Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ТОТ (шпоры).doc
Скачиваний:
127
Добавлен:
15.03.2016
Размер:
311.81 Кб
Скачать

38. Технологическая характеристика круп, бобовых и макаронных изделий.

Блюда из круп, бобовых и макаронных являются источниками углеводов, белков, витаминов. Крупы содержат до 74% крахмала, 13% белков, 2,5% жиров, 1,8 клетчатки, 1,8 минер. в-в.

Жиры содержат большое кол-во ненасыщ. Жирных к-т – 90%. Бобовые содержат до 30% белков, приближаются к белкам мяса и составляют 75-85% биологической ценности белков молока. Крахмала – 47%, клетчатки-5,4%, пектиновых в-в-3,7%, в основном протопектин, липидов-4,3%, ненасыщ. жирных к-т в липидах-77-80%, мин. в-в -3,6%.

Макаронные изделия: 12%-белка, 70-72%-углеводов(в основном крахмал) и другие в-ва, состав которых определяется составом муки, обогатителей и вкусовых добавок. Ядра круп и семена бобовых имеют клеточную структуру. Крахмальные зерна заполняют практически всю клетку, между ними располагаются белковые в-ва в виде сухих студней. Клеточные стенки круп состоят в основном из клетчатки (23%) и гемицеллюлоз (до42%). Клеточные стенки бобовых, кроме этого содержат протопектин (25-30%) и экстенсин-5-6%, мин. в-в-5,5%. Крупы, бобовые и макаронные имеют разные технологические свойства: водопоглотительная способность, длительность варки, объемный и весовой привар.

При подборе гарниров из этих продуктов необходимо руководствоваться хим. составом и сочетанием по вкусу. 1) гарниры из круп (кроме гречневой каши) плохо сочетаются с рыбой, гарниры из риса лучше подходят к блюдам из баранины, отварных кур, хуже к блюдам из уток и гусей; 2) горох редко используют в качестве гарнира. Фасоль хорошо сочетается с бараниной. Макароны плохо сочетаются с блюдами из жареных уток и гусей. Сложные гарниры не включают макаронные изделия и крупы (кроме риса).

39. Физико-химические изменения, происходящие при механической обработке круп, бобовых, макаронных изделий.

Механическая обработка круп включает: просеивание, переборку, промывание, некоторые виды круп подсушивают и поджаривают до светло-коричневого цвета. Промывают рис, пшено, перловку, гречку, ячневую. Не промывают дробленые. При промывании поглощается от 10% до 30% воды на сухую массу. Кол-во этой воды зависит от структуры ядер, их мучнистости, вида и сорта. Дольше всего насыщается водой перловая крупа (6-8 часов).

Пшено насыщается водой 30-40 мин. Воду поглощают белки, которые образуют обводненные студни, крахмал, полисахариды клеточных стенок (клетчатка и гемицеллюлоза). Кол-во воды поглощаемой при проникновении необходимо учитывать при дозировании жидкости при варке каш.

Механическая обработка бобовых – переборка, промывание, замачивание. При замачивании объем бобовых увеличивается из-за набухания белков, полимеров клеточных стенок, из-за способности крахмала сорбировать на свое поверхности воду. Кроме того вода может накапливаться в межклеточном пространстве. В результате масса бобов возрастает в 2-3р. Объем увеличивается за счет набухания клеточных стенок, которые становятся рыхлыми и толстыми. Внутренние размеры клеток, в которых содержатся набухшие белки и обводненный крахмал, изменяются не значительно. В процессе размачивания в воду переходит большое количество растворимых веществ.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.