4 Организация тхк на предприятии.
Виды контроля
За ходом технолог. пр-сов подгот-ки перер-и з-на осущ-ся 2 вида конт-я:1. Лабораторн. конт-ь.2. Произв-й конт-ль.
Произв-й конт-ль осущ-ся со стороны обслужив. персонала, т.е. работн-в, кот-е заняты в технолог. пр-се он вкл в себя визуальный или количественный анализ, эф-ть работы оборуд-ия или технол процессов. К данному виду контроля относят:Визуальный контр отходов на сод-ие годного з-на;Опр извлечений и нагрузок на вальц станки;Опр недосева рассева;Визуальн контр кач-ва промеж продуктов дробления после вальц станков, ситовеечных м-н.
Лабораторн. конт-ь- со стороны лабор-ии. Лабораторн. конт-ь включ. 3 вида:1. Внезапный.2. Периодический.3. Ежесменный.
Внезапный – осущ-т работн-и ПТЛ по реш-ю руков-ва предпр-я при к.-л. фольсмажорных ситуациях (при уменьш-ии выхода, кач-ва прод-ции, при наложении штрафных санкций).
Периодический - осущ-т работн-и ПТЛ (как правило, инженер-технолог ПТЛ), за эффект-стью работы технолог. оборудов-я и отд. технолог. пр-сов. Осущ-т его с период-стью 1-2 раза в месяц, путем составл-я графиков периодич. конт-ля, где перечисл. оборуд-ние и указыв-ся даты его кон-ля.
Ежесменный – за технолог. пр-ми со стороны раб-ков лабор-рии, сост-т из: контроля по контрольн. пробам и контроля по среднесменным пробам. Контроль по контрольн. пробам осущ-ся путем отбора проб сырья, готов. прод-ции, отходов в соотв-вии с графиком ТХК и ан-за этих проб. Пробы отбир-т из соотв-щих самотеков пересеч-я струи движущ-ся прод-тов с интервалом 2-3 мин 5-6 раз (точечн. пробы). Из них формир-т объединен. пробу, из кот-й выдел-т средн. пробу. Среднесменные пробы формир-ся из контр. проб, но правильнее было бы отбирать при помощи спец. отводных самотеков.
Контроль по контрольн. пробам дает инф-цию о ходе ведения технолог. пр-са и явл-ся оперативн. контролем. Контроль по среднесменным пробам явл-ся итоговым видом контроля по рез-м, кот-го судят о работе смены, завода в целом. Рез-ты анализир. контр. проб и данн. среднесм. проб записывают в журнале оперативн. контроля. Это кас-ся кач-ва з-на, поступ-го в перераб-ку, а также кач-ва муки, крупы, отрубей, отходов. Рез-ты ан-за кач-ва среднесм. проб з-на, муки, крупы записывают в сводных лабораторн. журналах. На основ-ии данн. этих журналов контрол-т исп-ние сырья и нормы выхода прод-ции.
Итогов. рез-ты за месяц исп-т для составл-я акта о зачистке произв. корпуса. Для орган-ии конт-я подгот-и и перер-ки з-на на муком. зав-е, разраб-т принцип. технолог. схему (делает нач-к ПТЛ) данн. предпр-я, на кот-й намеч-т точки конт-я. Эта принцип. схема напомин-т структ. схему.
З-но -> закрома для неочищ. з-на -> взвешив-е -> подогрев з-на (марка подогревателя) -> сепариров-е (марка сепаратора) ->1.Некорм. отходы.2.Кормов. отходы.3. Мелкое з-но…
На основ-ии этой схемы разраб-ся график контроля технолог. пр-са и эффект-сти работы оборудов-я. При составл-ии графика исп-т типов. схему технологич., ТХК и микробиологич. контроля сырья и готов. прод-ции муком., крупян. пром-сти, разработан. и утвержд. Департаментом хлебопродуктов в 2003 г. Для контроля работы технолог. оборуд-ния работн-ми ПТЛ составл-ся календ. график контроля на текущий месяц. Кажд. единицу оборудов-я, в соотв-вии с графиком, ПТЛ контрол-т с ериод-стью 1-2 раза в месяц.
В подготовительном отделении муком. Завода объектами контроля являются: осущ. произв. и лаборат. конт-ь. Лаборат. к-ль осущ-ся ежесменн. и периодич. Ежесмен. к-ль осущ-ся за след. объектами:1. Кач-во з-на, поступ. в подготовит. отдел-е.2. Кач-во з-на, уходящ. из подготовит. отдел-я.3. Кач-во получ-х отходов.4 Тех.оборуд-ие
Кач-во з-на, поступ. в подготовит. отдел-е контрол-т по контрольн. и среднесменн. пробам. Контр. пробы отбир-т кажд. 2 часа. В этих пробах определ-т засор-сть, сод-ние мелкого з-на, зараж-сть и W. В среднесменн. пробах определ-т цвет, запах,W, засор-сть, мелкое з-но, зараж-сть, натуру, стекловидн-ь, кол-во и кач-во клейк-ны, ЧП, зольн-ь в среднесменн. пробах. Контроль отходов зерноочистит. отдел-я осущ-т по контрольн. и среднесменн. пробам. Контр. пробы отбир-т 2 раза в смену и определ-т в них сод-ние годного з-на в отходах, а в среднесменн. пробе определ-т сод-ние годного з-на и W.
Кач-во з-на поступившего в п/о, контрол-т по контрольн. и среднесменн. пробам. Контр. пробы отбир-т 2 раза в смену и определ-т в них засор-сть,зароженность а в среднесменн. пробах - цвет, запах, W, засор-сть, зараж-сть, сод-ние Ме/магн. примесей, зольн-ь, стекловидность, натуру, клейковину Кроме ежесменн. к-ля за данн. объектами в подготовит. отдел-ии ПТЛ осущ-т периодич. контроль. Периодич. контроль лаб-рия ведет за работой технолог. оборудов-я. Период-сть к-ля оборуд-я не менее 1-2 раза в месяц в соотв-вии с календ. графиком.
Кач-во з-на уходящ. из п/о контр по контр и среднесмен пробам. В контр опред: цвет, запах, W, засоренность.
В среднесменных: цвет, запах, W, засоренность, зароженность, зольность, ме/магн прим.
Контроль отходов: Контр-т ежесменно по контр или среднесм пробам. Контр пробы отбирают 2раза в смену и опр сод-ие годного з-на и сод годного з-на в отходах.
Возд.-сит сепаратор удаление не мение 80% прим, сод. год.в крупн прим не доп-ся, в мелких и легких не >2% массы отходов.
Триер-куколеотборник-выдел-ся из з-на не <80% прим, а в отходах не>2% годного з-на
Камнеотделительноя м-на-из з-на выдел-ся мин прим не<95%, наличие годного з-на в отходах не>0,5%
Моечные м-ны контр по степени сниженя зольности и по приросту битых з-н. после м-ны зольность должна снижаться на 0,02-0,05%, битых з-н не >1%, прирост влаги не>2%, полное удаление мин прим.
М-ны мокрого шелушения- контр по степени сниж зольности: после м-ны зольность должна снижаться на 0,02-0,05%, битых з-н не >1%, прирост влаги не>2%.
ежесменно в размольн. отдел-ии контрол-т кач-во сырья, поступ. на I др.с., кач-во готов. прод-ции и отходов, выход прод-ции. Кроме ежесм. конт-ля в разм. отдел-ии ПТЛ осущ-т периодич. конт-ль- это кон-ль за эффект-стью работы отдельн. технолог. оборудов-я. Периодичность- не менее 1-2 раз в месяц. Осущ-т этот контроль инженер- технолог в штате ПТЛ по разработ. календ. графику контроля оборуд-я. Осн. видами оборуд-я на мельн-х явл-ся вальц. станки, рассева, ситовеечн. машины.
Контроль работы вальцовых станков: Определ-т извлечение, уд. нагрузки (общую и на кажд. сис-му), равномерн-ь извлеч-й. Важнейш. показ-ль – извлеч-е – это разность м/у %-ным сод-нием проходовых ч-ц ч/з определ. номер сита ,сод-ся в прод-те до и после машины, %: И=П-Н, П=m1/M*100 % - после машины, Н=m2/M*100 % - до машины, М – масса навески для определ-я, m1,m2 - кол-во проходовых ч-ц в прод-те, поступ. на измельч-е, в прод-те после измельч-я ,г.
Общее извлеч-е – в проход извлек-ся сумма прод-тов. Общим извлеч-и лценив-т эффект-сть работы вальц. станков дран. с-м. Частное извлеч-е – в проход извлек-ся 1 прод-т (мука). Частн. извлеч-и хар-т работу шлифов., разм., вымольных с-м.На муком. зав-х определ-т коэф-т извлеч-я- хар-т относит. прирост кол-ва измельч. прод-та по отнош-ю к массе прод-та, поступ. на сис-му, Ки=(П-Н) / (100- Н)*100 % .
Для кажд. измельч. сис-мы на мельницах устан-ны номера контр. сит и велич-ы норм извлеч-й (в правилах). Кроме режимов измельч-я устан-ся нагрузки на вальц. станки общего и на кажд. сис-му. Общ. уд. нагрузка вальц. станков- это показ-ль, характ-щий нагрузку на 1 см длины измельч. линии всех вальцов. станков в кг/сут. Определ-т общ. уд. нагр-у делением среднесуточн. производит-сти з-да за календ. месяц на общую длину вальц. линии (см) всех вальц. сис-м. Получ. данн. сопоставл-т с нормами, установл. Правилами для отд. видов помолов(хлебопек. сортов. помолы- q уд.=65-75 кг/см*сут, макарон. помолы- 50-65). Кроме уд. общей нагр-и определ-т уд. нагр-у на кажд. сис-му. С этой целью отбир-т пробы про-та из-под размалыв. вальцов совком шириной 100 мм, проводят по всей длине размалыв. вальцов в теч-е 30 сек. Отобр. прод-т взвешив-т и определ-т нагр-ку: за 30 сек- 2 кг,1мин-4 кг, 1 час – 2*2*60,2 часа – 2*2*60*24; q уд.= 2*2*60*24/10=57,6 кг/см*сут (на данн. с-ме). Уд. нагрузка на I др.с. в сложн. помолах пшен. 750-850 кг/см*сут, на II др.с.- 730 кг/см*сут. Контрол-т также равномерн-сть извлеч-я путем просеив-я проб, отобран. по краям и в центре вальцов. Этот конт-ь осущ-т ПТЛ не < 1-2 раза в месяц. Также кон-ль вальц. станков осущ-т произв. персонал (старший вальцевой), кот-й осущ-т оперативн. конт-ь ежесменно (не < 2 раз в месяц) путем определ-я извлеч-й.
Рассева: Определ-т коэф-т недосева (средняя нагрузка на рассев пов-ть, удельн нагрузка на отдельн системы)- хар-т относит. сод-ние проходов. ч-ц, оставшихся в сходе: Н=q пр*100 % / q о, где q пр- кол-во проходов. ч-ц, оставш-ся в сходе; q о- кол-во проходов. ч-ц в прод-те, поступившем на рассев. В произв. усл-х обычно q о не определ-т при расчете велич-ы недосева. Недосев определ-т путем отбора продуктов любого сходового прод-та и просеивания 100 г этого прод-та ч/з контр. сито, № кот-го соотв-т №-ру сита контролируемого рассева в теч-е 3 минут ,определяя кол-во проходов. ч-ц. Вел-на проходов. ч-ц в %- вел-на недосева. Для всех просеив. сис-м устан-ны нормы недосева: недосев верхн. сходов I др.с.- не > 10 %, верхн. сходов разм. с-м - не > 12 %,нижних сходах разм. и др. с-м не > 15 %. При контроле работы рассевов сортировочн. с-м определ-т иногда чистоту крупок- хар-т сод-ние в данн. крупке смежных фракций крупок, предельн. знач-е кот-х нормир-ся: в крупн. крупках – допуск-ся смежн. фракций - не > 25 %,в средн. крупках - не > 35 %, в мелких крупках - не > 40 %. Для определ-я чистоты крупок отбир-т точечн. пробы соотв. крупки (6-8 раз с интервалом 2-3 мин), объедин-т и выдел-т среднюю ,из кот-й берут навеску 100 г и просеив-т на соотв. ситах в теч-е 3мин.(капроновые сита: кр. крупка- 7/12, ср. крупка- 12/17, мелк. крупка- 17/23). Кроме недосева для рассевов определ-т нагрузки на просеив. пов-сть – общ. уд. нагр-ку и нагр-ки на кажд. сис-му, аналогично вальц. станкам. Кроме ПТЛ, за работой рассевов осущ-ся ежесменн. контроль работы рассевов со стороны рассевных (не < 2 раз в смену). Определ-т велич-у недосевов в сходах контрольных рассевов, в верхн. сходах III и IV др.с. и в сходах вымольн. с-м др. и разм. этапа. Кроме недосева этих с-м, не < 2 раз в смену определ-т в муке цвет и наличие подсора (отрубянистых ч-ц в муке)- органолептич-и.
Ситовеечные машины: для обогащения круподунстовых прод-тов. Поэт. эффект-сть их работы оценив-т 2 показ-ми:1.Выход круподунстовых прод-тов: n1=q и*100 % /q o, где q и – массов. доля обогащен. извлеч. крупок, %; q o- массов. доля крупок, поступивш. на данн. сис-му.2. Степень снижения зольн-ти (хар-т качеств. показ-ль работы)
n2=Zo/Zи, где Zo –зольн-ь крупок, поступивш. на ситовеечн. машину, Zи – зольн-ь обогащ. крупок. n’2=(Zo-Zи)*100 %/ Zo. В Правилах данн. по относит. сниж-ю зольн-и. Нормы:1. Для крупок 1 кач-ва – выход обогащ. крупок – 75(кр. крупка)-90 %(мелк. кр.), дунстов- 90-95 %.2. Сниж-е зольн-и - для крупок 40(кр. крупка)-15 %(мелк. кр.), дунстов- 10-15 %. Оперативн. конт-ль ситов. м-н (ежесменн.) осущ-т произв. персоналом (круповейщик).Для этого изготавл-т спец. рамы, в кажд. ячейку вылажив-т все прод-ты, поступ. и выходящ. ч/з ситов. машины и ситовейщик органолептич-и оценив-т кач-во крупок.1. Крупки, идущие на размол д.б. полн-ю состоять из ч-ц эндосперма (чистые).2. Крупки, идущие на шлифовку, должны сост-ь из ч-ц эндосперма со сросш. с ним ч-ц оболочек (сростки).3. Сходов. прод-ты д. сост-ть из оболочек и небольш. кол-ва эндосперма.4. Относы- мелк. ч-цы оболочек с небольш. кол-вом на них эндосперма.
Контроль осущ-ся раб ПТЛ ежнсменно по контр и среднесмен пробам. Контр пробы отбирают каждые 2 часа и опред: цвет, запах, вкус, хруст, белизну, ме/магн прим, крупность, зароженность, загрязненность. 2раза в смену W.В среднесмен пробе еще опред зольность, ЧП,объемный выход.
Для каждой помольной партии опред пок-ль безопасности:пистициды, микотоксины, сод-ие радионуклидов.
Оргонолептика:цвет муки зависит от:цвета эндосперма, W муки длительности хранения, наличием отрубенистых частиц.Оценивают также оттенок общего фона к-ый м.б. белый,желтый,серый,кремовый.
Белизна муки характеризует полноту выделения частиц з-нав окраске оболочек или эндосперма з-на. Сущность м-да закл-ся в способности отражать уплотненно сглаженной пов-ти муки.Этот пок-ль хар-ся коэф-ом отражения при определенном светофильтре.
Для оппред-ия берут знавески: 2 по 50г-определение белизны, 1по 100г для определения крупности (для корректировки)прос-т ч/з сито 25 и 61 в течении 5 мин(обдирноя 0,45/61).Если сод-ие фракций >базисн-х норм, то пок-ль белизны не корректируют, а если <, то за каждые 5% менее базисн нормы делают поправку и уменьшают значение белизномера:в/с на 1ед;1с на 1,5ед; 2с на 2ед.
Зольность муки характеризует степень удаления переферийных частиц. Зольность зародыша-5-7%;эндосперма-0,26-0,6%;зерновки-1,5-2,2%.Если зольность манной крупы(эндосперма)> 0,5%,то из такого з-на муку высшего сорта получить не возможно, делают подсортировку с более низкой зольностою.
Крупность муки зависит от сорта муки, размера ч-ц он влияет на х/пек достоинства муки (водопоглатительноя сп-ть, С.О) Мука из крупных частиц обладает пониженной С.О, скор набухания.
Сильно измельченная:большая водопоглотительноя сп-ть,тесто жидкое,расплывчатое,маленький объем муки,темноя корка.
Манная крупа:оценивают по w, цвет, запах, загрязненность , крупность, зольность, ме/магн прим
М (мягкоя пш) не>0,6(зольность),Т(твер пш)не>0,85%;МТне>0,7%
При определении крупности используют сита 23/38, но оговаривают проход каждого сита:проход 23 не>8%;проход 38 не>2%
Отруби осущ-т по контр-м и среднесменным пробам. Отбор контр проб 2р а смену, определяют:цвет,запах,ме/магн прим,заражен-ть,загрезнность
Среднесмен пробе: цвет, запах, W, Z, ме/магн прим, заражен, загрязнесть. 1 раз в смену:W.Z
Контроль отделения готовой продукции
1. Контроль правильн-и формиров-я товарных сортов муки.2. Контроль витаминизации.3. Контроль кач-ва муки и готов. прод-ции ,побочн. прод-в.4. Контроль кач-ва тары.5. Контроль правильн-и зашивки мешков и их маркировки