Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ТОТ (шпоры).doc
Скачиваний:
127
Добавлен:
15.03.2016
Размер:
311.81 Кб
Скачать

35. . Физико-химические процессы, происходящие при производстве соусов с эмульсионной структурой. Влияние технологических факторов на качество соуса «Майонез».

К соусам с эмульсионной структурой относится соус «Майонез». Он представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», в которой дисперсной фазой является растительное масло. Для получения желтки растирают с солью и горчицей, добавляют тонкой струйкой растительное масло. Когда масло будет полностью введено и проэмульгирует, добавляют уксус. Соус становится белым и разжижается.

Содержание жира в соусе может достигать 77% . При меньшим содержании он становится жидким. Чтобы уменьшить содержания жира в него добавляют мучную пассеровку, прокипяченную с бульоном.

Стойкость соуса зависит от степени эмульгирования жира, однородности шариков и количества эмульгатора.

При ручном изготовлении шарики получаются разного размера и недостаточно мелкими, эмульсия получается нестойкой. При механическом взбивании эмульсия получается более стойкой.

Кроме сырых желтков в качестве эмульгатора можно использовать сухие мучные желтки и белки. Желтки замачивают в течение 1 часа в соде (соотношение 1:1). При использовании белков для снижения высокой вязкости добавляют воду и уксус, чередуя их при введении в масло. Оптимальная температура для эмульгирования 16-18 0С. При более высокой температуре уже при взбивании может наступить расслоение.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает, разрушается эмульсия и происходит дегидратация эмульгатора. Под действием яркого света жиры окисляются – эмульсия расслаивается. Хранение при температуре 20-30 0Сразрушают эмульсию, при температуре ниже -5 дисперсная среда (вода желтков и уксуса) замерзает, при оттаивании структура разрушается.

Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей, добавляют в ним отслоившийся майонез и взбивают до получения однородной эмульсии.

  1. Желирующие в-ва, их характеристика. Физико-химические основы образования студней.

В качестве желирующих в-в используют желатин, крахмал, агароид, фурцеллоран, альгенат натрия, пектиновые в-ва, модифицированные крахмалы.

Крахмал не требует предварительного набухания. Его заливают 4-5-кратным количеством холодной жидкости, хорошо размешивают, вводят в кипящую жидкость и проваривают от 2 до 10 минут.

Растворению желатина, агароида и фурцеллорана предшествует процесс набухания в холодной воде.

Набухание желатина происходит в течение 1-1,5 ч., масса увеличивается в 6-8 раз. Если набухание идет с избытком воды, в нее переходят в-ва с неприятным клеевым запахом, избыток влаги требуется удалить.

Агароид и фурцеллоран замачивают в 20-ти кратном количестве воды соответственно 40 и 60 мин. Масса агароида увеличивается в 8-10 раз, фурцеллорана – в 6-8 раз. Избыток влаги удаляется. При последующем нагревании до 750С и выше эти продукты хорошо растворяются в воде и при концентрации 1% образуют способные к желированию р-ры.

Р-ры желатина кипятить нельзя, т.к. студнеобразующая способность снижается. Кипячение агароида и фурцеллорана 30-60 мин. практически не отражается на студнеобразовании.

Макромолекулы желатина (400С), агароида и фурцеллорана (при 70 0С) в водных р-рах находятся в виде статистического клубка. Охлаждение до более низких температур нарушает их термодинамическую устойчивость, и системы из молекулярно дисперсных р-ров переходят в псевдорастворы со свойствами упругой жидкости. При дальнейшем охлаждении упругие свойства нарастают и система превращается в студень. Молекулы биополимеров в студне соединены по определенным участкам и образуют трехмерный каркас, который определяет механические свойства системы. В момент застудневания равновесие в системах не устанавливается, поэтому прочность образовавшихся студней при хранении возрастает.

Для получения прочных студней их необходимо выдержать 30-60 минут при комнатной температуре, после чего перенести в холодильник. Первые 2 часа прочность системы возрастает, а затем начинает снижаться (особенно через 4 ч.).

Сахар повышает прочность, температуры застудневания и плавления студней, одновременно «разрыхляет» структуру студней, снижается их мутность и развиваются пластично-вязкие свойства.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.