27. Механический способ разрыхления теста.

Для получения изделий с пористой структурой и увеличения объема, тесто разрыхляют. Во многие рецептуры входят эмульгирующие вещества (лецитин - в яичных продуктах, казеин - молоко). Технология многих изделий предусматривает перемешивание с жиром и взбивание смеси до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии. Далее замес теста производят путем смешивания полученных эмульсий с мукой. Получение эмульсии позволяет получить тесто: однородным по составу с хорошим физико-механическими свойствами. Изделия обладают высокими вкусовыми качествами.

Перемешивание и взбивание, производят во взбивальных машинах. Смесь насыщается пузырьками воздуха, ее объем увеличивается. При производстве слоеного теста используют процесс слоения – многократное раскатывание теста с размягченным маслом, в результате после выпечки, изделия увеличиваются в объеме в 2-3 раза, получается слоистое и хрустящее. При выпечке влага, содержащаяся в жире, превращается в пар, который расширяясь раздвигает тесто.

28. Химический способ разрыхления теста.

Для получения изделий с пористой структурой и увеличения объема, тесто разрыхляют. Изделия, содержащие много жира и сахара (угнетающе действуют на дрожжи), их готовят с использованием разрыхлителей, которые при нагревании образуют газообразные вещества, разрыхляющие тесто, этот процесс происходит при выпечке. Чаще используют двууглекислый натрий (сода) и углекислый аммоний, которые разлагаются при Т=60 º Разложение соды 2NaHCO₃ Na₂CO₂ + CO₂+H₂O изделия окрашиваются в золотисто-желтый цвет и приобретают специфический привкус, изделие приобретает щелочную реакцию, что разрушает витамины. Изделие приобретает солоновато-горький привкус, ухудшается процесс переваривания. Предельная щелочность должна быть не более 0,6º ,под градусом щелочности – понимают количество одно нормально раствора кислоты, необходимого для нейтрализации щелочи в 100г продукта. Разложение углекислого аммония (NH₄)₂CO₃ 2NH₃ +CO₂ +H₂O получаются изделия белого цвета, в которых сохраняется запах аммиака. Обычно используют смесь соды и углекислого аммония.

29. Физико-химические изменения при тепловой обработке изделий из теста, их влияние на качество продукции

Характерным внешним признаком изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение объёма, которое продолжается 5-6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем увеличивается от 10 до 30%. Это происходит потому что на тесте образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью. Увеличение объёма связано с давлением расширяющихся при повышенной температуре СО₂, воздуха и водяных паров, а также газообразных продуктов, полученных при разложении химических разрыхлителей. Температура поверхностного слоя быстро достигает 100˚С, образуется корка за счет испарения влаги, температура которой повышается до 160-180˚С. Температура во внутренних слоях незначительно превышает 100˚С. Часть влаги испаряется через поры обезвоженной корки, а часть переходит в центр изделия. Скорость прогрева мякиша зависит от размера изделия, его влажности и температуры печи. При повышенной температуре (от 200 до 250˚С) прогрев до 100˚С сокращается на 12-15 мин. При этих температурах заканчиваются биологические и коллоидные процессы превращающие тесто в изделие. В сдобных изделиях с высоким содержанием сахара температура в центре достигает 103-108˚С, т.к. при высокой концентрации сахара в водном растворе его точка кипения повышается. Спиртовое брожение оптимально при 35˚С, при 50˚С практически заканчивается. Жизнедеятельность молочнокислых бактерий прекращается при 70˚С. Ферментативная активность вначале возрастает, затем резко снижается. Оптимальная температура действия α-амилазы 60-65˚С, 97-98˚С – инактивируется; β–амилаза инактивируется при 70˚С. Содержание в муке повышенного количества α-амилазы (из муки проросшего зерна) приводит к образованию большого количества декстринов, которые ухудшает качество изделий. Мякиш получается непропеченным.

Основными коллоидными процессами при выпечке является: клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков (60-70˚С). Денатурация приводит к свертыванию белков клейковины и образованию каркаса, фиксирующего структуру изделия. Крахмальные зерна клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу, выделенную денатурированными белками. Если влаги недостаточно, то клейстеризация замедляется. При выпечке образуется сухой эластичный мякиш. Стенки пор мякиша состоят из крахмала и белков, которые представляют собой набухшую систему, в которой одна часть воды прочно связана, а другая распределена в межмолекулярных пространствах денатурированного белка и набухшего, частично клейстеризованного крахмала.