13. Причины потемнения сырого очищенного картофеля

Причиной потемнения картофеля является окисление содержащихся в нем полифенолов, под действием кислорода воздуха и при участии фермента полифенолаксидазы . Из ферментов фенольного происхождения вызывающих потемнение особое значение имеет тирозин. Он окисляется в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образуя красные соединения, которые полимеризуясь превращаются в продукты черного цвата-меланины. Потемнения могут происходить и результате окисления хлорогеновой кислоты.Хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать еще более темные продукты. Полифенолы находятся в вакуолях растительной клетки и отделяются от цитоплазмы, содержащей ферменты тонопласты, поэтому в неповрежденных клетках полифенолы не окисляются. Через тонопласт в цитоплазму поступает строго ограниченное количество полифенолов, необходимое для протекания определенных физиологических процессов. При этом полифенолы окисляются до СО₂ и Н₂О. При повреждении клеток , при очистке и нарезке, тонопласт разрушается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой .Полифенолы подвергаются необратимому ферментному окислению с образованием темноокрашенных соединений. Скорость потемнения зависит от активности полифенолаксидазы.

Для предотвращения потемнения, картофель хранят в воде не допуская соприкосновения с О₂ либо бланшируют для инактивации фермента, либо подвергают сульфитации. Применение бисульфата-Na, связано с тем, что при его разложении образуется сернистый ангидрид(SO₂) , который снижает активность полифенолаксидазы, кроме того SO₂ являясь хорошим восстановителем, при взаимодействии органическими в-вами имеющих окраску, может переводить их в бесцветные или слабоокрашенные соединения.

Содержание в клубнях SO₂ не должно превышать 0,002%, т.к оно вредно для организма. При таком количестве SO₂ улетучивается с водяными парами. При бланшировании картофель нарезают тонкими ломтиками, что обеспечивает полную инактивацию ферментов. При бланшировании целых клубней инактивация происходит в поверхностном слое, толщиной 2-5 мм, при этом, этот слой частично проваривается, что облегчает доступ O₂ . В результате образуется темное кольцо. Предотвратить от потемнения можно добавить раствор аскорбиновай кислоты, который снижает активность ферментов.

14. Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикатах.

При механической очистке теряется часть основных веществ (крахмал, витамины, азотистые и минеральные вещества), но большая часть теряется с отходами при очистке. Потери отдельных пищевых веществ могут быть непропорциональны отходам из-за неправильного распределения их в клубне. Крахмал накапливается в основном в клетке прилегающих к зоне сосудистых пучков, особенно у основания клубня. В периферических слоях и сердцевине его меньше, азотистых веществ меньше в коре и сердцевине, минеральных веществ -в коре. Клетчатка и гемицеллюлоза в коре и мякоти в 70 раз меньше. Их содержание уменьшается от наружных слоев к сердцевине. При очистке в машинах с поверхности снимаются слои различной толщины, что зависит от формы клубня. При ручной доочистке удаляется малая часть сердцевины, поэтому при такой очистке потери отдельных веществ приблизительно пропорциональны количеству отходов. При углубленной механической очистке образуется много отходов и в потере меньше питательных веществ. Содержание азотистых веществ при обычной и углубленной очистке практически остается одинаковым. При очистке клубней термическим способом с поверхности удаляется кожица, а потери веществ кроме клетчатки и гемицеллюлоз минимальны. При углубленной очистке значительно снижается количество витаминов т.к с клубня снимается тонкий верхний слой и повреждения тканей картофеля способствует потемнению. При хранении очищенного картофеля в воде, происходит потеря крахмала и растворимых веществ. Хранение в течение 24 часов вызывает потери 20 % веществ - они переходят в воду.