Вопрос 20. Изменение цвета плодов и овощей приварке, припускании, тушении.

Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской: клюква, смородина, малина, слива. Окраска обусловлена присутствием пигментов антицеанов, они окрашивают продукты в красный, фиолетовый, синий цвета. Окраска антицеанов зависит:

1) От pH среды. Чем выше pH, тем более интенсивная окраска. В кислой среде они имеют красный цвет, в нейтральной – фиолетовый, в щелочной – синей. Окраска антицеанов может меняться, если имели красный цвет, то при сдвиге pH в щелочную среду – цвет синий.

2) От активности ф-ов – антицеаны способны разрушаться под действием света, в результате окисления О₂, в этом процессе активное участие принимает полифенол-оксидаза. Подкисление замедляет этот процесс.

3) Присутствие ионов ме (Fe, Cu, Zn), которые попадают обычно из водопровод. воды и материала оборудования. Ионы Fe и Cu катализируют окисление, вызывая ослабление окраски, ме могут вступать в р-ию с антицеанами, образую продукты другого цвета. Fe – синее и голубое окрашивание.

4) Температура обработки. При варке плодов при t до 50 ⁰С окислительные ферменты активизируются, вызывая разрушение антицеанов. Стабилизация окраски происходит при t=70 ⁰C , когда ф-ты инноктивированные. Вишню и черешню рекомендуется не варить, а заливать охлажденным сиропом. При изготовлении кисилей, желе, муссов, проваривают только мезгу.

Окраска свекла обусловлена присутствием пигментов беталаинов, которые делятся на 2 группы: красные бетацианины (95%), желтые бетаксантины. Красные представлены бетанином. При тепл. Обработке пигменты свеклы разрушаются, красный менее устойчив, чем желтый. Окраска становится менее интенсивной из-за устойчивости желтого пигмента. Свекла может приобретать буроватый оттенок. При охлаждении и хранении окраска частично восстанавливается. В очищенной и сваренной свекле – около 35% витаминов. В отвар – 12-13% переходит. Более 50% разрушается.

Факторы, влияющие на разрушение бетанина:

1) Способ варки. При варке на пару потери уменьшаются и сост. 46%. Если свекла нарезана -54%.

2) t. Чем выше t , тем больше и быстрее разрушается бетанин.

3) Конце-ия .Чем больше конц-ия, тем лучше сохранность.

4) В кислой среде окраска не только лучше сохраняется, но и иногда усиливается.

21. Изменение цвета плодов и овощей с зеленой окраской (щавель, шпинат, зеленый горошек). Цвет обусловлен наличием пигмента хлорофилла. Хлорофилл находится в хлоропластах. Кроме того там находятся желто-оранжевые пигменты, крахмал, липиды, белки. Эти вещества обуславливают его устойчивость к воздействию света, кислот, кислорода воздуха. Хлорофилл – сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и фетола. Хлорофилл хорошо растворяется в жире и растворителях жира. При тепловой обработке белок, связанный с хлорофиллом, денатурирует и отщепляется, цитоплазма и тонопласт разрушаются. Органические кислоты получают возможность взаимодействовать с хлорофиллом. В сырых овощах эта реакция наблюдается при нарушении целостности клеток. В местах повреждения образуются бурые пятна из-за образовавшегося вещества, которое называют феофитин. Степень изменения зеленой окраски зависит от продолжительности теплой обработки и содержания органических кислот в продукте и в варочной среде. С целью сохранения зеленого цвета овощи рекомендуется варить в большом количестве воды при бурном кипении. В этом случае часть летучих кислот удаляется с парами воды. Концентрация кислоты снижается, образование феофитина замедляется. Зеленые овощи лучше сохраняют свой цвет при варке в жесткой воде. Содержащиеся в ней соли Ca и Mg нейтрализуют часть органических кислот. Овощи хорошо сохраняют и приобретают еще большую зелень при добавлении соды, так как она нейтрализует органические кислоты. При тепловой обработке зеленые овощи, кроме бурого, могут приобретать и другие оттенки: ионы Fe придают коричневую окраску, Cu -ярко-зеленую, Al -сероватую. Cu и сода вызывают разрушение витамина С.

22. Изменение цвета плодов и овощей с белой окраской (картофель, капуста). В процессе тепловой обработки они приобретают желтоватый оттенок и в некоторых случаях темнеют. Пожелтение связывают с наличием флавоновых гликозидов с несахарным компонентом (агликоном), который является оксипроизводным флавона (флавонола). Флавоновые гликозиды бесцветны. При гидролизе этих гликозидов происходит отщепление агликона, имеющего желтый цвет. Интенсивность окраски зависит от количества и расположения гидроксильных групп в оксипроизводных флавона, поэтому картофель, очищенный щелочным способом, приобретает при варке несвойственную ярко-желтую окраску. Потемнение обуславливается в основном двумя причинами:

1) образование меланоидинов; 2) образование темноокрашенных соединений в результате превращений полифенолов.

Оксипроизводные флавона в присутствие ионов Ме дают окрашенные соединения. Железо может образовывать соединения зелёного цвета, переходящего в коричневый. Предшественниками темноокрашенных веществ могут быть тирозин и хлорагеновая кислота. От характера превращений полифенолов зависит вкус и аромат готовых изделий. Потемневшие плоды и овощи обладают неприятным вкусом и запахом, ухудшаются органолептические показатели. Потемневшие части клубней приходится удалять – в результате увеличиваются отходы. При жарке и запекании корочка приобретает желто-коричневую окраску в результате реакции МИО и карамелизации сахаров в поверхностных слоях. Кроме того, образуются желто-коричневые декстрины в результате термической деструкции крахмала.