3. Изменения содержания витаминов при хранении.

Хранение снижает содержание водорастворим. Вит., т.к С,РР,В. У мелких сортов сохранность вит.С лучше. В зеленых овощах(салат, шпинат, лук порей) при пов.t за несколько суток теряется большая часть вит-ов, особенно при попадании солнечных лучей. У капусты лежкого сорта до марта теряется от 7 до 12%, у слаболежкого сорта до 40% и более. В картофеле сразу после уборки содержание вит.С составляет от 20до 40мг%. За первые 10 дней суточные потери составляют по 0,37мг%, в дальнейшем-0,13. За 6-8 месяцев- 50-60% витС. Квашенная капуста без рассола через 3 часа теряет 33%, 12ч-50%, 24ч-70%.

4.Изменение содержания водораствор. Вит-ов при мех.Обработке

При очистке и ручной зачистке картофеля пропорционально кол-во отходов. Содер-е зависит от способа очистки, наимен. Потери при мех. Обработке. Наиболее при огневом и паровом способе. Хранение очищенного картофеля в воде снижает содерж. Вит С до 40%.

Капуста при очистке и нарезке теряет вит.С за счет отходов и взаимодействия с кислородом. Свекла красных сортов содержит мало вит.С,Ю но хорошо храниться- потери при очистке. Вит.гр.В частично теряются с соком при оттаивании мороженных мясопрод., промывании растит. Пр-в.

В1-9%,В2-4%,РР-11%

Влияние ТО на водорастворим.вит-ны:

На С влияет приемы ТО, исходное сод_е в сырье. Микродозы меди содер-ся в водопроводной воде способны разрушать вит С полностью. При повышении тем-ры- усиливается распад. Чем быстрее нагрев, тем меньше потерь. При погружении картиофеля в холодную разрушается 60% вит.С, в гор.-7%. При варке желательно использовать как можно жид-ти, чтобы уменьшить диффузию водораствор. Вит-ов. Наиболее рациональна варка на пару. При пропускании вит.С разрушается больше, тюк. Часть продукта находится в паро-воздушной среде.

Для сохранения требуется:

1.пр-ты погружать в кип. Жид-ть(отсутствует кислород и иноктивируютя ферменты)

2.варить на медленном огне и закрытой крышкой, не допускать бурного кипения.

3.не превышать сроков и t ТО.

4.использовать отвары и бульоны.

5. не допускать длительного хранения

6. не использовать посуду с поврежденной эмалью.

7.зелень нарезать непосредственно перед ТО

8. капусту хранить в рассоле, стараться не промывать

9.весной рекомендуется пищу витаминизировать.

Вопрос 5. Изменение содержания жирорастворимых витаминов при механической и тепловой обработке продукта.

Уменьшаются из-за отходов. Витамин А и каротин устойчивы к нагреванию, в кислой среде разрушаются больше, поэтому уксус, лимонный сок, сметану добавляют перед употреблением. При пассеровании моркови в жир переходит до 20% каротина. Сильная жарка и длительное воздействие света приводит к разрушению каротина. Хранить требуется в закрытой посуде. Витамины D, E, K хорошо сохраняются при тепловой обработке.

Вопрос 6. Ароматические и вкусовые вещества пищевых продуктов.

Вкусовые ощущения зависят от свойства, продолжительности тепловой обработки, степени измельчения, температуры, физического состояния человека и т.д. При повышении температуры от 10 до 20 чувствительность повышается в 2 раза. К сладкому - оптимальная чувствительность при 35 - 40 , При 50 - уменьшается. К горькому оптимальная чувствительность- при 10, к соленому - 18-20. Многим продуктам специфические вкус и аромат придают ключевые вещества. Вкус рыбы обусловлен присутствием триметиламина, клубники - метилфенилглицедат, чеснока – диаллилтрисульфид, лука – аллилпропилдисульфид. Вкус и аромат пряностей и приправ обуславливают эфирные масла, алкалоиды, глюкозиды и продукты их гидролиза. Вкус и аромат мяса – экстрактивные вещества. Их делят на безазотистые (Углеводы, все соединения, возникающие из них – спирты, органические кислоты, фенолы, эфиры.Их содержание до 1 %).

Азотистые – это в-ва, содержащие азот, но являющиеся белками ( карнозин, карнитин, креатин, креатинфосфат, аденозинфосфат, аденозиндифосфат и аденазинмонофосфат). Вкус и аромат мяса образуется в результате смешавшихся летучих и нелетучих в-в, каждые из которых могут не иметь типичных мясных вкусов и ароматов. Многие аминокислоты имеют сладковатый вкус (серин, аланин, глицин, триптофан), некоторые горьковатый вкус (тирозин, валин, лейцин), кисловатый – придает молочная и фосфорная кислоты. Фруктоза, глюкоза, рибоза – сладковатый.Из свободных аминокислот важна глутаминовая кислота, придающая мясу особый мясной вкус.

На вкус и аромат влияют возраст, пол жив-х, предубойное состояние и глубина процессов при созревании мяса. После убоя фосфатные соединения распадаются с образованием фосфата, нуклидов, пуриновых и пиримидиновых оснований. Мясо старых животных имеет более выраженный вкус и запах. Различается по вкусу и аромату мясо разных частей одной туши: вырезка – слабовыраженный вкус и аромат, толстые и тонкие края – более выраженный. При высоком значении pH вкус и аромат менее выражен, чем при pH, равном от 5 до 7. Долгохранящееся - менее ароматно.

Мясо рыбы содержит больше экстрактивных веществ, чем мясо животных. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных. Специфический вкус рыбы зависит от состава экстрактивных веществ: среди свободных аминокислот мало глутаминовой к-ты, много триптофана, фенилаланина и серосод ам.к. В рыбе мало креатина и креатинина. В морской рыбе имеется метилгуанидин (нет в мясе животных). В рыбе много азот. оснований, имеются бетанины и аммиак.

особенностью экстрактивных веществ рыбы является пониженное содержание небелковых азотных веществ, характерных для мяса, и значительное содержание спец азот. в-в, отсутствующих в мясе животных.