Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ТОТ (шпоры).doc
Скачиваний:
127
Добавлен:
15.03.2016
Размер:
311.81 Кб
Скачать

15. Деструкция протопектина

30-450-редкие растит. ткани сохраняют свою ценность, повышается активность ферментов.40-600- цитоплазма клеток из-за денатурации белка изменяется, растет активность ферментов, которые вызывают изменения тех или иных в-в.55-750- ускоряется денатурация белка цитоплазмы и мембран, нарушается избирательная проницаемость, начинается инактивация ферментов; отдельные компоненты клеточного сока и др. в-в начинают взаимодействовать друг с другом.70-1000-ткани разрушаются, ферменты инактивируются, начинаются отдельные процессы распада в-в. После тепловой обработки плоды и овощи размягчаются, легче раскусываются, протираются, нарезаются. Прочность тканей овощей определяется количеством и структурой клеточных стенок. Размягчение происходит из-за частичной деструкцииклеточных стенок,которые не разрушаются полностью даже при протирании,т.к обладают прочностью и эластичностью. При тепловой обработке наибольшим изменениям подвергаются гемицеллюлозы, пектиновые в-ва и белок экстенсин. Целлюлоза – набухает. Протопектин переходит в растворимый пектин(25-60%), который вымывается из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению. Изменение механической прочности зависит от образовавшихся продуктов. Пектиновая к-та нерастворима, пектины с высокой и средней степенью этерификации – хорошо растворимы.

Изменения происходящие с пектиновыми в-ми при тепловой обработке: 1. Деметоксилирование- отщепление метоксилированных гр.в щелочной среде происходит интенсивное деметоксилирование. В кислой в меньшей степени. В нейтральной- деметоксилирование происходит под действием фермента пектинметилэстеразы. Степень этерификации снижается на 12-15%.

2. Разрушение гликозидных связей. Высокометоксилированые пектиновые в-ва подвергаются гидролизу гликозидных связей легче, чем низкометоксилированые пектиновые в-ва.

3. Разрушение водородных, ангидридных, эфирных связей солевых мостиков. Структура протопектина, образующ-ся с участием ионов Са и Мg будет распадаться засчет ионного обмена. Эта р-я распада солевых мостиков.

При тепловой обработке клеточные мембраны разрушаются. Кислоты,содержащмеся в клет. соке могут реагировать малорастворимыми солями Са и Mg и в результате образуются малораст. в-ва. Ионообменные р-и играют большую роль при деструкции клеточных стенок овощей с низкой и средней степенью этерификации. Для овощей с высокой степенью этерификации важен распад водородных связей между этерифицированными остатками ГУК. Жарить лучше те овощи, в которых степень этерификации ГУК близка к 40%. Нельзя жарить овощи у которых степень этерификации более 60%. Это объясняется тем,что важную роль в деструкции протопектина и клеточных стенок играет вода, которая при жарке интенсивно испаряется и почти не переходит из клеточного сока в клеточные стенки в необходимом количестве для деструкции протопектина.

16 Деструкция экстенсина, гемицеллюлоз

При тепловой обработке овощей одновременно происходит частичная деструкция гемицеллюлоз с образованием растворимых в-в. Уменьшение гемицеллюлоз составляет 14-22%. Гидролиз протопектина начинается при 600. Экстенсин подвергается деструкции с обрзованием растворимых в-в. Экстенсин содержит в себе оксипролин, по изменению которого судят о изменении экстенсина. Деструкция происходит при 500. Сваренная до полуготовности свекла достигает при последующем охлождении готовности,только в том случае ,если температура внутри была 1000.,т.е. когда протопектин,эктенсин и гемицеллюлоза уже подверглись деструкции. При остывании корнеплодов ,набухшие целлюлоза и гемицеллюлоза,частично восстанавливают свою структуру и выделяют поглащенную при набухании влагу. В результате такого обваднения клеточных стенок и дополнительного поступления воды из клеток, растворимые продукты деструкции гемицеллюлоз,протопектина и экстенсина переходят в р-р и прочность клеточных стенок снижается. В тканях горячего картофеля оболочки клеток обладают прочностью и эластичностью. При протирании в горячем состоянии разрушаются. При охлаждении вареного картофеля эластичность клеточных стенок снижается,хрупкость возрастает.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.