25. Формирование теста из пшеничной муки.

Тесто - однородная масса из муки, воды, соли и других компонентов, обладающими особенными физическими свойствами: упругость, эластичность, растяжимость.

При замесе, в тесте происходят биологические изменения составных частей под действием соответствующих ферментов, при добавлении воды, происходит набухание белковых веществ и крахмала. Белки при замесе образуют клейковину. Общее количество воды, связываемое белками, примерно в 2 раза больше их массы. Поглощая воду, белки сильно увеличиваются в объеме и постепенно образуют структурную сетку клейковины (25-30 мин).

Крахмал, содержание которого в несколько раз больше содержания белка, связывает воду в количестве 30% собственного веса, при Т до 35 º . Часть воды при замесе поглощается клетчаткой, гемицеллюлозой, пентазанами- они могут поглощать на 1г до 15г воды, при этом образую студень, который укрепляет структуру теста. Тесто представляет собой связанную эластичную массу, состоящую из сетки тонких пленок клейковины, которая обволакивает и связывает зерна увлажненного крахмала.

Количество воды добавленное к муке, стандартной влажности, при приготовлении дрожжевого теса, от 40-165% массы муки, в песочное тесто воду не добавляют, набухание происходит за счет влаги содержащейся в яйце и меланже, в сливочном масле и маргарине.

Увеличение количества воды в тесте и повышение ее Т, способствует большему набуханию белков, ускорения процесса жизнедеятельности дрожжей и активизации ферментов, увеличивается выход изделий. -Но при чрезмерном количестве воды, получаются изделия с повышенной влажностью, плохо формуются, снижается пищевая ценность. –При малом количестве воды, образуется не связанная структура. Физические свойства теста определяются содержание в пшеничной муке, клейковины, в сухом количестве которой, белковые вещества составляют 75-90%, остальная часть углеводы, жиры, минеральные вещества. Продолжительность замеса, из муки со слабой клейковиной, должна быть меньше, чем из муки, с сильной клейковиной.

26. Биологический способ разрыхления теста.

Для получения изделий с пористой структурой и увеличения объема, тесто разрыхляют. Биологический способ основан на процессе брожения вызываемого дрожжами и совместным действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей. Преобладающее брожение – спиртовое.

Моносахариды распадаются на СО₂ и этиловый спирт.С₆H₁₂O₆ 2CO₂+2C₂H₅OH

Одновременно наблюдается молочно - кислое брожение, вызываемое бактериями, попадающими с мукой, другим сырьем, с воздухом. Молочно - кислые бактерии образуют только молочную кислоту. С₆H₁₂O₆ 2CH₃CHOH-COOH. Одновременно с молочной кислотой образуются и другие кислоты (уксусная, щавелевая, винная). Разрыхление происходит под действием СО₂ и пузырьков воздуха, захватываемого при замесе. Сбраживание сахаров происходит в течении первых 1,5-2 часов, но под действием фермента сахараза (содержащегося в дрожжах) в течении нескольких минут сахароза расщепляется до фруктозы и глюкозы. Мальтоза, образовавшаяся из крахмала, расщепляется ферментом мальтаза до глюкозы. Интенсивность брожения зависит от Т, оптимальная Т=25-35º (при Т=45-50º ферменты инактивируются и жизнедеятельность дрожжей снижается; тесто заваривается).

Большое влияние оказывает кислотность среды и концентрация соли, добавление соли в 0,1% от массы муки положительно влияет на брожение, 1,5-2% тормозит брожение.