17. Влияние различных факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.

Строение продукта:разные продукты имеют разную термоустойчивость клеточных стенок. При одинаковой продолжительности нагревания в воде масса клеточных стенок выделенных из моркови, изменяются в большей степени, чем масса клеточных стенок свеклы. Масса клеточных стенок свеклы при варке изменяется в основном за счёт расщепления протопектина(70%). И в меньшей степени за счет расщепления белка. В моркови наоборот. Значительное содержание оксипролина в экстенсине свеклы говорит о повышенной термоустойчивости. Чем ниже степень этерификации,тем меньше растворимых в-в образуется при разрушении протопектина солевых мостиков. При обработке овощей ,особенно с невысокой степенью этерификации существенно влияет содержание в клеточном соке орган. к-т и их щелочных солей, которые принимают участие в расщеплении солевых мостиков. Для овощей с приблизительно одинаковой степенью этерификации и с приблизительно одинаковым содержанием ионов Са и Mg,установлено,что чем больше в клеточном соке содержится кислых солей, тем быстрее они достигают готовности. Поэтому различие в продолжительности тепловой обработки связывают с так наз. Кальцийосодительной способностью сока,,которая определяется содержанием орган. к-т и их солей.

Технологические факторы: а)способ обработки- при варке в воде и на пару различий во времени доведения до готовности нет,т.к. коэффициент теплоотдачи воды и пара приблизительно одинаков. В СВЧ время обработки сокращается. Размеры нарезки на продолжительность практически не влияют,т.к. продукт нагревается по всему V сразу. При измельчении процесс варки на воде и на пару ускоряется. б) температура варочной среды- с повышением температуры протопектина,гемицеллюлозы и белка будет ускоряться,овощи быстрее достигнут готовности. С понижением темп-ры процесс замедляеться. Обычно при варке овощи прогревают до 98-100⁰ и выдерживают при этой температуре. При снижении темп-ры на 5-10⁰сроки тепловой обработки возрастают в 1,5-2 раза при 50⁰ овощи практически не изменяются. При варке в СВЧ овощи варятся несколько минут, за это время у них не успевают произойти изменения, отвечающие за формирование вкуса и запаха. Температурный ^{оптимум} действия петинметилэстеразы 50-80⁰. Если овощи выдерживают некоторое время при этой температуре развариваемость ухудшается,т.к.:1)с понижением степени этерификации возрастает интенсивность ионообменных р-й,происходит денатурация белков. Ионы Са и Mg могут попасть в клеточные стенки, следовательно, могут образовываться новые солевые мостики и прочность клеточных стенок возрастает. 2) гликозидные связи в пектиновых в-вах с низкой степенью этерификации более прочные,чем в пектиновых в-вах с высокой степенью этериф-и,это укрепляет структуру протопектина. Нельзя в процессе варки добавлять хол. воду,т.к.при этом срок нахождения овощей при темп-е 50-80⁰ увеличивается. Продолжительность варки возрастаетю. в)влияние р-и среды- щелочная- способствует размягчению т.к. разрушаются гликозидные связи и образуются низкомолекулярные хорошорастворимые пектиновые в-ва. Одновременно частично растворяется гемицеллюлоза. При добавлении к-т в варочную среду сроки тепл-й обработки увеличиваются,консистенция уплотняется. Кислая среда оказывает двоякое действие на образование и растворение продуктов деструкции:1) кислая среда способствует гидролизу цепей РГУ с образованием растворимых продуктов. 2) снижает степень диссоциации свободных карбонильных групп. При варке овощей с высокой степенью этерификации в подкисленной среде время варки возрастает,количество растворимого пектина снижается. При дальнейшем подкислении к-во образовавшегося пектина возрастает,прочность тканей снижается,т.к. снижается диссоциация ионизируемых остатков ГУК. При pH=3,5 уксусная к-та увеличивает сроки варки больше чем в 2 раза, лимонная замедляет разваривание в меньшей степени, щавелевая не вызывает изменений сроков варки,т.к обладает Са осодительной способностью, что приводит к распаду солевых мостиков. Г)выщелачивание-происходит при хранении очищенных овощей в воде, в которую переходят ионы щелочных Ме. В следствии выщелачивания,картофеля и свеклы продолжительность их обработки возрастает в 6 раз ,у свеклы в 1,25 раза. Особенно этот процесс важен для овощей с низкой и средней степенью этерификации, где главную роль разрушения протопектина играют ионообменные р-и. при хранении в воде выщелачивание происходит из поверхносных слоёв , поэтому они плохо размягчаются. В результате чего возможен разрыв и отслоение внутренних и внешних слоёв, что происходит в следствии повышения давления из нутрии, из-за набухания и клейстеризации крахмальных зёрен.д) жесткость воды и подсаливание- чем больше жесткость воды,тем длиннее варка. Подсаливание ускоряет сроки варки. Вкус корнеплодов с достаточным содержанием сахара при варке в подсоленной воде могут ухудшаться. Отрицательное воздействие соль может оказать на набухаемость сушенного горошка.