44. Строение соединительной ткани, белки соединительной ткани.

Различают несколько видов соединительной ткани: плотную, твердую и рыхлую. Плотная соединительная ткань представлена сухожилиями, шейной связкой, хрящами. Твердая соединительная ткань составляет основу костей. Рыхлая, или соединительная ткань прослаивает все органы и ткани. В тканях она представлена эндомизием, перимизием, эпимизием и вместе с мышечной тканью составляет основу мясного отруба. Соединительная ткань состоит из белковых веществ: коллаген, эластин, ретикулин. В состав основного вещества входят специфические белки (муцины и мукоиды), которые образуют вместе с мукополисахаридами комплексы, удерживающие фибрилярные и клеточные компоненты в определенном структурном взаиморасположении. Мукополисахариды (гиалуроновая кислота, хондроитин и др.)выполняют роль цементирующего компонента основного вещества, участвуют в образовании межмолекулярных связей пептидных цепей коллагена, ретикулина и эластина. При нагревании в воде коллаген подвергается деструкции, превращаясь в растворимый глютин. Коллаген является неполноценным белком, поскольку не содержит триптофана, цистина, цистеина, очень мало тирозина и метионина, в нем преобладает гликокол, пролин и оксипролин. Коллаген медленно переваривается пепсином. Эластин- это основной белок эластиновых волокон, имеющих желтоватую окраску. Эластин устойчив к воздействию. Он не растворяется в холодной и горячей воде, растворах солей, разведенных кислотах и щелочах. По аминокислотному составу эластин схож с коллагеном и является неполноценным белком.

45 Физ-хим изменения при механической обработке мяса

Механическая обработка начинается с размораживания,целью кот является макс восстановление первоначальных св-в мяса с мин потерей мясного сока, который содержит 8% белка,1% золы,12%витоминов от первоначального содержания. При этом в мясе протекают процессы восстановления его парвоначального св-ва. Полнота которых зависит:

1. Способа замораживания

2. Продолжительности хранения

3. Условия размораживания

Существуют 2 способа замораживания:1)двухфазный-замораживание мяса после предварительного охлаждения.2)быстрое замораживание порного мяса;при этом мясо д.б. заморожено не позднее чем в течение 2 суток после убоя,при температуре ниже -30. При размораживании образуется кристаллы воды,размеры которых зависят от способа замораживания. При медленном замораживании – крупные кристаллы,при быстром- мелкие. При ультробыстром ( -190 в жидком азоте )мелкие кристаллы +появление мелких трещин и внутренних разрывов тканей,что приводит к ухудшению качества. В процессе замораживания про-т высаливание части белков,из-зи повышении конц-ции солей в мышечных волокнах, за счет вемерзания воды,а так же потери белками растворимости. В процессе хранения протекает повышение кислотности,увеличивается кол-во остат.азота,азотистых оснований,накапливается молочная кислота,из-за уменьшения кол-ва гликогена. Кол-во водорастворимых витаминов почти не уменьшается. При увеличении продолжительности хранения гидротация белков уменьшается,что увеличивает потери мясного сока при размораживании. Мясо храниться в замороженном состоянии при -18 (24 мес),теряет в 2,3раз больше мясного сока при размораживании,чем когда храниться 4 месяца. При размораживании тают кристаллы льда,и постепенно мышечная ткань поглощает воду,но часть воды не может быть поглащена,из-за структуры и биохимических изменений происходящих при замораживании и хранении. В результате образуется мясной сок ,часть которого вытекает при оттаивании и большая часть вытекает при дальнейшей обвалки и желовке. Таким образом на величину потерь мясного сока влияют:1) размеры кристаллов и характер распределения их в мясе.2) частичная денатурация белков мышечной ткани,связи с высаливанием,в результате уменьшается их гидрофильность,что увеличивает кол-во мясного сока,выделившегося при оттаивании.3) способ размораживания: быстрый или медленный. При медленном размораживании на воздухе петери мясного сока 0,5-3%.

При быстром – до 12%.