерильную тару. В последнем случае герметизацию консервов проводят в атмосфере, н6е содержащей микроорганизмов.

Пастеризация консервов – это процесс нагревания, обеспечивающий гибель в продукте дрожжей, плесневых грибов и вегетативных форм бактерий, достаточный для предотвращения порчи продукта, содержащего вещества, инактивирующие развитие спорообразующей микрофлоры, и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

Пастеризацию применяют для овощных консервов, плодово-ягодных с высокой кислотностью и некоторых мясных. Пастеризацию герметически укупоренных консервов проводят в аппаратах открытого типа или в автоклавах при температуре100⁰С и ниже, при асептическом консервировании – до 130 ⁰С.

Стерильность консервов – это отсутствие жизнеспособных микроорганизмов в консервной продукции. Выпуск гарантированно стерильного продукта ограничивается небольшим контингентом потребителей (для питания тяжелобольных и находящихся в особых условиях лиц).

Промышленная стерильность – это отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов , опасных для здоровья человека.

Консервы стерилизуют и пастеризуют согласно режимам, разработанным для каждого вида продукции и тары, гарантирующим надежность качества по микробиологическим и органолептическим показателям.

Параметры режимов стерилизации зависят от используемого оборудования и теплоносителя. При стерилизации консервов в стационарных условиях указывают продолжительность процесса, а при стерилизации в непрерывно действующих установках – скорость движения транспортера с консервами. Режимы термического консервирования устанавливают: путем:

- аналитического расчета;

- лабораторного эксперимента, заключающегося в стерилизации или пастеризации банок с консервами, зараженными тест-культурой микроорганизмов;

- по результатам проведения производственных испытаний.

При разработке режима стерилизации или пастеризации продукта учитывают:

- термоустойчивость микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья потребителя, и микроорганизмов, способных вызывать порчу консервированного продукта;

- рН и рецептуру консервируемого продукта;

- технологическую схему и санитарно-гигиенические условия производства данного вида консервов;

- изменение температуры продукта во время его стерилизации или пастеризации;

- изменение давления внутри банки во время стерилизации;

- влияние нагревания на органолептические свойства и пищевую ценность консервов.