Вопрос 7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ.

В формировании вкуса и запаха участвуют кислоты, спирты, сложные эфиры, серосодержащие соединения, сахара и продукты инверсии сахарозы. При нагревании крахмалосодержащих продуктов в присутствии кислот происходит частичный гидролиз крахмала с образованием мальтозы. Большое значение имеют реакции карамелизации и меланоидинообразования. В результате образуются вещества, не содержащиеся в сырых продуктах. Жирные кислоты могут усиливать специфический запах продуктов. Тепловая обработка зачастую приводит к деструкции белков, что приводит к отщеплению сероводорода. При обработке мяса, яиц, картофеля, капусты образуются сернистые соединения (меркаптаны). При варке картофеля, капусты, брюквы образуются дисульфиды. Аромат молока обусловлен наличием диметилсульфида. При расщеплениифосфатидов и фосфопротеидов образуется фосфористый водород (фосфин). На аромат изделий из теста влияют соединения , образующиеся при брожении теста и выпечке изделия. Продуктами жизнедеятельности дрожжей и молочно - кислых бактерий являются сивушные масла, органические кислоты (молочная, уксусная, янтарная), сложные эфиры и т.д. При тепловой обработке мяса экстрактивные вещества изменяются, придавая специфический вкус и аромат мясу. Из глютамина образуются глютаминовые кислоты и аммиак, усиливающие мясной вкус. ⅓ креатина превращается в креатинин, образуется сероводород и его производные. Сероводорода в мороженом мясе больше, чем в охлажденном. В говядине меньше, чем в свинине. В вареном мясе выделяются следующие ароматические вещества: сероводород, амины, ацетальдегид, формальдегид, ацетон, метанол, этанол, муравьиная кислота и т.д.

На вкус и аромат жареного мяса влияют вещества, образующиеся в корочке в результате пиролиза белков и углеводов. До 135 образуются вещества с приятным вкусом и запахом, при более высокой температуре появляется вкус и запах горелого.

Вопрос 8. Использование натуральных и искусственных вкусовых добавок.

Соль – самая распространенная вкусовая добавка, затем сахар.

Сахар в количестве 10 – 12 % вызывает ощущение сладости и подчеркивает вкус. Избыток сахара не желателен. Добавление 0,2 –1, 5 % сахара может улучшить вкус, не предавая сладости.

Из кислот используют лимонную, уксусную, реже винную.

Пряности и приправы: перец, ванилин, лавровый лист и др.

Их вкус и аромат обуславливают эфирные масла, алкалоиды, и продукты их гидролиза.

Нельзя кипятить изделия с лавровым листом, горчицей, так как теряются ароматические вещества и появляется горьковатый привкус.

Ароматизаторами мучных кондитерских изделий служат пищевые эссенции (ромовая, ванильная, лимонная и др.).

Можно подобрать смеси веществ, которые при нагревании имитируют запахи. Можно искусственно получить мясопродукты, крупы, икру на основе белков ароматических веществ и др. продукты растительного происхождения.

При создании искусственных продуктов к ним добавляют интенсификаторы – вещества, которые усиливают те или иные вкусовые ощущения (глутамат натрия). Его получают из отходов сахарной свеклы сахарного производства. Это белый кристаллический порошок, не имеющий запаха, приятного слегка солоноватого вкуса. Он усиливает вкус продукта к которому он добавлен, не внося собственного оттенка. Эффективен при pH= 5,5- 6,5. Добавляют в концентраты, блюда из мяса, рыбы, бобовых, овощей. Употреблениеглутамата натриялимитируется. Разовая доза для взрослых не более 0,5 гр. Интенсификаторы способны также подавлять нежелательные оттенки запахов продуктов (салистый, травянистый, химический).

Ингибиторы вкуса – вещества способные подавлять неприятный вкус, усиливая более приятные вкусы.

С помощью ягод некоторых тропических растений могут подавлять кислый вкус, усиливая сладкий. Например, лимон может приобрести вкус апельсина.