Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии пищевых производств

Технология виноделия

Методические указания к лабораторным работам

для студентов специальности

1 – 49 01 01 «Технология переработки пищевого растительного сырья» специализации 1 - 49 01 01 04

«Технология бродильных производств и виноделия»

дневного и заочного обучения

Часть 1

Могилев 2008

УДК 663.41/86

Рассмотрены и утверждены на заседании кафедры

«Технология пищевых производств»

Протокол № 3 от «02» 11 2006 г.

Составители:

Л.П. Яромич, Е.А. Цед, Н.А. Шелегова

Рецензент

к.т.н., доцент Тимофеева В.Н.

Методические указания разработаны как руководство к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология виноделия» в соответствии с требованиями высшей школы. Лабораторный практикум включает 7 лабораторных работ, которые охватывают материал основных разделов курса. В каждой работе четко указывается цель работы, задание, описана теоретическая часть, дана схема установки, изложена методика проведения эксперимента и обработки результатов испытаний. Методические указания содержат список литературы, рекомендуемой студентам для самостоятельной работы.

© УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2007

Содержание

Лабораторная работа № 1. Исследование качества плодово-ягодного сырья….	4
Лабораторная работа № 2. Исследование качества винограда………….……...	10
Лабораторная работа № 3. Установление соответствия спирта-ректификата действующему стандарту…………………………………… …………………....	19
Лабораторная работа № 4. Установление соответствия рафинированного сахара-песка действующему стандарту…………………………………...…….	24
Лабораторная работа № 5. Пробная оклейка вин……………………………..….	28
Приложения…………………………………………………………………….…..	34

Лабораторная работа № 1 исследование качества плодово-ягодного сырья

Основным сырьем для производства плодово-ягодных вин служат различные плоды и ягоды как культивируемые, так и дикорастущие. Качество плодов и ягод, а также вин, приготовленных из них, зависит от степени зрелости и состояния плодов и ягод ко времени сбора.

Таблица 1- Рекомендуемые нормы по физико-химическому составу плодов и ягод

Плоды и ягоды	Содержание, % не менее		Титруемая кислотность соков, г/л
	сухих веществ	сахаров
Абрикосы	10,0	7.0	Не менее 5,5
Айва	9.0	6,0	Не менее 5,0
Алыча мелкоплодная (ткемали) крупноплодная	10,0 11,0	4,0 5,5	Не более 25 Не более 20
Вишня	11,0	7,0	Не более 15
Груша культурных сортов	10,0	7,0	Не менее 3,5
Земляника	7,0	4,5	Не более 12
Крыжовник	10,0	7,0	Не более 20
Малина	7,0	4,5	Не более 18
Облепиха	8,0	4.0	Не более 30
Рябина обыкновенная	11,0	4,0	Не более 25
Слива	10.0	6,5	Не менее 5,5
Смородина черная красная и белая	10,0 7,5	5,5 4,5	Не более 30 Не более 25
Черешня	9,0	6,5	Не менее 4,5
Черноплодная рябина	12,0	7,0	Не менее 7,0
Яблоки культурных сортов дикорастущие	9,5 7,5	7,0 4,5	Не менее 5,5 Не менее 6-20