9.Строение тканей овощей и плодов

Ткань овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань наз. Паренхимой. Содержимое отдел. к-к представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в кот погружены различные клеточные элементы вакуоли, ядра, пластиды. Вакуоль расположена в центре клетки и явл-ся самым крупным элементом. Она предст собой своеобразный пузырек, заполненный жидкостью ,в кот раств. пит в-ва,- клеточным соком Тонкий слой цитоплазмы с др органеллами занимает в клетке пристенное положение. Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами. Вакуоли окружены простой мембраной, наз тонопластом. Пов-ть ядер, пластид и др цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной. Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта,как и вакуоль, простой мебраной, наз плазмалеммой. Вследствие разницы между астматическим давлением внутри кл-и и вне ее происходит переход воды из клетки к окрсреду, вызывающий плазмолис- отделение цитоплазмы от клеточной оболочки.

Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы или ионы тех или иных в-в в клетку и за ее пределы. Мембраны препятствуют также смешиванию содержимого 2-х соседних органелл. Отдельные в-ва переходят из одних органелл в другие лишь в строго определенном количестве, необходимых для протекания физиологических процессов в тканях.

Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку. В отличие от мембран она характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых 2-х соседних клеток скрепляются с помощью срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Поэтому часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток, но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками. Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесны, кот представляют собой тонкие протоплазматические тяжи, проходящие через оболочки. Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью – эпидермисом плоды,наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла). Покровные ткани обычно имеют низкую пищевую ценность, и при переработке большинства овощей и некоторых плодов их удаляют.

Свежие овощи и плоды отл. Значит. сод-м воды(75-95%), поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Способность тканей овощей и плодов сохранять форму и определенную структуру при относительно высоком сод-и воды обьясняется присутствием в них белков и углеводов, способных удерживать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давление в тканях, оно может снижаться, н-р при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при их погружении в воду.

10.Пищевая ценность овощей и плодов

Содержание в плодах и овощах воды 75-85%. Сухие в-ва в основном углеводы (моно-, ди-, полисахариды). Общее содержание сахаров в овощах от 1,5%в картофеле,9%в арбузах и дыне,3-4 в ягодах,16-19 в винограде. Крахмал содержится в картофеле до 16%,в бобовых до 6%,клетчатка 0,3-1,4%,гемицеллюлоза 0,1-0,7%,пектиновые в-ва-1,1%-состоит из нерастворимого протопектина и растворимого пектина, азотистые в-ва-3%исключение-бобовые-4-7%, половину азотистых в-в составляют белки и аминокислдолты, мин в-ва(зола)-0,5-1%,входят в продукты в виде солей К,Na,Ca,Mg и микроэлементы-Fe.Cu,Mn,органические к-ты-до 1%,лимонные,яблочные, щавелевые, винные. Витамины-практически все кроме D,B12. Окраска обусловлена наличием пигментов (хлорофилл), каратиноиды- желто-оранжевого цвета, бетанин-красный, антоцианы- от розового до сине-фиолетового, бесцветные в-ва фенольного характера, при [О] вызывает изменение окраскм п/ф и готовой продукции.