- •1.Факторы, обуславливающие разрушение вит.При кул. Обработке
- •2. Пр-сы разрушения и стабилизации витаминов.
- •3. Изменения содержания витаминов при хранении.
- •4.Изменение содержания водораствор. Вит-ов при мех.Обработке
- •Вопрос 5. Изменение содержания жирорастворимых витаминов при механической и тепловой обработке продукта.
- •Вопрос 6. Ароматические и вкусовые вещества пищевых продуктов.
- •Вопрос 7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ.
- •Вопрос 8. Использование натуральных и искусственных вкусовых добавок.
- •9.Строение тканей овощей и плодов
- •10.Пищевая ценность овощей и плодов
- •11.Особенности хим состава отдельных структурных элементов ткани овощей и плодов
- •12. Состав и св-ва пектиновых в-в
- •13. Причины потемнения сырого очищенного картофеля
- •14. Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикатах.
- •15. Деструкция протопектина
- •16 Деструкция экстенсина, гемицеллюлоз
- •17. Влияние различных факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
- •18.Изменение массы овощей и плодов при варке,припускании,тушении
- •19. Изменение массы овощей и плодов при жарке,запекании, пассеровании
- •Вопрос 20. Изменение цвета плодов и овощей приварке, припускании, тушении.
- •23. Ассортимент, классификация мучных изделий, технологические свойства.
- •25. Формирование теста из пшеничной муки.
- •26. Биологический способ разрыхления теста.
- •27. Механический способ разрыхления теста.
- •28. Химический способ разрыхления теста.
- •29. Физико-химические изменения при тепловой обработке изделий из теста, их влияние на качество продукции
- •30. Изменение цвета, вкуса и запаха при выпечке изделий
- •31. Потери массы в процессе брожения и выпечки теста
- •Вопрос 32. Улучшители качества дрожжевого теста.
- •33. Обоснование процессов осветления бульонов для прозрачных супов.
- •34. Физико-химические процессы, происходящие при подготовке гарниров для заправочных супов, их влияние на качество продукции.
- •35. . Физико-химические процессы, происходящие при производстве соусов с эмульсионной структурой. Влияние технологических факторов на качество соуса «Майонез».
- •37. Технологические свойства компонентов сладких блюд. Физико-химические основы образования пен при приготовлении сладких блюд.
- •38. Технологическая характеристика круп, бобовых и макаронных изделий.
- •39. Физико-химические изменения, происходящие при механической обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •40. Физико-химические изменения, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •41. Изменение свойств крахмал содержащих изделий.
- •42. Особенности химического состава мяса. Характеристика сырья, пищевая ценность.
- •43. Строение мышечной ткани, белки мышечной ткани.
- •44. Строение соединительной ткани, белки соединительной ткани.
- •45 Физ-хим изменения при механической обработке мяса
- •46 Обоснование кулинарного использования крупнокусковых пф, котлетного мяса
- •47 Физ-хим изменения , происходящие в фаршах на стадии про-ва пф.
- •48 Приемы, ускоряющие тепловую обработку мяса
- •2)Биохимическая:
- •49. Физико-химические процессы, происходящие при варке мясных бульонов
- •50. Физико-хим. Процессы, происх-е при жарке мяса
- •51. Изм-е цвета мяса в мясных продуктах
- •52. Изм-е сод-я витаминов
- •53. Формирование вкуса и аромата мяса
- •54. Процесс обр-я бульонов при варке мяса и костей
- •56 Физ-хим изменения, происходящие при тепл обработке творога.
38. Технологическая характеристика круп, бобовых и макаронных изделий.
Блюда из круп, бобовых и макаронных являются источниками углеводов, белков, витаминов. Крупы содержат до 74% крахмала, 13% белков, 2,5% жиров, 1,8 клетчатки, 1,8 минер. в-в.
Жиры содержат большое кол-во ненасыщ. Жирных к-т – 90%. Бобовые содержат до 30% белков, приближаются к белкам мяса и составляют 75-85% биологической ценности белков молока. Крахмала – 47%, клетчатки-5,4%, пектиновых в-в-3,7%, в основном протопектин, липидов-4,3%, ненасыщ. жирных к-т в липидах-77-80%, мин. в-в -3,6%.
Макаронные изделия: 12%-белка, 70-72%-углеводов(в основном крахмал) и другие в-ва, состав которых определяется составом муки, обогатителей и вкусовых добавок. Ядра круп и семена бобовых имеют клеточную структуру. Крахмальные зерна заполняют практически всю клетку, между ними располагаются белковые в-ва в виде сухих студней. Клеточные стенки круп состоят в основном из клетчатки (23%) и гемицеллюлоз (до42%). Клеточные стенки бобовых, кроме этого содержат протопектин (25-30%) и экстенсин-5-6%, мин. в-в-5,5%. Крупы, бобовые и макаронные имеют разные технологические свойства: водопоглотительная способность, длительность варки, объемный и весовой привар.
При подборе гарниров из этих продуктов необходимо руководствоваться хим. составом и сочетанием по вкусу. 1) гарниры из круп (кроме гречневой каши) плохо сочетаются с рыбой, гарниры из риса лучше подходят к блюдам из баранины, отварных кур, хуже к блюдам из уток и гусей; 2) горох редко используют в качестве гарнира. Фасоль хорошо сочетается с бараниной. Макароны плохо сочетаются с блюдами из жареных уток и гусей. Сложные гарниры не включают макаронные изделия и крупы (кроме риса).
39. Физико-химические изменения, происходящие при механической обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
Механическая обработка круп включает: просеивание, переборку, промывание, некоторые виды круп подсушивают и поджаривают до светло-коричневого цвета. Промывают рис, пшено, перловку, гречку, ячневую. Не промывают дробленые. При промывании поглощается от 10% до 30% воды на сухую массу. Кол-во этой воды зависит от структуры ядер, их мучнистости, вида и сорта. Дольше всего насыщается водой перловая крупа (6-8 часов).
Пшено насыщается водой 30-40 мин. Воду поглощают белки, которые образуют обводненные студни, крахмал, полисахариды клеточных стенок (клетчатка и гемицеллюлоза). Кол-во воды поглощаемой при проникновении необходимо учитывать при дозировании жидкости при варке каш.
Механическая обработка бобовых – переборка, промывание, замачивание. При замачивании объем бобовых увеличивается из-за набухания белков, полимеров клеточных стенок, из-за способности крахмала сорбировать на свое поверхности воду. Кроме того вода может накапливаться в межклеточном пространстве. В результате масса бобов возрастает в 2-3р. Объем увеличивается за счет набухания клеточных стенок, которые становятся рыхлыми и толстыми. Внутренние размеры клеток, в которых содержатся набухшие белки и обводненный крахмал, изменяются не значительно. В процессе размачивания в воду переходит большое количество растворимых веществ.