11.Особенности хим состава отдельных структурных элементов ткани овощей и плодов

Вакуоль сост на 95-97%из воды. В Состав сухих остатков входят сахара, растворимый пектин, органич/ к-ты, водораств витамины, полифенольные соединения. В клеточном соке сод-ся: K, Na, белки, аминокислоты. В состав цитоплазмы входят: белки,липиды, аминокислоты. Белки глобулярные и находятся в виде 10% р-ра. Мембраны состоят: белки,липиды,они полупроницаемы. Тенопласт (простая мембрана) и плазмалемма-состоят из белков,липидов. Белковые в-ва в мембранах нах-ся в виде студней. Пластиды бывают окрашенные и бесцветные (хлоропласты-зелен цв, хромопласты-желто-красные, лейкопласты-бесцветные). В лейкопластах накапливаются запасные в-ва (крахмал). Клеточные стенки составляют от 0,7-5% в плодах и овощах,2-4 в корнеплодах,0,7- в кабачках. Клеточные стенки состоят из клеточных оболочек и срединных пластинок. В состав клеточных оболочек входят: клетчатка,гемицеллюлоза, пектиновые в-ва. Отдельные клетки соединены между собой пластинками, кот состоят в основном из протопектина, кроме этих в-в в Клеточных стенках сод-ся азот-е в-ва, липиды, мин в-ва. Из азот-х в-в-белок экстенсин.

12. Состав и св-ва пектиновых в-в

Основным структурным элементом пектиновых в-в явл макромолекулы рамногалактуронан (ргу), в кот остатки галактуроновой к-ты(гук), связан между собой и с рамнозином (рамнозасахар) гликозидными связями. Кроме того к основной молекуле(ргу) в качестве боковых цепей присоединены другие сахара(арабан,галактан). Часть кислотных групп может быть этерифицирована метиловым спиртом в зависимости от хим строения пектиновые в-ва делят: пектиновые к-ты и их соли (водорастворимый пектин и протопектин). водорастворимый пектин-частично метоксилирован (этерифицирован) пектиновые к-ты. Протопектин-фракции пектиновых в-в, входящие в состав клеточных стенок в связанном состоянии с целлюлозой, гемицеллюлозой и белками.

Макромолекулы ргу имеют 2 вида функциональных групп: карбоксильные, в разной степени этарифицированные метиловым спиртом и гидроксильные, кот могут быть ацетилированы уксусной кислотой. пектиновые в-ва делят на 2 группы:

1.степень метоксилирования более 70% - это это высокое метоксилированныепектиновые в-ва

2.менее 30%-низкое метоксилированные пектиновые в-ва

Св-ва пект в-в зависят от молекул массы,степени метоксилирования и содержания ацетильных групп. Н-р пект к-та не растворима в воде,а ее соли щелочных металлов хорошо растворимы. Пектины со средней и высокой степенью этерификации и их щелочные соли хорошо растворимы в воде. Чем больше метоксильныхгрупп,тем лучше растворимость. Протопектин не растворим в воде. Считают,что в клет стенках он нах-ся в соединении с другими полисахаридами. Цепочки Протопектина связаны между собой и полисахаридами водородными,ангидридными и эфирными связями,также солевыми мостиками,кот образуются с участием ионов Ca,Mg.кот постоянно нах-ся в клеточных стенках,путем замещения водородавнеэтерифицированныхCOOН группах 2 пектиновых цепочек.

РГУ РГУРГУ

СОО- СОО СООК(Nа)

+Са++(Mg++)Са(Mg)+ 2К+(Nа+) + Са++(Mg++)

СОО- СОО СООК(Nа)

РГУ РГУРГУ

Водные р-ры пектина вязкие. Вязкость возрастает с ростом молекул массы. Пектиновые в-ва при опред усл способны образовывать студни. Наибол скорость студнеобразования набл-ся в системах с пектинами, степень этерификации кот >70 и ниже 30%. Опт условия студнеобразования: пектин+60-65%сахара+к-та(рН=2,6-3,1)

клет-е стенки сод-т 70%сухих в-в и 30%воды,в результате чего структура клеточных стенок – это концентрированные студни, т.е. пектиновые в-ва, нах-ся в состоянии концентрированных студней.