- •1.Факторы, обуславливающие разрушение вит.При кул. Обработке
- •2. Пр-сы разрушения и стабилизации витаминов.
- •3. Изменения содержания витаминов при хранении.
- •4.Изменение содержания водораствор. Вит-ов при мех.Обработке
- •Вопрос 5. Изменение содержания жирорастворимых витаминов при механической и тепловой обработке продукта.
- •Вопрос 6. Ароматические и вкусовые вещества пищевых продуктов.
- •Вопрос 7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ.
- •Вопрос 8. Использование натуральных и искусственных вкусовых добавок.
- •9.Строение тканей овощей и плодов
- •10.Пищевая ценность овощей и плодов
- •11.Особенности хим состава отдельных структурных элементов ткани овощей и плодов
- •12. Состав и св-ва пектиновых в-в
- •13. Причины потемнения сырого очищенного картофеля
- •14. Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикатах.
- •15. Деструкция протопектина
- •16 Деструкция экстенсина, гемицеллюлоз
- •17. Влияние различных факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
- •18.Изменение массы овощей и плодов при варке,припускании,тушении
- •19. Изменение массы овощей и плодов при жарке,запекании, пассеровании
- •Вопрос 20. Изменение цвета плодов и овощей приварке, припускании, тушении.
- •23. Ассортимент, классификация мучных изделий, технологические свойства.
- •25. Формирование теста из пшеничной муки.
- •26. Биологический способ разрыхления теста.
- •27. Механический способ разрыхления теста.
- •28. Химический способ разрыхления теста.
- •29. Физико-химические изменения при тепловой обработке изделий из теста, их влияние на качество продукции
- •30. Изменение цвета, вкуса и запаха при выпечке изделий
- •31. Потери массы в процессе брожения и выпечки теста
- •Вопрос 32. Улучшители качества дрожжевого теста.
- •33. Обоснование процессов осветления бульонов для прозрачных супов.
- •34. Физико-химические процессы, происходящие при подготовке гарниров для заправочных супов, их влияние на качество продукции.
- •35. . Физико-химические процессы, происходящие при производстве соусов с эмульсионной структурой. Влияние технологических факторов на качество соуса «Майонез».
- •37. Технологические свойства компонентов сладких блюд. Физико-химические основы образования пен при приготовлении сладких блюд.
- •38. Технологическая характеристика круп, бобовых и макаронных изделий.
- •39. Физико-химические изменения, происходящие при механической обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •40. Физико-химические изменения, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •41. Изменение свойств крахмал содержащих изделий.
- •42. Особенности химического состава мяса. Характеристика сырья, пищевая ценность.
- •43. Строение мышечной ткани, белки мышечной ткани.
- •44. Строение соединительной ткани, белки соединительной ткани.
- •45 Физ-хим изменения при механической обработке мяса
- •46 Обоснование кулинарного использования крупнокусковых пф, котлетного мяса
- •47 Физ-хим изменения , происходящие в фаршах на стадии про-ва пф.
- •48 Приемы, ускоряющие тепловую обработку мяса
- •2)Биохимическая:
- •49. Физико-химические процессы, происходящие при варке мясных бульонов
- •50. Физико-хим. Процессы, происх-е при жарке мяса
- •51. Изм-е цвета мяса в мясных продуктах
- •52. Изм-е сод-я витаминов
- •53. Формирование вкуса и аромата мяса
- •54. Процесс обр-я бульонов при варке мяса и костей
- •56 Физ-хим изменения, происходящие при тепл обработке творога.
41. Изменение свойств крахмал содержащих изделий.
На качество кулинарной продукции оказывает способность клейстеризованного крахмала и ретроградации, что проявляется при остывании и хранении, при этом происходит ухудшение оргоналептических показателей, чем больше влажность готового блюда, тем интенсивнее уменьшается в нем при хранении количество водорастворимых веществ. Наиболее быстро этот процесс протекает у пшеничной каши, слабее в манной и гречневой. Увеличение t , тормозит этот процесс. При хранении изделий на мармитах с t=70-80 ,органолептические показатели сохраняются до 4 ч ,если блюдо после суточного хранения, подогреть до 90, происходит восстановление свойств, содержание растворимых веществ в гречневой каше восстанавливается полностью, пшена на 86-87%,вермишели на 98%.
42. Особенности химического состава мяса. Характеристика сырья, пищевая ценность.
Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, минеральных и экстрктивных веществ. Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста животных. Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Для свинины характерно повышенное содержание жира (28-49%) и пониженное белка (11-17%). В мясе молодых животных жира содержится меньше, чем в мясе взрослых. Большое содержание жира в мясе снижает выход крупнокусковых полуфабрикатов. В мясе содержится большое количество воды (38-78%).содержание минеральных веществ в мясе различных животных колеблется от 0,8 до 1,3%. Они представлены: Na, K, Ca, Mg, P, Fe, и др. количество экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5- 2,5%. В мясе содержатся в основном витамины группы В, РР.
43. Строение мышечной ткани, белки мышечной ткани.
Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Она служит основой скелетной мускулатуры животных и наиболее ценна в пищевом отношении. Мышечное волокно имеет сложное строение. Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой- сарколеммой, состоящей из двух слоев с липидной прослойкой. К наружному, гомогенному, слою прикрепляются коллагеновые фибриллы, которые располагаются вокруг волокна в виде сетки. Второй слой представляет собой оболочку волокна, через которую осуществляется обмен веществ. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри волокна расположены нити- миофибриллы, а также ядра и ряд органелл: митохондрии, рибосомы, лизосомы. Миофибриллы представляют собой волокнистые , поперечно исчерченные структуры, которые состоят миофиламентов. Между миофибриллами и вокруг их пучков расположена саркоплазма. Мышечные волокна соединены с помощью эндомизия в небольшие пучки. Первчные пучки объединяются во вторичные и т.д. Пучки высшего порядка покрыты оболочкой- перемизием , составляя мускул, поверхность которого покрыта оболочкой- эпимизием. Мышечные белки не одинаковы по строению и физико-химическим свойствам и подразделяются на белки саркоплазмы и миофибрилл. Водорастворимые (саркоплазматические ) белки имеют глобулярное строение и входят в состав жидкой части саркоплазмы. К ним относятся миоген, глобулин Х, миоальбумин, миоглобин. Водорастворимые (саркоплазматические ) белки составляют 43% всех мышечных белков. Водорастворимые белки характеризуются различной температурой денатурации. В состав белков миофибрилл входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозин. Извлекаются они солевыми растворами высокой ионной силы. Наиболее важный белок –миозин. Тропомиозин устойчив к нагреванию.