- •1.Факторы, обуславливающие разрушение вит.При кул. Обработке
- •2. Пр-сы разрушения и стабилизации витаминов.
- •3. Изменения содержания витаминов при хранении.
- •4.Изменение содержания водораствор. Вит-ов при мех.Обработке
- •Вопрос 5. Изменение содержания жирорастворимых витаминов при механической и тепловой обработке продукта.
- •Вопрос 6. Ароматические и вкусовые вещества пищевых продуктов.
- •Вопрос 7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ.
- •Вопрос 8. Использование натуральных и искусственных вкусовых добавок.
- •9.Строение тканей овощей и плодов
- •10.Пищевая ценность овощей и плодов
- •11.Особенности хим состава отдельных структурных элементов ткани овощей и плодов
- •12. Состав и св-ва пектиновых в-в
- •13. Причины потемнения сырого очищенного картофеля
- •14. Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикатах.
- •15. Деструкция протопектина
- •16 Деструкция экстенсина, гемицеллюлоз
- •17. Влияние различных факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
- •18.Изменение массы овощей и плодов при варке,припускании,тушении
- •19. Изменение массы овощей и плодов при жарке,запекании, пассеровании
- •Вопрос 20. Изменение цвета плодов и овощей приварке, припускании, тушении.
- •23. Ассортимент, классификация мучных изделий, технологические свойства.
- •25. Формирование теста из пшеничной муки.
- •26. Биологический способ разрыхления теста.
- •27. Механический способ разрыхления теста.
- •28. Химический способ разрыхления теста.
- •29. Физико-химические изменения при тепловой обработке изделий из теста, их влияние на качество продукции
- •30. Изменение цвета, вкуса и запаха при выпечке изделий
- •31. Потери массы в процессе брожения и выпечки теста
- •Вопрос 32. Улучшители качества дрожжевого теста.
- •33. Обоснование процессов осветления бульонов для прозрачных супов.
- •34. Физико-химические процессы, происходящие при подготовке гарниров для заправочных супов, их влияние на качество продукции.
- •35. . Физико-химические процессы, происходящие при производстве соусов с эмульсионной структурой. Влияние технологических факторов на качество соуса «Майонез».
- •37. Технологические свойства компонентов сладких блюд. Физико-химические основы образования пен при приготовлении сладких блюд.
- •38. Технологическая характеристика круп, бобовых и макаронных изделий.
- •39. Физико-химические изменения, происходящие при механической обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •40. Физико-химические изменения, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •41. Изменение свойств крахмал содержащих изделий.
- •42. Особенности химического состава мяса. Характеристика сырья, пищевая ценность.
- •43. Строение мышечной ткани, белки мышечной ткани.
- •44. Строение соединительной ткани, белки соединительной ткани.
- •45 Физ-хим изменения при механической обработке мяса
- •46 Обоснование кулинарного использования крупнокусковых пф, котлетного мяса
- •47 Физ-хим изменения , происходящие в фаршах на стадии про-ва пф.
- •48 Приемы, ускоряющие тепловую обработку мяса
- •2)Биохимическая:
- •49. Физико-химические процессы, происходящие при варке мясных бульонов
- •50. Физико-хим. Процессы, происх-е при жарке мяса
- •51. Изм-е цвета мяса в мясных продуктах
- •52. Изм-е сод-я витаминов
- •53. Формирование вкуса и аромата мяса
- •54. Процесс обр-я бульонов при варке мяса и костей
- •56 Физ-хим изменения, происходящие при тепл обработке творога.
47 Физ-хим изменения , происходящие в фаршах на стадии про-ва пф.
Измельченое мясо отличается от нативного структурой. При измельчении создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Сроки хранения этих изделий более короткие. При измельчении возрастает физическая поверхность частиц мяса. Фарш представляет собой сложную дисперсную систему, в которой роль дисперсной среды играет водный раствор белков низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы фарша связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную, объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсной средой, с которой они составляют единое целое. Причем часть дисперсной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой. На структуру мясного фарша и на качество мясных полуфабрикатов и готовых изделий оказывают влияние:
1.Водосвязывающая способность мяса и компонентов, которые влияют на сочность и выход готовых изделий. Водосвязывающая способность зависит от:
• Состояние используемого сырья (размороженное, охлажденное, отварное). Фарш из охлажденного мяса имеет большую водосвязывающую способность, чем фарш из размороженного мяса. Водосвязывающая способность размороженного мяса тем меньше, чем больше оно хранилось замороженным.
• Степени измельчения фарша. За счет больших разрушений структуры мышечных волокон и выхода структурных элементов в окружающую среду, доля растворенного белка
• Наличие в фарше наполнителей. Они повышают водосвязывающую способность. Добавление в измельченное мясо хлеба, крупы, крахмала снижает потери массы при тепловой обработке за счет поглощения воды, выделенной денатурированными белками. Водосвязывающая способность повышается также при выделении в фарш фосфатов и белковых продуктов (соевые белки, плазма крови, яйца), так как при тепловой обработке свертываемость этих белков происходит по второму типу (получается сплошной гель).
2.Липкость мясного фарша, которая определяет связанность структуры готового фарша, что важно при формовке изделий. Липкость обуславливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе, которая зависит от степени измельчения мяса и добавок.
3.Вязкость фарша. При добавлении хлеба вязкость увеличивается в 2,8 раза. Хлеб играет большую роль и как вкусовой фактор. Вкус изделий зависит от соотношения мяса и хлеба. Лучшими вкусовыми качествами обладают изделия, содержащие 25 % хлеба. Если меньше, то изделия получаются сухими и плотными. Если больше, то изделия приобретают мажущую консистенцию и выраженный вкус хлеба. Хлеб, добавляемый в фарш, должен быть черствым, так как в свежем хлебе легко нарушатся структура. После замачивания он приобретает тягучую консистенцию, образуются комки, и он неравномерно распределяется в котлетной массе. Кроме того в свежем хлебе крахмал не находится в состоянии ретроградации, что также плохо влияет на структуру готовых изделий.
При централизованном производстве отжимать хлеб не рекомендуется, так как снижается кислотность полуфабриката, и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Количество молока или воды, необходимые для придания котлетной массе нужной консистенции. При содержании 25 % хлеба должно быть 30-35% воды или молока от массы мяса. Это количество должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формировался, а готовые изделия были сочными и нежными.