- •1.Факторы, обуславливающие разрушение вит.При кул. Обработке
- •2. Пр-сы разрушения и стабилизации витаминов.
- •3. Изменения содержания витаминов при хранении.
- •4.Изменение содержания водораствор. Вит-ов при мех.Обработке
- •Вопрос 5. Изменение содержания жирорастворимых витаминов при механической и тепловой обработке продукта.
- •Вопрос 6. Ароматические и вкусовые вещества пищевых продуктов.
- •Вопрос 7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ.
- •Вопрос 8. Использование натуральных и искусственных вкусовых добавок.
- •9.Строение тканей овощей и плодов
- •10.Пищевая ценность овощей и плодов
- •11.Особенности хим состава отдельных структурных элементов ткани овощей и плодов
- •12. Состав и св-ва пектиновых в-в
- •13. Причины потемнения сырого очищенного картофеля
- •14. Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикатах.
- •15. Деструкция протопектина
- •16 Деструкция экстенсина, гемицеллюлоз
- •17. Влияние различных факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
- •18.Изменение массы овощей и плодов при варке,припускании,тушении
- •19. Изменение массы овощей и плодов при жарке,запекании, пассеровании
- •Вопрос 20. Изменение цвета плодов и овощей приварке, припускании, тушении.
- •23. Ассортимент, классификация мучных изделий, технологические свойства.
- •25. Формирование теста из пшеничной муки.
- •26. Биологический способ разрыхления теста.
- •27. Механический способ разрыхления теста.
- •28. Химический способ разрыхления теста.
- •29. Физико-химические изменения при тепловой обработке изделий из теста, их влияние на качество продукции
- •30. Изменение цвета, вкуса и запаха при выпечке изделий
- •31. Потери массы в процессе брожения и выпечки теста
- •Вопрос 32. Улучшители качества дрожжевого теста.
- •33. Обоснование процессов осветления бульонов для прозрачных супов.
- •34. Физико-химические процессы, происходящие при подготовке гарниров для заправочных супов, их влияние на качество продукции.
- •35. . Физико-химические процессы, происходящие при производстве соусов с эмульсионной структурой. Влияние технологических факторов на качество соуса «Майонез».
- •37. Технологические свойства компонентов сладких блюд. Физико-химические основы образования пен при приготовлении сладких блюд.
- •38. Технологическая характеристика круп, бобовых и макаронных изделий.
- •39. Физико-химические изменения, происходящие при механической обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •40. Физико-химические изменения, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •41. Изменение свойств крахмал содержащих изделий.
- •42. Особенности химического состава мяса. Характеристика сырья, пищевая ценность.
- •43. Строение мышечной ткани, белки мышечной ткани.
- •44. Строение соединительной ткани, белки соединительной ткани.
- •45 Физ-хим изменения при механической обработке мяса
- •46 Обоснование кулинарного использования крупнокусковых пф, котлетного мяса
- •47 Физ-хим изменения , происходящие в фаршах на стадии про-ва пф.
- •48 Приемы, ускоряющие тепловую обработку мяса
- •2)Биохимическая:
- •49. Физико-химические процессы, происходящие при варке мясных бульонов
- •50. Физико-хим. Процессы, происх-е при жарке мяса
- •51. Изм-е цвета мяса в мясных продуктах
- •52. Изм-е сод-я витаминов
- •53. Формирование вкуса и аромата мяса
- •54. Процесс обр-я бульонов при варке мяса и костей
- •56 Физ-хим изменения, происходящие при тепл обработке творога.
1.Факторы, обуславливающие разрушение вит.При кул. Обработке
Водорастворимые вит.: гр.В,В1,В2,В6,В9,В12,В13,В15, РР,Н,С,Р
Жирарастворимые:А,Д,Е,К, комплекс НЖК(линолевая, линоленовая, олеиновая)
1.Кислород. легко окис-ся С,Е,А, каратин,В9. Другие факторы ускоряют процесс окис-ия вит-ов. Этот пр-сс наблюдается при хранении в открытом виде, измельчении, перемешивании, обжаривании и варке с открытой крышкой.
2.УФ лучи разрушают вит. С ,В2, В6, В9, РР, А, К , каратин.
3. ионы металла разрушают С,А, каратин,вит.Е, железо, медь, никель и т.д. наиболее активны железо и медь. Ионы ме избирательно влияют на вит-ны. железо разрушает вит.С и не разрушает каратин. На активность металла влияют t, рН среды. При комнатной t действие меди более сильное при рН=6,75 до7,2. Железо при рН от2до3,6. При снижении рН среды активность меди снижается,а железа увеличивается. Наиболее активна медь при 50-70С. У остальных металлов при этой t актив-ть уменьшается.
4. t среды вит. С,В1,В2,В3,В6,В9,К. при t=100 и более, быстро разрушается. Особенно при увеличении времени ТО. Степень разрушения зависит от способа ТО и консис-ии пр-та.
5. ферменты. АСКОРБИНАЗА(в его активном центре содержится медь). Активность сохраняется до 60С. Наиболее активен при рН от4 до6. В пр-ссе кул. обработки может происходить восстан-ие окисл-ой ф-мы вит.с. Восст-е происх-т под действием фермента аскорбинредуктазы(активен при 6,8, теряет активность при рН=3). На каратин окисляющее действие оказывает фермент липоксидаза(входит в состав почти всех растит. Пр-в,),активен при рН=7-9
2. Пр-сы разрушения и стабилизации витаминов.
Распад протекает в 2 этапа. На первом, к-та превращается в дегидроскорбиновую к-ту(пр-сс обратимый). На втором полученная дегидроформа быстро разрушается и утрачивает свою вит-ую активность. Разрушение происходит по цепной реакции до конечного пр-та-фурфурола(образуется в кислой среде), в щелочной среде в результате обр-ся щавелевая и альфа-треоновая к-ты. Распад вит.А протекает как и вит. С, но в конце об-ся эпоксид. ВитА устойчив к высокой t. Стабилизаторы- в-ва замедляющие разрушение вит-ов:
1-ая гр.-в-ва восстанов-ие окис-ую ф-му аскорбинредуктаза(цистеин, мол.к-та)
2-ая гр.-в-ва, хим. Связывающие ионы тяжелых металлов-, понижающие их концентрацию и их активность(белки, АК, пектиновые в-ва, фитиновая к-та)
3-ая гр.- р-ры, обладающие большой вязкостью(крахмал, сахар).
4-ая гр.- в-ва, способные связывать аскорбиновую к-ту и понижать ее способность к окисл-ию( в-ва наз. ТАНИНЫ). Часто стабилизаторы сод-ся в пр-х, часто их добавляют из вне.
Стабилизирующее действия аскорбинредуктазы возможны лишь в присутствии глютатиона(встречается во всех растит. И животных к-ках). Он передает свои ионы Н дегидроформе аскорбиновой к-ты, переводя ее в мальтоаскорбиновую к-ту. Механизм действия белков АК обусловлены хим.строением этих в-в, они имеют свободные амидные и карбоксильные гр., кот. Способны хим. Связывать ионы тяжелых металлов. Пектиновые в-ва, имеют свободные карбоксильные гр. Фитиновая к-та связывая ионы метала образует соль. Крахмал, сахара(обладают коллоид. Структурой и высокой вязкостью, что позволяет адсорбировать ионы тяжелых металлов, снижая их активность). Стабилизаторы 4 гр. Связывая вит. С делают ее недоступной к воздействию окислит. в-в.