Вопросы

1 Санитарная оценка зерна и продуктов его переработки

2 Расчет и контроль выходов продукции

3 Радиационный контроль

4 Организация ТХК на предприятии

1 Санитарная оценка зерна и продуктов его переработки

Зерно и зернопродукты занимают ведущее место в питании человека, это связано с тем, что зернопрод-ты явл-ся высокоценными источн-и питат. в-в. Они обеспеч-т до 30 % потребн-ти чел-ка в белке, до 40 % в углеводах, до 50 % в витаминах, а также являются важным поставщиком минеральных веществ и пищевых волокон.

З-но и зернопрод-ты могут быть ист-ми и носителями целого ряда потенциально опасных веществ.К ним отн-ся: пестициды, токсичн. элем-ты, соли тяжел. Ме-в,и т.д. Появл-е контаминантов в . з-не и зернопрод-тах возм-но из

1 окр. среды. с/х растения накаплив-т опасн. в-ва.

2 причина - пораж-е з-на в поле разл. вредителями и болезнями, а также загрязнение з-на семенами ядовитых раст-й.

3 причина – самосогрев-е при хран-ии ведет к накопл-ю токс. в-в.

4 – обраб-ка з-на и зернопрод-тов хим. препаратами при борьбе с ВХЗ.

Особая проблема – зараж-сть микотоксинами (фузариотоксинами). Это объясн-ся климатич. усл-ми( затяжными дождями). Поэт. в1989 г. был введен впервые в нашей стране нормативный докум-т «Медикобиологич. требов-я и санитарн. нормы кач-ва продовольствия сырья и пищевых прод-тов». Это 1-й док-т, кот. утвердил критерии и показ-ли пищев. ценности и безопасн-и по отд. видам сырья и пищев. прод-в. В те же годы были утверждены предельно допустим. уровни сод-ния в з-не и прод-х его перераб-ки соли тяжел. Ме-в, свинец, Сd, Hg, Cu, Zn, микотоксинов, радиоактивн. в-в, пестицидов, фузариозн. з-н.

С 1994 г. Белстандарт дал указ-я осущ-ть контроль заготовляем. и поставл. зерновых и зернобобовых по показ-м безопасн-и, установл. для них. В наст. время оговарив-ся в в з-не и прод-х его перераб-ки след. контаменанты (токс. элем-ты - соли тяжел. Ме-в, микотоксины, пестициды, зараж-сть и загрязн-сть мертвыми ВХЗ, вредн. примесь, радионуклиды), в крупе- минер. прим-ь и испорч. ядра, Мемагн. прим-ь – во всех прод-х.

Работа по обеспеч-ю безоп-сти сырья и зернопрод-в начин-ся в с-ме сельск. хоз-ва. Сущ-т пор-к, в соотв-вии с кот-м, все выращ. з-но д. им. сертификат установл. формы. В случае если сод-ние пестицидов и нитратов не превыш-т нормы. Такую работу проводят агрохимич. спец. лабор-рии в с-ме сельск. хоз-ва. При поставке такого з-на на хлебопекарн. предпр-я в накладных на кажд. партию поступ. з-на д.б. ссылки на эти сертификаты.

На кажд. предпр-ии д. сущ-ть схемы контроля за сод-м токсич. в-в. При лабораторном контроле определяют соли тяж. метал-в, микотоксины, афротаксины, остаточное количество пистецидов в сырье и готовой продукции, микробиологические показатели.

К МАФАМ – количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорг.

БГКП – определяют потагенные микроорг-мы.

Периодичность контроля

- хлебопек. Предпр. (зерно по импорту ,мука, крупа), зерно отечеств., при необходимости зерно для диетического и детского питания в каждой партии.

- зерноперер. предпр. (зерно, муку, крупу поступ. по импорту в каждой партии)

- зерно по импорту (зерно в каждой партии, мука,крупа собств производства, зерно для детского и диетического питания в каждой партии, ком-ма по необходимости.

Комбик. Завод осуществл. Спец. Контроль за качеством сырья и продукции. Этот контроль осущ. Микробиологической лаб.

Осуществляют: микологический анализ, бактериологический и определ. Содержание вредных вещ-в.

Микологический анализ. Могут присутств. Разные микроорганизмы, в том числе потагенные. Они могут вызывать токсикоинфекции (потагенными) и токсикозы(токсинами микроорганизмов). Наиболее опасные токсины: афлотаксины, ахротаксины, фузариотаксины( Т-2токсины, Ф-2токсины, вомитоксины). Микотоксины обладают концерогенными свойствами, могут накапливаться в органах и тканях и через продукты животных попадать в организм человека. Поэтому проводят микологические обследования комбикормов и сырья. Определяют: органалиптическую характеристику, токсичность, проводят осеменение грибной флоры, опред. токсичности выделеных культур грибов.

Определение токсичности ранее проводили при рыбках гуппи. Ацетоном извлекали из корма токсич. Вещ-ва. Экстракт выпаривали и переносили в колбу с водой и рыбками и вели наблюдение, фиксировали их гибель. Теперь используют экспрес метод и используют инфузорию. В течении 60 мин ведут наблюдение и по количеству выживщих инфузорий определяют токсичность. Если до 30% гибнут,то слабо токсичн, если все то токсичны. Если устанавливают что токсично, то проводят испытание повторно на кроликах. На бедро наносят экстракт и втерают, затем через 24 часа вновь наносят и в течении 3-5 дней наблюдают. Если нет воспаления то не токсично, если покраснение то слаботаксично, если язва, то токсично. При противоречивых результатах испытание проводят на мышах белых.

Закл. Если не токсично, то комбикорм используют, если слабо, то после тепловой обработки, если токсично-запрещается исп.