46 Обоснование кулинарного использования крупнокусковых пф, котлетного мяса

Важным показат качества мясного сырья является его технол ценность – степень пригодности для выработки продукции высшего качества. Мясо разных видов жив-х, разных отрубов, обладает разной ствами и пищевой ценностью. Мышечная ткань состоит из мыш волокон, объединенных с помощью соедин прослоек в пучки. Рыхлая соедин ткань – это система, которая сост из аморфного вещества, форменных элементов (клеток) и тончайших волокон (кологеновых, эластиновых, ретикулиновых). Соедин ткань обуславливает структурно-механические свойства и консистенцию мяса. Эндомизий, соединяющий в первичные пучки мышечные волокна, имеет простое строение (много колагеновых и мало эластиновых). Перемизий, покрывающий пучки высшего порядка, имеет более сложное строение, которое неодинаково в различных мускулах, так как при жизни животного разные мускулы выполняют неодинаковую работу. Здесь кологеновые волокна более толстые и в них содержится больше эластина. При повышенном содержании соединительной ткани биолценность мяса снижается, так как возрастает сод-ие неполноценных белков и увел его жесткость (сопротивление резанию, прокалыванию). Повышается устойчивость мяса к тепловой обработке, увеличивается время доведения до готовности. Наименьшим сод-ем соедин ткани и большей нежность характеризуется вырезка. Соединит ткань сост из тонких и нежных кологеновых волокон, расположенных между мышечными пучками в виде тонких параллельных слабоволокнистых нитей, т.е. мало эластина. В толстом и тонком слоях содержится больше эластина и кологена, поэтому их жесткость выше. Соединит ткань сходна с тканью вырезки, но перемизий имеет вид тонких прослоек и в них больше эластиновых волокон. В плечевой части и в частях задней ноги (кроме наружной части) содержится приблизительно одинаковое количество кологена и эластина. Их содержание в 2,8 раза больше, чем в вырезке и в 1,5 раза больше, чем в толстом и тонком краях. Перемизий умеренно развит и состоит из кологеновых пучков, ось которых направлена, преимущественно, вдоль мышечных волокон, и лишь некоторая часть поперек их оси, что повышает механическую прочность мяса. Соединительная ткань наружной части тазобедренного отруба имеет ячеистое плетение волокон и содержит много эластина. Содержание кологена и эластина в 3,6 раза больше, чем в вырезке, в 1,9 р больше, чем в толстом и тонком краях, в 1,4 р больше, чем в других полуфабрикатов тазобедренного отруба. Соед-тканные прослойки остальных пф (покромка, подлопаточная часть, грудинка, шея, пашина) имеют более сложное строение. Перемизий в них сильно развит, кологеновые волокна имеют значительную толщину и сложные переплетения. В них много эластиновых волокон. Свойства соединительной ткани изменяются с увеличением возраста животных (усложняется строение, кологеновые волокна становятся прочнее, уменьшается содержание в них воды, увеличивается содержание эластина). Устойчивость к тепловой обработке на 50-80% выше, чем у молодняка. Таким образом, различное кулинарное использование полуфабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также анатомическими особенностями мускулатуры. При кулинарном использовании полуфабрикатов из баранины, свинины, телятины, в меньшей степени в отношении говядины зависит от содержания соединительной ткани, так как кологен этих видов мяса менее устойчив к тепловой обработке. Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани или содержащий кологен с пониженной гидротермической устойчивостью можно жарить целым