Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ТОТ (шпоры).doc
Скачиваний:
127
Добавлен:
15.03.2016
Размер:
311.81 Кб
Скачать

30. Изменение цвета, вкуса и запаха при выпечке изделий

Потемнение корки при выпечке вызывается образованием меланоидинов, продуктов карамелизации сахаров и декстринизации крахмала. Эти реакции протекают в основном в корочке, т.к. её температура более высокая. Интенсивность окраски зависит от содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров. Сдобные изделия с большим количеством сахаров быстро приобретают интенсивную окраску. Содержание сахаров должно быть не менее 2%.

Аромат изделия зависит от карбонильных соединений (альдегиды, кетоны) и обуславливают в основном аромат хлеба, который образуется в результате реакции МИО и образующихся при брожении сложных эфиров, спиртов, органических кислот.

Реакция МИО (меланоидинообразования) – это реакция взаимодействия альдегидных групп альдосахаров с аминогруппами белков, аминокислот с образованием карбонильных соединений и темноокрашенных продуктов (меланоидинов).

Карамелизация – это процесс нагревания сахаров при температуре более 100˚С в слабокислой или нейтральной средах, который приводит к образованию сложной смеси продуктов, состав и свойства которой зависит от температуры, продолжительности нагрева, условий нагрева, вида и концентрации сахара, присутствия примесей. При отщеплении от молекулы сахарозы двух молекул Н2О образуется карамелан12Н18О9), при отщеплении трех молекул – карамелен36Н50О25), при более сильном обезвоживании образуется карамелин24Н30О15)

31. Потери массы в процессе брожения и выпечки теста

При брожении часть углеводов теряется, превращаясь в СО2 и спирт, который улетучивается при брожении и выпечки. В тесте расходуется от 1,5 до 4 % сухих веществ муки. Потери возрастают с ростом интенсивности и продолжительности брожения. Потери массы теста во время выпечки – упек. Упек обуславливается, в основном (на 95 %), испарением влаги. Упек для разных мучных изделий колеблется от 10 до 17 %. Зависит от:

  • удельной поверхности изделия (чем меньше масса, тем больше упек);

  • влажности пекарской камеры;

  • температуры;

  • влажности изделия;

  • плотности посадки изделия.

Вопрос 32. Улучшители качества дрожжевого теста.

Ферментные очищающие препараты – испол. для интенсификации технолог. процессов. Для их получения используют плесневые грибы Аспергирус, которые содержат α- амилазу, мальтазу, декстриназу, обладают опред. протеолитической активностью. α- амилаза усиливает интенсивность сахара и газа, образ. При брожении теста, сокращая это процесс. Качество улучшается, задерживается черствение. Декстриназа и мальтаза вызывает гидролиз декстринов и мальтозы. Ф-ты используются в основном для улучшения качества муки с сильной клейковиной (пепсин, попаин), оказывают размягчающее действие на клейковину. Тесто становится легко растяжимым и увеличивается в объеме при выпечке.

В-ва окислительного действия- KI, KBr, перосульфат аммония, аскорбиновая к-та. Их использование приводит к улучшению белково- протеинового комплекса, улучшает физ. св-ва теста, укреплению клейковины, улучшению пористости. Цвет мякиша светлеет из-за обесцвечинания каротиноидов муки. Могут использовать пищевые к-ты: лимон., яблочн., молочную, их вводят в тесто для улучшения физ. св-в, вкус и аромата. При приготовлении теста из муки со слабой клейковиной добавляют 0,3% молочн. к-ту. Часто добавляют молочную сыворотку, сост-ую 1% белка, 4,5% лактозы., мин. в-ва, витамины, небольшое кол-во жира и 0,7% мол. к-ты, чтобы улучшить ценность изделий.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.