54. Процесс обр-я бульонов при варке мяса и костей

При варке мясных изд-й в воду переходят р-е в-ва, их кол-во зав. от продолж-ти нагрева, вида мяса, анатомич-го строения мяса, соотн-я воды и продукта и т.д. Выделившиеся в-ва подразделяют на орг. и мин. Орг.: р-е белки, глютин, экстрактивные в-ва, липиды, витамины.

Экстрактивные в-ва делятся на азотистые (свободные аминок-ты, дипептиды(в осн. карнозин и ансерин, производные гуанина, креатин, креатинин, мочевина, уриновые основания и т.д.)) и безазотистые (гликоген, продукты его превращения (мальтоза, глюкоза, рибоза), молочн., укс., мурав., масляная к-ты и т.д)

При варке около 40-50% экстрактивных в-в переходит в воду. Из них орг.- 1,55%, мин. -0,55%. Среди орг. в-в сухого остатка преобладают экстрактивные в-ва, эмульгированный жир, белковые в-ва.

При варке костей (3-6 ч.) в воду переходят 5-9% в-в, среди которых преобладают азотистые (30-45%). Это в осн. костный коллаген - оссеин, и жир (45-65%). Здесь меньше экстрактивных и мин. в-в и больше белковых и эмульгированного жира. поэтому по органолнптике он хуже, чем мясной бульон.

55. Физ-хим изменения, происходящие при тепл обработке яиц

Белок и желток представляют собой концентрированные белковые ра-ры, которые при тепл денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду. Процесс загустевания белка протекает: 45-50*С – заметных наблюдений не наблюдается; 50-55*С – появляются местные помутнения; 55-60*С – помутнения распространяются на весь белок; 60-65*С – белок заметно густеет;65 75*С – образуется студнеобразная нежная масса;75-85*С образуется студень, сохраняющий форму;85-95*С – студень постепенно уплотняется. Яйцо, разведенное молоком или водой, образует менее плотные студни. Достаточно нежные и хорошо сохраняющие форму студни получают при добавлении к яйцу 50-60% жидкости. Поваренная соль в больших конц снижает температуру свертывания белков. Некоторые белки яиц(аведин и овомукоид) в нативном состоянии отрицательно влияют на процессы пищеварения. Аведин в кишечнике связывает биотин, который участвует в регуляции нервной системы. Овомукоид угнетает действие трипсина. Поэтому белки сырого яйца плохо привариваются и частично всасыва.ются в непереваренном виде, что может вызвать аллергию. При тепл обработке овомукоид денатурирует и теряет свою антиферментные св-ва. Частична денатурация его происходит и при взбивании яиц. Длительная варка или жаренье яиц приводит к чрезмерному уплотнению белковых студней и снижению усвояемости яиц. В яйцах содержится холестерин, также они являются источником лецитина и высокоактивной арахидоновой к-ты, содержат большое кол-во витаминов. Окраска желтак обусловлена присутствием в нем каротиноидов .

56 Физ-хим изменения, происходящие при тепл обработке творога.

Основным белком творога является казеины, содержащие ряд незаменимых аминокислот, в т.ч. триптофан, лизин, метионин идр. Очень ценен творог как источник кальция в питании. При этом сочетание Са и Р в нем близко к оптимальному. Содержащиеся в твороге молочная к-та является биологически активным в-вом , кроме того, она нормализует соства микрофлоры кишечника. Казеины в твороге находятся в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, который в процессе тепловой обработки блюда еще больше уплотняется. Казеины х-тся уникальной атакуемостью пищеварительными ферментами. Для казеинов, находящихся в нативном состоянии, перевариваемость мах. Тепловая обработка снижает атакуемость казеинов ферментами и биологическую ценность. Уменьшить это отрицательное влияние тепл обработки при изготовлении творожных блюд можно путем тщательного протирания творога. Минеральные в-ва и липиды при тепловой обработке творога изменяются мало.

57.Физ-хим изменения при тепловой кулинарной обработке рыбы и нерыбного водного сырья. Происходит денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход в окруж.среду водорастворимых в-в , уменьшение массы прод., образование новых вкусовых и ароматических в-в, изменение цвета покровной и мускульной тканей.

Основной удельный вес при потери массы принадлежит воде, отделяемой денатурирующими мышечными белками. Тепловая денатурация мышечных белков рыбы сопровождается малой дегидратацией. Мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25% содержащейся в нем воды, поэтому мясо большинства рыб сочнее, чем мясо убойного скота, птицы и пернатой дичи. Жаренье рыбы в поле ИК излучения сопровождается меньшими потерями массы ( на 4-5%). Объясняется это сокращением продолжительности тепл обработки рыбы за счет повышенной проникающей способности ИК-лучей в толщу мышечной ткани. По внешнему виду и органолептическим показателям рыба, обработанная в поле СВЧ, ближе к припущенной. Исследование состояния мышечных белков сырой рыбы подвергнутой разным способам тепл обработки показали, что изменение протекает в направлении значительного уменьшения кол-ва растворимых миофибриллярных белков и менее значительного уменьшения кол-ва растворимых белков саркоплазмы; значительного увеличения содержания водорастворимых небелковых азотистых в-в; значительного ( в 3-3,5 раза) роста кол-ва денатурированных белков. При варке и припускании рыбы в результате перехода из нее в воду экстрактивных, минеральных в-в и белков образуется бульон. Переход растворимых в-в из рыбы в бульон происходит в результате отделения денатурирующимися мышечными белками воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными в-вами, а также вследствие диффузии. Качественный состав экстрактивных в-в рыбных бульонов существенно отделяется от мясных. В составе свободных аминокислот преобладают циклические(гистидин, триптофан, фенил аланин) и серосодержащие аминокислоты(цистин, цистеин, метионин, таурин). Креатин и креатинин в значительных кол-вах содержаться в бульонах из пресноводных рыб.