Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Контрольная работа №3

по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов»

Специальность 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья»

Специализация 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»

Выполнил: студент гр.ТЖМЗс-101 ________ Е.Л. Прищепа «___»______________ ул. Школьная, д.33, д. Потейки, Копыльский р-н, Минская обл. 223911 Номер зачетной книжки - 1110062

Могилев 2014

Вариант 18.

Вопросы: 3. Показатели, определяющие сыропригодность молока (органолептические, химические, физико-химические, биологическая ценность).

29. Особенности технологии натуральных сыров с низкой температурой второго нагревания и пониженым содержанием жира (напримере: Сыр минский, литовский и др.).

65. Применение электролиза при переработке вторичного сырья.

95. Указать основные существенные различия между пахтой и обезжиренным молоком.

Задача 119. При производстве сычужного казеина расход молокосвёртывающего ферментного препарата по кружке ВНИИМС составил 1,75 г на 100 кг обезжиренного молока. Сколько потребуется внести водного раствора молокосвёртывающего ферментного препарата в 8500 кг обезжиренного молока, если массовая доля ферментного препарата в используемом водном растворе составляет 2,5%. Распишите значение и размерности всех составляющих в уравнении.

3. Показатели, определяющие сыропригодность молока (органолептические, химические, физико-химические, биологическая ценность).

Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свой­ственных свежему молоку привкусов и запахов,

Молоко для сыроделия считается сыропригодным, если оно име­ет оптимальное содержание белков, жира, СОМО, кальция, образует под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отде­ляющий сыворотку, и является благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

К химическим показателям, характеризующим сыропригод­ность, относят состав молока: белки, минеральный состав.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков: не ниже 3,1 %, в том числе казеина не менее 2,6 %; СОМО должно быть не менее 8,4 %. При этом в молоке должно быть опти­мальное соотношение: между жиром и белком— 1,1-1,25, между бел­ком и СОМО — 0,35-0,45.

Кроме того, оптимальным в сыроделии следует считать молоко с высоким содержанием в казеине, являющемся гетерогенным белком, следующих фракций: а_д(альфа)-, β(бета)- и κ(каппа)-казеина (в сумме они должны составлять не менее 91 %) и низким количеством γ (гам­ма)-казеина, так как последний не свертывается под действием сы­чужного фермента, а остается в сыворотке.

Из химических показателей в сыроделии важную роль играют ми­неральные соли (макро и микроэлементы (ионы металлов)), а также неорганические и органические анионы молока.

Макроэлементы молока — это: катионы натрия, калия, кальция, марганца; анионы (остатки органических и неорганических кислот) — фос­фаты, цитраты, хлориды, сульфаты, карбонаты.

В молоке преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокис­лые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли. Они находятся в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг па 100 г. Около 22% кальция прочно связаны с казеином, остальные 78 % — составляют фосфорнокислые и лимоннокислые соли.

Наибольшее практическое значение имеют соли фосфорной кис­лоты — фосфаты кальция. Часть фосфатов кальция находится в со­стоянии истинного раствора, часть — коллоидного. Между ними устанавливается равновесие, которое зависит от pH молока, темпера­туры и других факторов. Фосфат кальция в форме истинного раствора является источником ионов кальция, от количества которых зависят устойчивость казеиновых мицелл и скорость сычужной коагуляции.

Содержание в молоке кальция является важным показателем его сыроиригодности, так как он принимает участие в сычужной коагу­ляции молока, в формировании геля с определенными структурно-ме­ханическими свойствами, оказывает влияние на продолжительность свертывания молока и расход сычужного фермента. Массовая доля кальция в молоке должна быть не менее 0,12 %

Микроэлементы молока. К ним относят ионы меди, железа, цинка- кобальта, марганца, йода, свинца, кадмия и др. В молоке микроэле­менты связаны с оболочками жировых шариков, казеином и сыворо­точными белками, входят в состав ферментов, витаминов, гормонов и т. д.

Микроэлементы участвуют в ферментативных процессах. Они либо активизируют ферменты, либо ингибируют их. Кроме того, микроэлементы влияют на характер и интенсивность микробиологи­ческих изменений, на жизнедеятельность микроорганизмов. Молоч­нокислые бактерии чувствительны к содержанию некоторых микро­элементов в молоке (магний, железо, кобальт, цинк и др.). Отсутствие или недостаток таких микроэлементов ухудшает технологические свойства молока, снижает качественные показатели сычужного сгуст­ка и активность бактериальных заквасок.

Физико-химические показатели молока: кислотность, плот­ность, свертываемость молока сычужным ферментом.

Кислотность свежевыдоепного молока обусловливается главным образом наличием в нем белка, кислых солей и углекислоты, находя­щейся в растворенном состоянии. Титруемая кислотность свежевыдо­енного молока в среднем составляет 16-18 °Т, белки обусловливают 4-5 °Т, фосфорнокислые и лимоннокислые соли — около 11 °Т, угле­кислый газ и другие составные части молока— 1-2 °Т.

Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного не­посредственно после дойки до +4 ÷ +5 °С. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе, когда она не только не увеличивает­ся, а даже частично погибает, так как ингибиторы не позволяют мик­роорганизмам размножаться. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19 °Т.

Однако переработка молока, поступившего на сырзаводы с повы­шенной кислотностью, может привести к активному неуправляемому процессу кислотообразования в процессе обработки молока и к по­рокам зрелого сыра. Кроме того, не рекомендуется использовать для выработки сыра молоко с пониженной кислотностью (15-16 °Т), так как это может быть связано либо с заболеваниями животных, либо с его фальсификацией.

Плотность молока косвенно характеризует его состав и натураль­ность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м³. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м³ может быть обус­ловлена либо заболеваниями животных, либо его фальсификацией, а также недостатком белка в кормах.

Свертываемость молока сычужным ферментом — один из основ­ных показателей его сыропригодности. Проба на скорость свертывания сычужным ферментом и образование плотного сгустка является одним из главных методов определения сыропригодности молока. Практи­чески эта проба выполняется в так называемом приборе ВНИИМСа или путем наблюдения за свертыванием молока в производстве.

Способность молока свертываться под действием сычужного фер­мента зависит от содержания в молоке растворимых солей кальция, зрелости молока, его кислотности. Молоко незрелое, только что выдоенное плохо свертывается сычужным ферментом. Созревание, вы­держка молока даже при незначительном увеличении кислотности (на 0,5÷1 °Т) приводит к ускорению свертывания, так как соли кальция из коллоидного состояния переходят в растворимое. Примесь маститного молока, стародойного, от больных животных замедляет свертывание.

По свертываемости молоко, определяемое по ускоренной сычуж­ной пробе, делят на три типа (к 10 см³ молока при температуре +35 °С вводится 2 см³ 0,03%-го раствора сычужного фермента и осуществля­ется его свертывание). При этом к первому типу относится молоко, которое свернулось в течение 10 мин, ко второму — 10-15мин и тре­тьему — свыше 15 мин при тех же условиях.

Наиболее пригодно для переработки на сыр молоко второго типа, на которое ориентированы режимы технологических инструкций. Молоко первого типа дает излишне прочный сгусток, использование молока тре­тьего типа приводит к перерасходу сычужного фермента, образованию дряблого сгустка и практически не пригодно для производства сыра.

Биологическая ценность характеризует молоко как среду для раз­вития молочнокислых бактерий, Она зависит от содержания в молоке питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ, а также разных ингибирующих веществ, задерживающих развитие микроорганизмов, в том числе лактенинов и иммунных тел. Биологи­ческую ценность молока оценивают развитием в молоке тест-культу­ры или темпом повышения кислотности при развитии в нем молочно­кислой микрофлоры.

29. Особенности технологии натуральных сыров с низкой температурой второго нагревания и пониженым содержанием жира (на примере: Сыр минский, литовский и др.).

Минский сыр. Отличительными особенностями этого сыра явля­ются быстрая выработка сырного зерна (40-50 мин не включая свер­тывания); ускоренное созревание, которое по ранее применяемой технологии достигалось за счет применения активизированной бак­териальной закваски и гидролизата (биопрепарата). В настоящий пе­риод ускорение созревания сыра достигается за счет использования специальных заквасок, включающих в своем составе помимо лакто­кокков молочнокислые палочки.

При производстве сыра по классической технологии с использо­ванием гидролизата, последний готовится по специально разработан­ной технологии. Его вносят в молоко в количестве 0,3-0,5 %, а также бактериальную закваску (0,7-0,8 % от количества смеси). Для обес­печения высокого влагосодержания готового сыра применяется по­ниженная температура второго нагревания (+35...+37 °С) и ставится более крупное зерно, чем у сыров с НТ2Н. Эти приемы позволяют по­низить интенсивность синерезиса во время обработки сырного зерна. Кислотность сыворотки к концу второго нагревания не должна пре­вышать 13 °Т, а ее прирост к концу обработки зерна не должен быть более 1-1,5 °Т. Гидролизат способствует интенсивному развитию ароматобразующих молочнокислых бактерий, дающих невысокий выход молочной кислоты, поэтому не достигается высокая активная кислотность и создаются хорошие условия для микробиологических и протеолитических превращений пара-казеинового комплекса сыра.

Максимальное количество молочнокислых бактерий в минском сыре, превышающее 1 млрд клеток в 1 г сыра, достигается к 5-7-дневному возрасту. Ароматобразующие молочнокислые стрептококки состав­ляют около половины всей микрофлоры на протяжении всего периода созревания. В конце созревания число бактерий составляет сотни мил­лионов в одном грамме. Отношение оптимальной влажности зрелых сыров к содержанию белка составляет 0,53-0,58. Продолжительность созревания этого сыра составляет 30 дней. Минский сыр выпускается в реализацию высшим и I сортом с коркой, покрытой сплавом или пленкой.

Литовский сыр имеет форму голландского брускового сыра. Вес головки — 2,5-6,0 кг Вкус и запах сыра — слабовыраженный сырный, кисловатый, допускается легкая горечь и слабо-кормовой при­вкус. Консистенция — плотная или слегка ломкая на изгибе. Рису­нок неравномерный, состоит из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы, расположенных по всей массе сыра; допу­скается отсутствие рисунка.

При выработке литовского сыра допускается повышение темпера­туры пастеризации молока до +78...+82 °С с выдержкой 15-20 с для молока с высокой бактериальной обсемененностью, но имеющего кис­лотность не более 18 °Т. Нормализацию молока по жиру допускается производить пахтой до 20 % от общего количества нормализованной смеси и свежими подсырными сливками. Литовский сыр вырабатыва­ется как из обычной молочной смеси, так и после ее ультрафильтрационной обработки.

В случае применения ультрафильтрации данный процесс осу­ществляют при температуре +45...+55°С (допускается и при тем­пературе +8...+10 °С) до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 12,5-13,5 %, в том числе белковых веществ 4,5-5,5 %. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 23 °Т. В полученный молочный концентрат вносят от 0,2 до 0,5 % мезофильной стрептококковой закваски и подвергают его созреванию при температуре +8...+12 °С в течение 10-14 ч. С целью улучшения сычужной свертываемости концентрата рекомендуется перед созре­ванием внести в него 0,04 % хлористого кальция в виде 40%-го рас­твора. Созреванию в обязательном порядке подвергают не менее 50 % перерабатываемого на сыр молочного концентрата. Также может быть использован сухой комплексный молочный концентрат, полученный с использованием ультрафильтрации. В этом случае оптимальное со­держание белка в смеси составляет 3,9-4,1 %. Титруемая кислотность молочной смеси перед свертыванием — от 20 до 22 °Т, а молочного концентрата— не более 25 °Т. При необходимости в молоко перед свертыванием допускается вносить калий или натрий азотнокислый из расчета 10-30 г соли на 100 кг молока. Температура свертывания +30...+32 °С, продолжительность — до 40 мин.

Первоначально сгусток режут на кубики размером от 15 до 20 мм. Затем осторожно ведут постановку зерна. Преобладающий размер сырного зерна после постановки — 8-10 мм. Во время постановки зерна удаляют 20-40 % сыворотки от количества перерабатываемого молока. Для предупреждения развития излишне высокой кислотности сырной массы в случаях, если кислотность сыворотки ко второму нагреванию повышается более чем на 1,5 °Т, в смесь перед нагрева­нием вносят от 10 до 15 % пастеризованной воды (к количеству пере­рабатываемого молока). Второе нагревание смеси зерна с сывороткой проводят до температуры +35-*.+37 °С в течение 10-12 мин. После второго нагревания зерно вымешивают в течение 15-25 мин. В кон­це обработки зерна дополнительно удаляют от 20 до 30 % сыворотки и производят частичную посолку из расчета 200-300 г поваренной соли на 100 кг молока. При выработке литовского сыра из молоч­ного концентрата, полученного методом ультрафильтрации, удаления сыворотки дополнительно не производят. Литовский сыр формуют двумя способами: из пласта или насыпью. Используя первый способ, применяют режимы, принятые для голландского брускового сыра. При втором способе зерно освобождают на отделителе от сыворот­ки и насыпают в подготовленные формы, в которых оно уплотняется. Оптимальная влажность после прессования — от 54 до 56 %. Сыр со­лят при температуре +8.,.+12°С в течение 2-3 суток. Во время со­зревания применяют способы ухода, принятые для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Продолжительность со­зревания 45 дней.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого литовского сыра: массовая доля влаги — от 49 до 51 %; активная кислотность 5,4 – 5,5 ед. рН.